Tavené sýry jsou součástí našich rodinných snídaní již řadu let. Ani jejich velká obliba a dlouhá tradice je však nedokázaly zbavit celé řady nejasností, dezinformací a mýtů. Ve skutečnosti jsou kvalitní a plnohodnotnou moderní potravinou, která vychází vstříc potřebám dnešní doby a může být součástí vyváženého jídelníčku každého z nás.

Proč a jak tavený sýr vznikl?

První zmínky o tavených sýrech pocházejí z konce 19. století. Ale až v roce 1911 se švýcarské společnosti Gerber podařilo vyrobit kvalitní trvanlivý tavený sýr. Důvodem pro jeho vývoj byla potřeba prodloužit trvanlivost sýrů především při jejich stále se rozšiřujícím exportu do zámoří a tropických krajin. „V Československu začala výroba prvních tavených sýrů již v roce 1923. Během této doby se staly populární součástí každodenního jídelníčku mnoha rodin. V Hodoníně je dnes největší výroba tavených sýrů v České republice. Její personální a technologická vybavenost je na špičkové evropské úrovni. Tavený sýr Apetito se tu vyrábí již od roku 1973, takže slaví kulatiny - 40 let,“ připomíná jednatel francouzské mlékárenské skupiny Bongrain pro ČR Oldřich Obermaier, který je zároveň také místopředsedou Českomoravského svazu mlékárenského a tajemníkem Českého komitétu Mezinárodní mlékařské federace.

Je tavený sýr kvalitní?

Základní surovinou pro výrobu tavených sýrů může být dnes pouze kvalitní přírodní tvrdý sýr s odpovídajícím prozráním. Při výrobě je kladen důraz na bezpečnost a zdravotní nezávadnost surovin. Ty jsou neustále kontrolovány. Pokud nesplňují přísné kvalitativní normy, nemohou být do tavených sýrů vůbec použity. V případě, že tomu tak není, jsou automaticky vyřazeny ze zpracování. Kromě tvrdých sýrů jsou dalšími důležitými surovinami při výrobě tavených sýrů například mléko, máslo či smetana. „Při výrobě Apetita používáme výhradně českou smetanu ze Sedlčan. Právě tato smetana spolu s kvalitními přírodními sýry a jejich správný poměr jsou základem vyvážené a jemně smetanové chuti našich tavených sýrů,“ vysvětluje Ivana Vojtová, koordinátorka kvality ve společnosti Bongrain v ČR a SR, a dodává: „Než se však tavený sýr Apetito dostane na pulty prodejen, podstoupí mnoho kontrol. Kromě kontroly vstupních surovin se zkoumá i kvalita taveniny a následně finální výrobek hodnotí i odborná degustační komise, která je k tomuto účelu vyškolená.“

Tavený sýr jako vhodný zdroj vápníku?

Mléko a mléčné výrobky jsou všeobecně považovány za nejvhodnější zdroj vápníku. Tavené sýry, které obsahují mléko, tvrdé sýry a smetanu, jsou rovněž jeho bohatou zásobárnou.

„Ve 100 gramech tvrdého sýra je 1000 mg vápníku, ve stejném množství taveného sýru je to 600 mg a pro srovnání - bílý jogurt obsahuje 150 mg vápníku,“ uvádí nutriční terapeutka Lucie Růžičková.
Biologická využitelnost vápníku pocházejícího z tavených sýrů je sice mírně nižší než u mléka a fermentovaných mléčných výrobků, avšak zůstává stále významně vyšší než u rostlinných zdrojů. Že jsou tavené sýry vhodným zdrojem vápníku, potvrdila dřívější práce francouzského výzkumného týmu (Soustre Y. a kol.: Questions sur le calcium laitier; CERIN Nr.9,7 – 2004), kde byla při pokusech srovnávána využitelnost vápníku pocházejícího z mléka, fermentovaných mléčných výrobků, tavených sýrů a potravin rostlinného původu.

Díky čemu se tavené sýry snadno roztírají?

Díky obsahu mléčného tuku (másla) a obsahu tavicích solí. Bez tavicích solí by nebylo možné tavené sýry vůbec vyrobit. Zabezpečují roztavení a spojení všech složek vstupních surovin (přírodní sýry, máslo, smetana, tvaroh…). Následně po vychlazení jsou díky nim tavené sýry lehce roztíratelné, nelepí se k obalu a mají homogenní konzistenci. Na každou tuto vlastnost má vliv jiný druh tavicí soli.  I přes pozitivní vlastnosti tavicích solí se často diskutuje o jejich vlivu na naše zdraví. „Tavicí soli škodlivé nejsou, jinak by se nemohly v potravinářství vůbec používat. Označují se takzvaným E kódem, což znamená, že daná látka byla testována a shledána v povolených koncentracích jako bezpečná,“ uvádí nutriční terapeutka. Do tavených sýrů se tavicí soli přidávají jen v minimálním nutném množství. „Za posledních deset let se nám podařilo snížit podíl tavicích solí v taveném sýru Apetito o téměř 30 procent. Snažíme se tak neustále zvyšovat jeho nutriční hodnoty, a přitom zachovat senzorické vlastnosti - vynikající chuť, roztíratelnost a to, aby se nelepil k obalu,“ doplňuje Oldřich Obermaier.

Díky čemu vydrží tavený sýr mimo lednici?

Tento mimořádný benefit umožňuje takzvaná technologie UHT, a to bez použití jakýchkoliv konzervantů. Tato technologie se už dlouhá léta používá například i při zpracování trvanlivého mléka. Co se při ní děje? Sýrová směs je krátkodobě zahřívána na vysokou teplotu, díky čemu jsou zničeny škodlivé mikroorganismy. Chuťové a kvalitativní vlastnosti výrobku však zůstávají zachovány. Takové zpracování pak umožňuje skladovat tavené sýry mimo lednici bez použití konzervantů až do teploty 24 °C.

Praktická, kvalitní a moderní potravina

Tavené sýry Apetito vznikly na míru našemu způsobu života tak, aby je bylo možné prakticky a snadno využívat. Jsou trvanlivé, lze je snadno roztírat, nelepí se k obalu ani se nedrobí. Díky kvalitním surovinám, z nichž jsou vyrobeny, a obsahu vápníku tak splňují vysoké nároky na zdravé, výživné a moderní potraviny, které by neměly bezesporu chybět v našem jídelníčku jako součást nutričně vyvážené stravy.