Rozbalíte čokoládu a místo lesklého hnědého povrchu objevíte bělavé mapy. Jindy ji začnete rozpouštět, na okamžik se otočíte – a v misce je místo hladké čokolády hustá zrnitá hmota. Ani jedno nemusí znamenat, že byla čokoláda špatná. V obou případech za tím stojí docela obyčejná kuchyňská fyzika a chemie. A hlavně několik chyb, kterým se dá poměrně snadno vyhnout.

 

 

Bílý povlak není automaticky plíseň

Čokoláda při delším nebo nevhodném skladování často ztrácí svůj původní lesk a na povrchu se objeví bělavý až našedlý povlak. Odborně se tomuto jevu říká výkvět a existují dvě hlavní varianty – tuková a cukerná. Upozorňuje na ně například i české Ministerstvo zemědělství.

(fotografie: Pexels)

 

Tukový výkvět vzniká tehdy, když se tuk obsažený v čokoládě, především kakaové máslo, dostane k povrchu a znovu tam zkrystalizuje. Podporuje ho nevhodná teplota, její kolísání nebo špatné temperování čokolády. Výsledkem mohou být světlé mapy, pruhy nebo matný našedlý povrch.

Cukerný výkvět má trochu jiný původ. Čokoládě vadí vlhkost. Když se například na studené tabulce po přenesení do teplejší místnosti srazí voda, na povrchu rozpustí malé množství cukru. Voda se později odpaří, ale cukr zůstane na povrchu v podobě jemných krystalků.

Proto čokoládě nesvědčí opakované stěhování z chladu do tepla a zpět.

 

Můžeme takovou čokoládu sníst?

Pokud jde skutečně pouze o tukový nebo cukerný výkvět, jedná se především o vadu vzhledu a částečně i struktury, nikoli automaticky o zkaženou čokoládu. Může být méně lesklá, při jídle trochu jinak působit v ústech a samozřejmě nevypadá tak lákavě.

Tady je ale dobré přidat jedno důležité „ale“. Ne každý světlý povlak musíme automaticky označit za neškodný výkvět. Státní zemědělská a potravinářská inspekce upozorňuje, že čokoláda skladovaná ve vlhku může také plesnivět a výrobky s ořechy či mléčnými složkami mohou žluknout. Pokud tedy čokoláda zapáchá, má podezřelé skvrny, změnila chuť nebo vykazuje další známky zkažení, není důvod riskovat.

 

Proč se krásně tekutá čokoláda během chvíle změní v hrudky

Druhý čokoládový problém zná snad každý, kdo někdy připravoval polevu. Čokoláda se rozpouští, je krásně hladká, a pak se najednou stáhne do tuhé, zrnité hmoty.

Velmi častým viníkem je malé množství vody.

Rozpuštěná čokoláda obsahuje cukr a kakaové částice rozptýlené v tuku. Když se do ní dostane jen pár kapek vody, část cukru se rozpustí a vznikne velmi koncentrovaný sirup, na který se začnou zachytávat další částice. Výsledkem je hustá zrnitá hmota. Při rozpouštění nad vodní lázní může stačit kapka vody z okraje misky nebo kondenzovaná pára.

Proto platí jednoduché pravidlo: pokud rozpouštíte samotnou čokoládu, miska, vařečka i stěrka musí být dokonale suché.

Pozor také na páru. Miska nad vodní lázní nemusí být ponořená ve vodě a vroucí voda by neměla divoce bublat kolem jejích okrajů.

 

Paradox čokolády: kapka vody vadí, větší množství už ne

A právě tady začíná ta nejzajímavější část.

Neplatí totiž jednoduše, že „čokoláda se nikdy nesmí potkat s vodou“. Problémem je především malé množství tekutiny v rozpuštěné čokoládě. Když je tekutiny dostatek, cukr a kakaové částice se v ní mohou rovnoměrně rozptýlit a vznikne opět hladká směs. Na tomto principu ostatně fungují čokoládové omáčky nebo ganache připravované s tekutinou.

Znamená to také, že nepovedená čokoláda nemusí automaticky skončit v koši. Pokud se při rozpouštění „zadřela“, lze z ní přidáváním další tekutiny a pečlivým rozmícháním udělat například čokoládovou omáčku, krém nebo polevu.

Už ji ale nelze považovat za obyčejnou rozpuštěnou čokoládu a nemusí se hodit tam, kde potřebujeme, aby po ztuhnutí vytvořila tvrdou lesklou vrstvu.

 

Jak čokoládu rozpustit bez nervů

Nejjednodušší domácí cestou je vodní lázeň nebo mikrovlnná trouba.

Při vodní lázni dejte nasekanou čokoládu do naprosto suché žáruvzdorné misky. Pod ní má být hrnec s horkou vodou, ale dno misky by se jí nemělo dotýkat. Zahřívejte pozvolna a míchejte.

V mikrovlnné troubě je bezpečnější postupovat po krátkých intervalech. Čokoládu vždy krátce zahřejte, promíchejte a teprve potom pokračujte. 

A není nutné čekat, až budou všechny kousky v misce zcela rozpuštěné působením tepla. Když většina čokolády povolí, často stačí misku odstavit a zbytek rozpustit mícháním ve zbytkovém teple. Tím se snižuje riziko přehřátí.

Praktickou ukázkou, kde se s rozpuštěnou čokoládou pracuje, je náš nepečený čokoládový chlebíček, který se nakonec přelévá jednoduchou čokoládovou polevou.

 

A co lednice?

Automaticky schovávat každou tabulku čokolády do lednice není ideální. Čokoládě obecně vyhovuje suché místo bez výrazných teplotních změn. Výrobci doporučují spíše chladnější pokojovou teplotu 14 až 18 °C.

Pokud už čokoláda v lednici být musí – například během velkých letních veder – měla by být dobře zabalená. A po vyjmutí je lepší nechat ji chvíli aklimatizovat ještě v obalu. Tím se omezuje kondenzace vody přímo na povrchu a následný cukerný výkvět.

Takže až příště vytáhnete ze skříňky našedlou tabulku nebo se vám při pečení z hladké čokolády během několika sekund stane nevzhledná hrouda, ještě není všechno ztraceno. U čokolády totiž často nerozhoduje jedna špatná surovina, ale teplota, vlhkost a pár obyčejných kapek vody.

 

Použité zdroje:

• redakce Babinet -  napsala AP
• Ministerstvo zemědělství ČR – Jak poznáme kvalitu čokolády
• Státní zemědělská a potravinářská inspekce – vady a skladování čokolády
• Bezpečnost potravin – Vady čokolády
• Callebaut Chocolate Academy – výkvět a skladování čokolády
• King Arthur Baking – rozpouštění čokolády a reakce čokolády s vodou
• receptář Babinet.cz