Nadýchané malé buchtičky, spousta žlutého vanilkového krému a vzpomínka na školní jídelnu. Tak si většina z nás představí buchtičky se šodó. Jenže právě v názvu je malý gastronomický podvod, byť už dávno zabydlený. Pravé šodó totiž není pudinková ani mléčná vanilková omáčka. A ještě zajímavější je, že tento rozdíl dobře znaly české kuchařky už před sto lety.

 

 

Šodó bez mléka a bez pudinku

Začněme tím nejjednodušším. V české kuchařské terminologii se pod šodó tradičně rozumí teplá pěna připravovaná především z vína, vajec či žloutků a cukru, která se za stálého šlehání zahřívá, ale nemá se prudce vařit. Výsledkem je lehká, napěněná omáčka, chuťově velmi vzdálená řídkému vanilkovému pudinku.

(fotografie: Pixabay)

 

Se stejným typem omáčky se setkáme i ve starších evropských kuchařkách. Například kuchařka Gesine Lemcke vydaná původně na konci 19. století uvádí „Wine Chaudeau“ z rýnského vína, žloutků, cukru a citronové kůry. Anglické vydání kuchařky Mrs. Beeton zase pracuje u „Chaudeau Sauce“ se žloutky, vínem, vodou a cukrem a směs se šlehá do zhoustnutí a napěnění.

A právě tady začíná být příběh zajímavější.

 

Odkud se vlastně vzalo slovo šodó?

Často se můžete dočíst, že francouzské chaudeau, z něhož vzniklo naše šodó, znamená jednoduše „horká voda“. Ve skutečnosti je původ slova o něco složitější.

Staré francouzské slovníky výraz chaudeau používají pro teplý nápoj nebo vývar, někdy také pro nápoj připravovaný z vajec. Samotné slovo má velmi starý původ a souvisí především s něčím teplým či zahřívaným.

Pro nás je ale nejdůležitější jedno: šodó nebyla studená vanilková omáčka ani pudink, ale teplá, našlehaná omáčka, která se připravovala opatrným zahříváním.

 

Sandtnerová udělala v celé věci jasno už před sto lety

Pro českou historii buchtiček je mnohem zajímavější domácí pramen. Marie Janků-Sandtnerová, jejíž slavná Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů poprvé vyšla v roce 1924, má přímo recept nazvaný „Dukátové buchtičky s vinnou pěnou nebo s vanilkovým krémem“.

A pak přijde věta, která dnešní spor prakticky vyřeší. Sandtnerová označuje vinnou pěnu přímo jako „vinná pěna neb šodó“, zatímco vanilkový krém popisuje samostatně. Na šodó používá bílé víno, cukr, žloutky, celé vejce, citronovou kůru a vanilku; směs se šlehá v nádobě postavené do vařící vody a nesmí se vařit. Vanilkový krém naproti tomu připravuje ze smetany nebo mléka, cukru, žloutků, vanilky a másla.

Takže už v prvorepublikové kuchyni platilo: šodó a vanilkový krém jsou dvě různé věci - a k dukátovým buchtičkám se mohlo podávat obojí.

 

Za všechno tedy nemohou socialistické školní jídelny

Právě tady je potřeba opravit další často opakovaný příběh. Podle něj jsme kdysi jedli buchtičky s poctivým vinným šodó, dokud přišly školní a závodní jídelny, jejich normy víno zakázaly a šodó nahradil pudink.

Je to až příliš pěkná historka na to, aby byla úplně pravdivá.

Odborná publikace Kulinární dědictví Čech, Moravy a Slezska, vzniklá v rámci výzkumného projektu Slezské univerzity a Národního zemědělského muzea, dokládá, že už Karel Šroubek v receptáři z roku 1911 podával dukátové buchtičky s krémem ze žloutků, smetany a cukru šlehaným nad párou. Tedy opět bez vinného šodó.

A ještě přesvědčivější je další detail: normované receptury používané v socialistickém veřejném stravování podle stejného odborného zdroje vinné šodó nezrušily. Obsahovaly jak dukátové buchtičky s vinným šodó, tak variantu s vanilkovým krémem. Ta druhá se však v běžném stravování prosadila více a postupně se začala připravovat také z krémových prášků či pudinku.

Ostatně současné Receptury teplých pokrmů tento rozdíl stále zachovávají: pod jedním číslem mají „Dukátové buchtičky s vanilkovým krémem“, hned pod ním „Dukátové buchtičky s vinným šodó“.

 

Jak se tedy z krému stalo „šodó“?

Jedno datum, kdy někdo přelil buchtičky pudinkem a omylem mu začal říkat šodó, zřejmě nenajdeme. Dostupné historické prameny spíš ukazují na postupné soužití několika variant.

V domácnostech i restauracích se buchtičky podávaly s vinnou pěnou, žloutkovým či vanilkovým krémem. Ve velkém stravování získal převahu jednodušší mléčný krém, který se lépe připravuje ve velkém množství a hodí se také pro děti. Název „buchtičky se šodó“ byl ale natolik zažitý, že se začal používat i pro jídlo, ve kterém skutečné šodó nebylo.

Tak je tomu často dodnes. Školní jídelny ostatně pokrm většinou správně uvádějí jako buchtičky s krémem nebo dukátové buchtičky s vanilkovým krémem. Český rozhlas při návštěvě jedné školní kuchyně rovněž výslovně rozlišuje původní vinnou pěnu od škrobové vanilkové omáčky používané ve školním stravování.

 

A co naše vlastní „buchtičky se šódó“?

Hezkým dokladem toho, jak pevně se název usadil, je i starší Babinet. V našem receptu Buchtičky se šódó se omáčka připravuje z mléka, vanilky, vajec, cukru a škrobu. Podle přísného kuchařského názvosloví tedy nejde o vinné šodó, ale o vanilkový krém. A právě tento recept krásně ukazuje, jak běžně dnes oba názvy zaměňujeme.

Milovníci poctivého kynutého těsta mohou sáhnout také po našich švestkových kynutých buchtách. Princip vláčného těsta, kynutí a promazávání jednotlivých kousků máslem je totiž světu dukátových buchtiček velmi blízký.

 

Jak poznat skutečné šodó

Stačí jednoduchá pomůcka. Když je základem mléko, vanilka a škrob nebo pudinkový prášek, máte před sebou vanilkový krém. Když se šlehají vejce s vínem a cukrem do lehké teplé pěny, jste mnohem blíž tomu, čemu staré české kuchařky říkaly šodó.

A chuťově jsou to vlastně dvě úplně jiná jídla. Vanilkový krém je hebký, mléčný a důvěrně známý ze školních let. Vinné šodó je lehčí, napěněné, výraznější a díky vínu a citronu mnohem „dospělejší“.

Možná tedy není potřeba rozhodovat, která verze je lepší. Stačí jí správně říkat.

A jak to máte vy? Patří k vašim buchtičkám pořádná záplava vanilkového krému, nebo jste někdy ochutnali skutečné vinné šodó?

 

Hlavní použité zdroje

• redakce Babinet - napsala AP
• Marie Janků-Sandtnerová: Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů, první vydání 1924
• Irena Korbelářová a kol.: Kulinární dědictví Čech, Moravy a Slezska. Tematická výběrová encyklopedie, Slezská univerzita v Opavě, 2022; historické doklady z let 1805–1979.
• Émile Littré: Dictionnaire de la langue française, heslo chaudeau.
• Gesine Lemcke: Desserts and Salads, historický recept na Wine Chaudeau.
• Receptury teplých pokrmů 
• receptář Babinet.cz