Stačí říct tiramisu a většina z nás ví, co čekat: piškoty nasáklé kávou, hutný mascarpone krém a kakao navrch. Jenže pak otevřeme pár receptů a najednou se v nich objeví smetana, rum, amaretto, Marsala, bílky, tvaroh nebo dokonce ovoce. Která verze je tedy ta původní?  Samotná historie tiramisu má několik soupeřících verzí, ale recept, z něhož vychází dnešní klasické tiramisu, známe poměrně přesně. A je podstatně jednodušší než řada jeho dnešních podob.

 

Šest surovin, které to celé odstartovaly

Historii vezměme tentokrát opravdu zkrátka. Jedna z nejlépe doložených podob dnešního tiramisu pochází z restaurace Le Beccherie v Trevisu, kde se dezert objevil na jídelním lístku v roce 1972. O úplné prvenství se dodnes vedou spory, zejména mezi oblastmi Veneto a Friuli-Venezia Giulia, takže tvrdit s naprostou jistotou, kdo vytvořil vůbec první tiramisu, by nebylo fér.

(fotografie: Pexels)

Pro nás je zajímavější něco jiného: historická receptura spojená s Le Beccherie obsahuje pouhých šest základních surovin – žloutky, cukr, mascarpone, cukrářské piškoty savoiardi, kávu a hořké kakao. Žádnou smetanu, rum ani amaretto v ní nenajdeme.

A když se na tu šestici podíváme blíž, zjistíme, že v ní vlastně nic není navíc.

Na tiramisu je totiž hezké, jak málo toho potřebuje. Výraznou kávu, dobré mascarpone, vejce, cukr, piškoty a kakao. Nic se tu nemusí složitě dohánět dalšími přísadami. Když je krém jemný, káva dostatečně silná a piškoty nejsou rozmáčené, všechno do sebe zapadne samo. Právě tahle jednoduchost je nejspíš jedním z důvodů, proč se tiramisu tak dobře ujalo i mimo Itálii.

Proč šlehačka vlastně není potřeba

U nás se velmi často setkáme s tiramisu, do kterého přijde vyšlehaná smetana. Důvod se nabízí – krém je lehčí, nadýchanější a bývá ho také více.

Špatně to samozřejmě není. Jen je dobré vědět, že jde o jednu z pozdějších úprav.

Klasický krém může působit ve srovnání se šlehačkovým trochu hutněji. Neměl by ale připomínat těžkou hmotu, která se dá krájet nožem. Dobře vyšlehané žloutky s cukrem a mascarpone vytvoří krém, který je měkký, hladký a drží tvar. Současný recept připravovaný kuchaři Le Beccherie pracuje stále právě s touto jednoduchou kombinací.

A mimochodem – není potřeba mascarpone šlehat několik minut na nejvyšší výkon. Cílem není dostat do něj co nejvíce vzduchu, ale spojit ho se žloutkovým základem do hladkého krému.

Největší nepřítel tiramisu čeká v misce s kávou

Tady se tiramisu kazí možná častěji než u krému.

Savoiardi totiž fungují trochu jako houba. Tekutinu nasávají velmi rychle a během následného odležení ještě změknou díky vlhkosti krému. Když je proto necháme v kávě ležet příliš dlouho, výsledkem není krásně vláčný dezert, ale mokrá vrstva, která se při servírování rozpadá.

I původní postup výslovně počítá jen s krátkým namočením. Piškot má kávu přijmout, nikoli se jí úplně nasytit.

(fotografie: Pixabay)

Takže žádné koupání piškotů. Krátce ponořit, vytáhnout a skládat.

Káva by navíc neměla být vroucí. V Le Beccherie dnes používají kávu z moka konvičky, kterou před namáčením nechávají zchladnout přibližně na tělesnou teplotu.

A teď alkohol. Patří tam, nebo ne?

Tady možná část milovníků tiramisu zpozorní. Marsala, amaretto nebo rum jsou v dnešních receptech tak běžné, že je leckdo považuje téměř za povinnou součást.

V historické šestici Le Beccherie ale alkohol není.

To neznamená, že tiramisu s Marsalou je špatně. Jen je to jedna z mnoha variant, které vznikly s dalším šířením dezertu. Totéž platí pro rum, kávový likér nebo amaretto.

A možná je to i dobrá zpráva. Kdo alkohol nechce nebo ho připravuje pro rodinu, nemusí hledat žádnou „náhradu za rum“. Stačí jej jednoduše nepřidat.

České tiramisu si už dávno žije vlastním životem

U nás se pod názvem tiramisu objevují i dezerty z pomazánkového másla, tvarohu, zakysané smetany nebo různých jogurtů. Z pohledu historie už nejde o klasické tiramisu, ale to ještě neznamená, že takový dezert nemůže chutnat dobře.

Rozdíl je spíš v pojmenování. Mascarpone není v tiramisu náhodná módní surovina, ale jeden ze základních kamenů původní receptury.

Pokud tedy chceme poznat tiramisu v podobě blízké italské klasice, právě mascarpone je surovina, kterou není dobré zaměňovat.

Na Babinetu máme například pravé italské tiramisu, které stojí na mascarpone, vejcích, savoiardi a kávě, i když už přidává Marsalu a sníh z bílků.

A pak je tu úplně jiná cesta – pomerančovo-mandarinkové tiramisu, kde káva ustupuje ovoci a do krému přichází tvaroh i šlehačka. To už není pokus napodobit původní recept, ale samostatná variace postavená na stejném principu vrstveného dezertu.

Tiramisu potřebuje ještě jednu surovinu, která v receptu nebývá napsaná

Čas.

Čerstvě poskládané tiramisu a tiramisu, které několik hodin odpočívalo v lednici, jsou skoro dva různé dezerty. Piškoty postupně změknou, káva se rozloží do celého sousta a krém získá pevnější strukturu.

Současní kuchaři Le Beccherie nechávají tiramisu odpočívat přibližně osm až devět hodin.

Takže pokud ho chystáme návštěvě, patří paradoxně k dezertům, které nám práci ušetří. Uděláme jej večer, schováme do lednice a druhý den už nemusíme nic zachraňovat na poslední chvíli.

Kakao je navíc možné přidat až před podáváním. Zůstane pak na povrchu suché a výraznější místo toho, aby během dlouhého chlazení zvlhlo.

(fotografie: Pixabay)

Jedna věc, kterou starý recept neřešil tolik jako dnešní kuchyně

Klasické tiramisu se připravuje ze syrových žloutků, a tady už je dobré myslet i na bezpečnost. Syrová vejce mohou nést riziko salmonely, proto je při domácí přípravě vhodné sáhnout po opravdu čerstvých vejcích, případně po pasterovaných. Zvýšená opatrnost je na místě hlavně tehdy, když dezert připravujeme pro těhotné ženy, malé děti, seniory nebo lidi s oslabenou imunitou.

Neznamená to, že se musíme klasického tiramisu vzdát. Jen je dobré počítat s tím, že u tohoto receptu hraje roli nejen chuť, ale i způsob přípravy a správné uchování v chladu.

Možná právě proto obletělo svět

Když původní tiramisu rozebereme, není na něm vlastně nic okázalého. Šest surovin, žádné pečení, žádné zdobicí sáčky ani složité cukrářské postupy.

A právě to mu pravděpodobně pomohlo stát se tak univerzálním dezertem. Snadno se přeneslo do domácích kuchyní a stejně snadno začalo měnit podobu. Přibylo ovoce, čokoláda, alkohol, šlehačka, jiné sušenky a nakonec i tiramisu do skleničky, dorty, zmrzliny nebo palačinky „na způsob tiramisu“.

Když tedy příště narazíme na jahodové nebo pistáciové tiramisu, nemusíme nad ním pohoršeně kroutit hlavou. Stačí vědět, odkud cesta začala.

U šesti jednoduchých surovin: mascarpone, žloutků, cukru, savoiardi, kávy a kakaa.

A po tom všem experimentování možná stojí za to alespoň jednou vyzkoušet právě tuhle obyčejnou verzi. Dost možná zjistíme, že jí vlastně nic nechybí.

 

Použité zdroje:

• redakce Babinet - napsala AP
• Le Beccherie, Treviso – historie Tiramesù
• La Cucina Italiana – historická a současná receptura Le Beccherie
• Accademia del Tiramisù – tradiční složení
• U.S. Food and Drug Administration – bezpečnost pokrmů obsahujících syrová vejce
• Babinet.cz – archiv receptů