Babinet.cz  /  Magazín  /  Dům a zahrada  /  Mražené jídlo není tak zdravé, je bez bakterií a vydrží věčně? Přečtěte si nejčastější pověry!

Mražené jídlo není tak zdravé, je bez bakterií a vydrží věčně? Přečtěte si nejčastější pověry!

28.10.2018 - redakce Babinet.cz

Jídlo uchováváme v chladu a mrazu již po tisíciletí. Je to ten nejjednodušší a přírodní způsob skladování potravin, který umožňuje jejich konzervaci na velmi dlouhou dobu.

Dochází při něm pouze k minimální ztrátě cenných minerálů a živin. Správné skladování však má svá pravidla a k nim se pojí i řada mýtů.

Uvádíme zde pět nejčastějších pověr, které mezi lidmi o mražení potravin kolují.

Mýtus č. 1: Mražené potraviny obsahují méně živin

I když je pravdou, že pomalým mražením v běžně dostupných mrazničkách a mrazících boxech ztratí některé potraviny během skladování část nutričních hodnot, neplatí to zdaleka vždy. Vědci zjistili, že některé jsou naopak dokonce výživnější oproti těm, které jsou dostupné v obchodech čerstvé.

Důležitá je rychlost zamrazování. Na obsah živin v potravinách má nejmenší vliv proces rychlozmražení. Některé druhy ovoce a zeleniny se před zamrazením balšírují, to znamená krátce ponoří do vroucí vody, než jsou uloženy k ledu. Tím se stanou enzymy a kvasinky neaktivní a kvalita potraviny se snižuje velmi pomalu.

Při skladování v pokojové teplotě dochází ke ztrátě až 15 % vitamínu C za den. Naopak, během rychlozamražení masa a ryb nedochází ke ztrátě živin a vitamínů vůbec, protože tento proces obsah bílkovin ani vitamínů A a D neovlivňuje.

Problematické je ale rozmrazování potravin, které byly pomalu zamrazeny. Při pomalém zmrazení totiž vznikají uvnitř potravin velké krystalky vody, které po rozmrazení vyplavují některé chuťové látky.

Mýtus č. 2: Zamrazit lze kterékoliv jídlo

Mražení, a především rychlomražení, je velice šetrný způsob skladování potravin. Většina z nich si i po zmrazení uchová původní chuť a konzistenci. Existuje však řada potravin, které se do mrazáku nehodí.

Obecně lze tvrdit, že čím vyšší je obsah vody v potravinách, tím méně vhodné jsou k zamrazení. Během tohoto procesu se v potravinách vytváří krystalky ledu, které narušují buněčnou strukturu jídla. Po rozmrazení pak potraviny ztrácejí konzistenci a jsou kašovité. Čím rychleji se potraviny zamrazí, tím menší krystalky se vytvoří, a narušení je tak minimální.

Zmrazování není vhodným způsobem skladování například kávy, která tím výrazně ztrácí chuť. Vejce by se pak neměla zamrazovat ve skořápce.

Při rychlozmrazování hotového jídla z teploty 50 °C je potřeba je zchladit na 1 °C. Na povrchu se nesmí vytvořit ledová vrstva. Tento postup je možný pouze v průmyslových mrazírnách, běžné mrazničky totiž nemají dostatečný výkon.

Mýtus č. 3: Zamrazování zabíjí bakterie

Další pověrou je představa, že mráz zabíjí bakterie. Ty se však v důsledku nízké teploty pouze deaktivují a po rozmražení roste jejich počet stejně rychle jako na čerstvém jídle. Minimální potřebná teplota, při které se mikroorganismy dále nerozmnožují a zpomalují se enzymy způsobující rozklad potravin, je −17,8 °C.

Většina bakterií ale přežije i teploty nižší než – 40°C. Takové teploty však nelze v běžných mrazničkách dosáhnout. Jediným možným způsobem pro zbavení se bakterií je tedy tepelná úprava.

Mýtus č. 4: Zmražené jídlo můžeme skladovat věčně

Potraviny mohou být v mrazáku skladovány mnohem déle než ty čerstvé. Nicméně i takto skladované jídlo začne po určité době ztrácet výživové složky, chuť a celkově se snižuje jeho kvalita. Navíc záleží na druhu potraviny, kterou chceme tímto způsobem konzervovat.

Zde jsou doporučené maximální délky skladování u potravin, zamrazených na teplotu kolem – 18°C:

  • syrové maso – 4 až 12 měsíců,
  • vařené maso – 2 až 4 měsíce,
  • zelenina a ovoce – 8 až 12 měsíců,
  • polévky a omáčky – 2 až 3 měsíce.

V případě zamrazení na nižší teploty je možné skladovací dobu prodloužit. Obecně platí, že při – 25 °C dobu prodloužíme o 50 %. Je však důležité se řídit pokyny dodavatele, které jsou uvedeny na obalech zboží.

Obecně se bezpečná doba skladování potravin v mrazáku pohybuje mezi 3 až 12 měsíci, aniž by docházelo ke zhoršování jejich kvality. Nízká teplota v běžných mrazničkách totiž významně zpomaluje biologické procesy, které způsobují zkázu potravin, ale nezastaví je úplně.

Dobu bezpečného skladování lze dále prodloužit tím, že potraviny před zamrazením vychladíme a ujistíme se, že jsou zabaleny do vzduchotěsných obalů.

Mýtus č. 5: Jednou rozmražené jídlo již nelze znovu zamrazit

Jedním z nejběžnějších omylů ve skladování potravin je mýtus, že jednou rozmrazené potraviny není bezpečné znovu zamrazovat. Tato pověra je pravdivá pouze z části.

Záleží totiž na způsobu zamrazování a rozmrazování.Jakoukoliv čerstvou či již tepelně upravenou potravinu lze opakovaně uskladnit do mrazáku v případě, že byla rozmrazována v ledničce a není zkažená. Naopak, nikdy bychom neměli nechávat zmraženou potravinu roztát na místě, kde je pokojová teplota, či pod teplou vodou.

Rozmrazování tímto způsobem radikálně zvýší aktivitu bakterií, které se při pokojové teplotě začínají okamžitě množit a potraviny se tak stávají zdraví nebezpečné. Pro rozmrazování jemožné využít i mikrovlnou troubu či studenou vodu, nicméně takto roztáté potraviny již nejsou bezpečné k opětovnému uskladnění a měly by být ihned spotřebovány.

 

 

Zdroj: Frigomont, a.s.

 

Vaše názory

Další z magazínu

Náš tip