Čím více se zabýváme tím, co jíme, tím více se do toho můžeme zamotávat. Protentokrát jsme se zaměřili na nejvíce problematické otázky týkající se mléka a mléčných výrobků.

Jsou všechna mléka rovnocenná?

Obsah bílkovin, tuků, mléčného cukru a minerálních látek v různých druzích mlék je ovlivněn nejvíce živočišným druhem (kravské, kozí, ovčí, buvolí, mateřské apod.). Z dalších faktorů pak laktací, výživou, zdravotním stavem, ročním obdobím apod.

„V našich podmínkách se využívá pro lidskou výživu především kravské mléko. Náš organismus je mu za tisíce let užívání nejvíce přizpůsoben. V podstatně menší míře pro výrobu specialit pak také ovčí a kozí mléko,“ objasňuje Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda Českomoravského svazu mlékárenského v rámci projektu Bílé plus.

Jsou nám mléko a mléčné výrobky prospěšně?

Veřejnost je neustále konfrontována s otázkami, zda jsou mléko a mléčné výrobky tělu prospěšné či nikoliv. Proti mléku a mléčným výrobkům dnes vystupují různí ideologičtí aktivisté brojící proti současnému způsobu života, ekologičtí aktivisté, vegetariáni, ochránci zvířat, obhájci alternativní medicíny, lobby výrobců nápojů, výrobci sóji a náhražkových produktů, ale také někteří lékaři. Tito lidé argumentují převážně pseudovědeckými názory a používají fakta vytržená z kontextu a velmi často rozšiřují různé neopodstatněné mýty.

„V roce 2013 vydala Organizace pro výživu a zemědělství při OSN (Food and Agriculture Organization, FAO) obsažnou monografii „Mléko a mléčné výrobky v humánní výživě“. Především v kapitolách 4 a 5 nalezneme podrobné argumentace založené na výsledcích vědeckých studií, proč jsou mléko a mléčné výrobky, resp. jednotlivé složky mléka, tolik významnou součástí výživy lidí,“ upřesňuje odborník.

Je mléko pouze obarvená voda, nebo představuje zdroj významných živin?

Je třeba zdůraznit, že mléko je komplexní potravinou zcela přírodního původu. Obsahuje významné makroživiny, jakými jsou plnohodnotné živočišné bílkoviny, lehce stravitelný mléčný tuk a cenný mléčný cukr.

„Naprosto nedostižné je mléko především díky jedinečné kombinaci a zastoupení mikronutrientů. Jedná se celkem o 14 cenných minerálních látek – zejména pak vápníku - a důležitých vitamínů (A, D, E, K, F a skupina B). Důležitá je především vysoká disponibilita živin, tedy schopnost našeho organismu je využít,“ zmiňuje Ing. Jiří Kopáček, CSc.

Je nezbytné si uvědomit, že na mléko nemůžeme pohlížet pouze jako na součet zastoupených živin, ale je nutné přihlédnout také k tzv. efektu „komplexní matrice“, protože mezi jednotlivými živinami probíhají významné interakce.

Nejvíce vstřebatelného vápníku obsahují mléko a mléčné výrobky?

Vzhledem k tomu, že si organismus vápník sám nevytváří, musí být tato látka dodávána výživou. „Mléčný“ vápník dokáže lidský organismus velmi efektně využít. Aby však mohl být v organismu vstřebán, musí být dodán v rozpustné formě. Přibližně jedna třetina „mléčného“ vápníku se v rozpustné formě vyskytuje, proto se vstřebává mimořádně dobře.

„Vstřebatelnost vápníku v organismu podporují vitamín D, některé aminokyseliny a fosfopeptidy, přítomnost laktózy a kyseliny mléčné. Mléčný vápník je navíc „biodisponibilní“ – tedy nevyloučí se ihned močí, ale naopak zůstane zadržený v kostech. Je třeba si uvědomit, že se vstřebávání vápníku snižuje s věkem, ale naopak se zvyšuje v některých fyziologických stavech (těhotenství, dospívání apod.).“

Kromě mléka a mléčných výrobků obsahují vápník i některé další potraviny: např. sardinky (s kostmi), některé ovoce nebo zelenina (kapusta, ořechy, mandle) a některé minerální vody, ale v daleko menším množství. Abychom potom získali 300 mg vápníku, musíme vypít hrnek mléka, nebo sníst téměř kilogram kapusty.

„Doporučená denní dávka pro člověka je v průměru 1000 mg. Toho docílíme, když sníme např. 150 g polotučného jogurtu, 50 g sýra, 250 ml kefíru a 20 g ořechů,“ vysvětluje PhDr. Karolína Hlavatá, Ph.D., v rámci projektu Bílé plus.

Dokáže nahradit moderní sójový nápoj tradiční kravské mléko?

Mléko je přirozený živočišný produkt, který je přímo použitelný pro spotřebu bez dalších přídavků. Je přirozeně bohaté na nutrienty, obsahuje makroživiny a řadu vitamínů a minerálních látek. Pokrývá značnou část denní spotřeby vápníku, vit. B2 a B12, obsahuje přirozeně se vyskytující cukr laktózu a malý obsah sodíku. Vápník obsažený v mléce (1200 mg v 1 litru) je velmi dobře vstřebatelný pro organismus.

„Sójový nápoj je zpracovaný produkt rostlinného původu vyrobený ze suroviny, která se nenechá přímo konzumovat. Sójové boby musí být náležitě zpracovány za přídavku vody, cukru, uhličitanu vápenatého a dalších přídatných látek. V konečném výrobku je jen 6,4% sójových bobů. Nápoj je na živiny chudý, proto musí být obohacován mnoha nutrienty jako je vápník (obohacená verze 890 mg v 1 litru), vitamíny B2 a B12, aby mohl přirozenou bohatost složení mléka alespoň napodobit. Obohacené sójové nápoje obsahují přidaný cukr (sacharózu) a sůl,“ upozorňuje Ing. Jiří Kopáček, CSc.

Mléčné výrobky a dieta – pomáhají nebo škodí?

Produkty z mléka díky vysokému obsahu bílkovin pomáhají těm, co dodržují redukční režim. Bílkoviny nám totiž dodávají pocit sytosti, díky čemuž máme menší pocit hladu a méně jíme.

„I při redukční dietě je důležité zachovat příjem všech esenciálních aminokyselin v doporučeném množství a poměru. Vyšší příjem bílkovin mění složení těla ve prospěch svalové hmoty.“

„Řada studií potvrdila vztah mezi zvýšeným příjmem a redukcí tělesné hmotnosti, zlepšením syndromu inzulinové rezistence a celkově zlepšením projevů metabolického syndromu,“ vysvětluje PhDr. Karolína Hlavatá, Ph.D. „Největší účinnost vykazuje vápník z mléčných výrobků, protože vedle vápníku se uplatňují i bílkoviny, bioaktivní peptidy, vitamin D apod.“.

Náhražky mléčných výrobků – v čem se liší od produktů z mléka?

Na trhu s mléčnými výrobky se objevuje stále více náhražek (analogů, alternativ, imitací) mlékárenských výrobků, jejichž označování a pojmenovávání je zavádějící, klamavé a velmi často v rozporu s potravinářskou legislativou. Jak se konkrétně odlišují?

„V případě analogů mlékárenských výrobků je především mléčný tuk nahrazován tukem rostlinným, ale může se týkat náhrady i jiných komponent,“ sděluje Ing. Jiří Kopáček, CSc.

Hlavním důvodem výroby analogů je jejich cena. Záměna původní složky mléka jinou, levnější složkou, např. záměna mléčného tuku tukem rostlinným, zlevňuje výrobek.

„Takovéto výrobky se samozřejmě mohou vyrábět i prodávat (nejsou nikterak zdravotně závadné), ale nesmějí být označovány jako mléčné výrobky – tedy např. jako sýr, máslo, apod., což se v poslední době velmi často stává,“ dodává odborník.

Více zajímavých informací naleznete na www.bileplus.eu.

----------------------------------------------

Zdroje:

Astrup et al. 2014

E.Muehlhoff, A.Bennett, D.McMahon: Milk and Dairy Products in Human Nutrition, FAO, Řím (2013)

Etzel 2004, Kitts a Weiler 2003

Hainer 2007

Hainer a Bendlová 2011, Astrup 2007

Layman et al. 2003

Nařízení EP a Rady č.1924/2006 o údajích týkajících se potravin z hlediska jejich nutriční hodnoty a vlivu na zdraví – schválená zdravotní tvrzení podle čl. 13, odst. 1 (2011)

PETRŮ, Vít et al.  Dětská alergologie. 1. vyd. Praha: Mladá fronta, 2012, Aeskulap. ISBN 978-802-0425-843

Předběžné údaje MZe a ČMSM

Společnosti pro výživu, 2011

Studie DiOGenes

Westerterp-Plantenga et al. 2006

http://web2mendelu.cz/af_291_projekty2/vseo/stranka.php?kod=1684