Tvrdší krajíc chleba nemusí skončit v koši. V mnoha světových kuchyních je právě několik dní starý chléb surovinou, se kterou se počítá. Italové jej nechají nasáknout šťávou z rajčat, Španělé ho opečou s česnekem a paprikou, Francouzi namočí do vajec a mléka. A často platí, že s čerstvým chlebem by stejné jídlo ani nefungovalo tak dobře.

 

 

Když doma zůstane posledních několik krajíců, první myšlenkou bývají topinky, krutony nebo strouhanka. Nic proti nim – všechny fungují skvěle. Stačí se ale podívat za hranice a zjistíme, že starý chléb dokáže být mnohem zajímavější surovinou.

(fotografie: Pixabay)

Společný princip většiny tradičních jídel je přitom jednoduchý. Vysychající chléb získá pevnější strukturu a dokáže nasáknout vývar, rajčatovou šťávu, olivový olej nebo směs vajec a mléka, aniž by se okamžitě změnil v kaši. Proto se v řadě receptů dokonce počítá s chlebem starým jeden, dva nebo tři dny.

Itálie: rajčata, chléb a nic moc navíc

Toskánská panzanella je krásným příkladem toho, jak z několika obyčejných surovin vznikne jídlo, které dnes najdeme i v moderních restauracích. Základem je několik dní starý chléb, zralá rajčata, bazalka a olivový olej. Podle rodinných zvyklostí se přidává cibule, okurka nebo vinný ocet.

Tradičně se chléb krátce namočí do vody, vymačká a natrhá. V domácí české verzi můžeme postup ještě zjednodušit: pevnější chléb nakrájíme na kostky a necháme jej chvíli odpočívat přímo s osolenými rajčaty. Jejich šťáva chléb změkčí a současně ochutí.

Právě tady je starší chléb výhodou. Čerstvý měkký bochník by se v rajčatové šťávě rozpadl mnohem rychleji.

A Toskánsko zná ještě jednu chlebovou záchranu. Ribollita je hustá zeleninová polévka s fazolemi, zelím a starým chlebem. Její název odkazuje k opětovnému ohřívání – polévka se tradičně zahušťuje chlebem a další den znovu prohřeje. Výsledkem není řídký vývar, ale téměř jídlo „na lžíci i vidličku“.

Podobný trik můžeme klidně použít doma. Máme-li poslední porci fazolové, čočkové nebo zeleninové polévky, kousek pevnějšího chleba ji dokáže proměnit v sytější večeři.

Španělsko: migas aneb chléb jde na pánev

Ještě výraznější proměnu nabízí španělské migas. Název znamená drobky a přesně o ně jde. Například tradiční aragonská varianta používá chléb starý přibližně tři dny. Nadrobí se, lehce navlhčí a potom se opéká na pánvi.

Přidat se může česnek, olivový olej, paprika, chorizo nebo slanina. Existují ale desítky regionálních podob a migas se někdy podávají také s vejcem nebo dokonce s hroznovým vínem.

Inspirace pro naši kuchyň je jednoduchá: starší chléb nakrájejte nebo natrhejte na malé kousky, jen velmi lehce jej pokropte vodou a opečte s česnekem na troše oleje. Přidat můžete cibuli, papriku, kousek klobásy, slaninu nebo zbytky pečené zeleniny.

Důležité je chléb neutopit. Migas nemají připomínat kaši – správně zůstávají jednotlivé kousky opečené a sypké.

Pokud chcete zůstat u bližší domácí klasiky, podobného principu využívají i naše topinky ve vajíčku. Právě u nich je pevnější starší chléb často lepší než úplně čerstvý.

Portugalsko: chléb místo nudlí

V portugalském Alenteju najdeme açordu, jednoduché jídlo postavené na chlebu, česneku, olivovém oleji a bylinkách.

Tradiční açorda à Alentejana vzniká tak, že se česnek, koriandr a další bylinky rozdrtí se solí, přelijí olivovým olejem a horkou vodou a nakonec se přidá nakrájený chléb. Často ji doplní zastřené vejce.

Je to vlastně zajímavá připomínka toho, že chléb nemusíme do polévky přidávat pouze ve formě křupavých krutonů. Může být přímo její součástí a dodat jí objem i sytost.

Francie: „ztracený chléb“, který vůbec ztracený není

Francouzský název pain perdu doslova znamená „ztracený chléb“. Starší chléb nebo brioška se namočí do směsi vajec a mléka, případně smetany, a opeče na másle.

Výsledek dobře známe i u nás. Francouzská verze ale krásně ukazuje další zásadu práce se starším pečivem: čím pevnější je střídka, tím lépe zvládne nasáknout tekutinu a přitom držet tvar. Proto se pro pain perdu běžně doporučuje právě den staré pečivo.

A nemusíme zůstávat jen u sladké varianty. Vejce s mlékem lze osolit, přidat pepř, bylinky a trochu sýra. Z jednoho principu tak vznikne snídaně sladká i slaná.

Británie: ze zbytku chleba rovnou dezert

Britský bread and butter pudding je další ukázkou toho, jak dobře starší chléb nasává chuť.

Plátky chleba se potřou máslem, naskládají do zapékací nádoby, doplní sušeným ovocem a zalijí směsí mléka či smetany, vajec, cukru a vanilky. Po odležení se vše upeče. Starší chléb je pro tento dezert dokonce praktičtější, protože tekutinu přijímá rovnoměrně a nerozpadne se tak snadno.

V české kuchyni máme samozřejmě svou velmi blízkou příbuznou – žemlovku. Princip je vlastně stejný: pečivo, které už by samotné nikdo příliš nechtěl, získá díky tekutině, vejcím a dalším surovinám úplně novou podobu.

A když potřebujete něco opravdu rychlého, pořád funguje i naše domácí řešení: zapečený chléb s vejcem a sýrem. Včerejší krajíc, který ráno nikdo nechtěl, tak může večer bez problémů zmizet jako první.

Než začneme zachraňovat, jedna důležitá hranice

Starý chléb a zkažený chléb nejsou totéž.

Suchý, tvrdší nebo okoralý chléb lze bez problémů využít. Jakmile se ale objeví plíseň, není dobrý nápad postižené místo pouze odkrojit. Chléb je porézní a plíseň může prorůstat i tam, kde ji ještě nevidíme. Takový chléb patří celý pryč.

Když naopak už dopředu víte, že celý bochník nesníte, nejjednodušším řešením je část nakrájet na krajíce a zamrazit. Až bude potřeba, lze jednotlivé krajíce vytahovat rovnou do topinkovače nebo trouby.

A jak zachraňujete starší chléb u vás doma? Končí nejčastěji v topinkách a strouhance, nebo máte vlastní osvědčený recept? Podělte se s námi o své tipy – třeba právě váš nápad inspiruje další čtenáře.

Použité zdroje:

• redakce Babinet - napsala AP
• Visit Tuscany – Panzanella a Ribollita
• oficiální turistický portál Spain.info – Migas
• Visit Portugal – Açorda à Alentejana
• Bon Appétit – Pain Perdu
• BBC Good Food a Worcestershire County Council – Bread and Butter Pudding
• receptář Babinet.cz.