FOTOREPORTÁŽ: Paella

Přinášíme vám mimořádnou fotoreportáž Tomáše E.Mozera dokumentující přípravu proslulé španělské paelly. Fotoreportáž je poplatná datu svého vzniku, pochází totiž z 90. let minulého století. Skutečně unikátní, archivní kousek. Tomáši, děkujeme! Recept na Paellu jsem sestavil z poznatků a zkušeností při návštěvách baleárských ostrovů na Grand Canaria a Lanzarotte v letech 1984-1989. Zvláštní poděkování patří seňoru José Parri Bellmonte z restaurace bar Bei Bei Pepe El Arenal Mallorca.

Suroviny, které je zapotřebí:

1/2 kg vepřového masa z kýty, nebo z plece. 1/2 kg vepřového nevařeného uzeného masa z kýty nebo z plece. Jedno kuře, může se přidat i kousek králíka. 15 dkg loupaných krevet. 5 dkg neloupaných krevet. 1/2 kg raků (doporučují se španělští vaření se snítkou šalvěje). Raky lze koupit ve specializovaných obchodech buď již vařené a mražené nebo jenom mražené. 1 konzerva mořských mušlí bez lastur. 1 konzerva mořských mušlí s lasturami. 4 cibule. 4 stroužky česneku. 4 zelené papriky. 6 rajských jablíček. 20 dkg zeleného konzervovaného hrášku. 20 dkg zelených fazolek.Nezaměňovat s hráškovými lusky. Zelené fazolky jsou nasekané plody fazolovníku trubkovitého tvaru a zhruba průměru a délky cigarety. 20 dkg čerstvých žampionů. 70 dkg kvalitní rýže. 1/4 litru dobrého olivového oleje. 1,5 litru silného vývaru (v nouzi lze použít i Masox) 4 bobkové listy 4 špetky šafránu (nebo 2 malá balení hotového španělské koření na Paellu v sáčcích). Podle chuti chilli či feferonky, sůl a pepř.   Výrobní postup (Zde je originál výrobního postupu z roku 1989 s tehdejší fotodokumentací a textu k ní. Postupem času jsem dospěl k několika poznatkům a byl nucen udělat pár malých změn. Pro originalitu, nechávám text původního postupu nezměněn. Dodatky, změny a poznatky si laskavý čtenář přečte na konci tohoto povídání.) Kuře stáhneme z kůže, vykostíme a spolu s vepřovým a uzeným masem nakrájíme na přiměřené kostky. Ve velké pánvi nebo v kastrolu rozehřejeme 4 díly oleje a masa opečeme společně cibulí, česnekem a žampiony.(Žampiony je dobré předem oloupat a krátce podusit s šalotkou na kousku másla. Jsou aromatičtější). Z poloviny raků vyloupeme bílé maso a přidáme do kastrolu s loupanými krevetami a mušlemi bez lastur. Vše poté okořeníme pepřem, solí a popřípadě chilli či feferonkami. Zalijeme 4 díly vývaru a dusíme 30 minut. Pak přidáme bobkové listy a dusíme dalších 20 minut. Přidáme rýži a šafrán a dusíme dalších 15 minut. Mezitím si na jiné pánvi opečeme na posledním dílu oleje papriky, rajská jablíčka, fazolky a přidáme hrášek. Podlijeme posledním dílem vývaru a dusíme 15 minut. Poté vše smícháme opatrně dohromady, přikryjeme poklicí a necháme 10 minut na teple odpočívat. Hotovou Paellu na pánvi ozdobíme neloupanými krevetami, druhou polovinou raků, mušlemi s lasturou, čtvrtkami citronů a neseme na stůl. Doba přípravy reprezentuje zhruba 4 hodiny a cenově (v roce 1989 500-600Nk :-) Jestli nechcete jíst Paellu celý týden najedí se i sousedi. Jinak se to nechá v pohodě zmrazit. Pánev má v průměru 40 cm a je 10 cm vysoká. A ještě něco! Po Paelle je obrovská žízeň. S tím musíte počítat. Norsko, Bergen 1989 Dodatek (Listopad 2002) Krevety a mušle bez lastur dáme do hotového pokrmu jenom prohřát, dalším vařením tvrdnou. Rýže potřebuje dusit v Paelle nejméně 40 minut, jinak je tvrdá. Je s tím však mnoho práce, pokrm se "lepí" a stálým oddělováním ode dna se narušuje struktura jiných ingrediencí. Za nejlepší považuji udusit rýži zvlášť, aby bylá sypká, suchá a kompaktní a tu pak smíchat s ostatním. Sterilovaný hrášek není potřeba dlouho vařit, je již připraven ke konzumaci a pět minut stačí aby do sebe naabsorboval chuť Paelly a ztratil chuť hrachu. Pánev kterou jsem použil na finální výrobek byla i ve své velikosti malá a v prádelním hrnci se mi to dělat nechtělo. Avšak tím, že si rýži udusíme zvlášť získáme místo a na zamíchání hotového pokrmu pánev stačí. Dobrou chuť!!