Plný košík hub je radost. Jenže po návratu z lesa přichází méně oblíbená část – čištění, třídění a rozhodování, co s celou úrodou vlastně uděláme. Houby jsou choulostivé a několik hodin zapomenutých v teple jim rozhodně neprospěje. Vyplatí se proto mít jednoduchý plán: něco rovnou do hrnce, něco do chladu a zbytek připravit na zimu.

 

 

Košík neodkládejte do kouta

První chyba vzniká ještě dříve, než vezmeme do ruky nůž. Košík plný hub necháme stát v předsíni nebo v kuchyni s tím, že „se k němu večer dostaneme“. Čerstvé houby ale není dobré dlouho nechávat v teple. České předpisy pro skladování čerstvých hub pracují s rozmezím 0 až 10 °C a Státní zemědělská a potravinářská inspekce zároveň upozorňuje, že houby jsou velmi citlivé na nešetrné zacházení.

(fotografie: Pexels)

 

Ideální je proto úlovek co nejdříve vysypat na stůl a projít. Vyřadíme silně červivé, rozbředlé nebo poškozené plodnice a zvlášť si dáme houby, u kterých bychom si nebyli stoprocentně jistí určením.

A právě tady platí nejdůležitější houbařské pravidlo: do kuchyně patří pouze druhy, které bezpečně známe. Česká mykologická společnost doporučuje nesbírat k jídlu ani příliš mladé či jinak pozměněné plodnice, u nichž nemusí být všechny určovací znaky dobře vyvinuté. Tepelná úprava navíc jedovatou houbu automaticky „nezachrání“.

 

Čistit nasucho, nebo houby umýt?

Odpověď není tak černobílá, jak se někdy tvrdí. Houba se po krátkém kontaktu s vodou okamžitě nezničí. Pokud je ale chceme skladovat nebo sušit, čím méně zbytečné vlhkosti do nich přidáme, tím lépe.

Lesní nečistoty proto nejprve odstraníme nožíkem, štětečkem nebo papírovou utěrkou. Odřízneme spodní část třeně a zkontrolujeme, zda uvnitř není houba napadená. Silně znečištěné houby můžeme krátce opláchnout pod studenou vodou, ale nenecháváme je dlouze máčet. Potom je dobře osušíme.

Praktické je už při čištění přemýšlet, kam která houba půjde. Nejhezčí pevné kousky si necháme na okamžité vaření, aromatické houby můžeme nakrájet na sušení a směs drobnějších kousků připravit na zamražení.

 

Co nesníme dnes, patří do chladu

Houby určené k brzkému použití uložíme do lednice tak, aby mohly dýchat. Dobrou službu udělá papírový sáček, papírem vyložená nádoba nebo jiný prodyšný obal. Uzavřený igelitový sáček vhodný není – uvnitř se může hromadit vlhkost a houby se rychleji kazí. 

Ani chladnička ale není dlouhodobý sklad. Lesní úlovek je nejlepší zpracovat co nejdříve, dokud jsou plodnice pevné a v dobrém stavu.

Máme-li chuť na klasiku, čerstvé hříbky můžeme rovnou proměnit v houbovou omáčku s knedlíkem. U směsi různých lesních hub přitom bývá chuť často zajímavější než při použití jediného druhu.

 

Mrazit syrové, nebo nejdříve podusit?

Tady se domácí rady často rozcházejí. Někdo dává nakrájené houby rovnou do sáčku, jiný je předem vaří. Pro univerzální domácí postup je spolehlivější houby před zmrazením krátce tepelně upravit. National Center for Home Food Preservation doporučuje před mražením houby napařit nebo krátce zahřát na pánvi.

V praxi je velmi pohodlné houby nakrájet, dát na suchou pánev nebo na malé množství tuku, nechat je pustit část vody a krátce podusit. Potom je necháme rychle vychladnout, rozdělíme do porcí a zamrazíme.

A právě porcování dokáže v zimě ušetřit spoustu práce. Není příliš praktické zamrazit kilogram hub v jednom bloku. Lepší jsou balíčky odpovídající jedné polévce, omáčce nebo pánvi.

Pozor jen na to, že jednotlivé druhy hub mohou vyžadovat rozdílně dlouhou tepelnou úpravu. Obecné „pět minut stačí všem houbám“ proto není dobré pravidlo.

 

Sušení: jedna z nejlepších cest, jak si schovat vůni lesa

Na sušení vybíráme zdravé a pevné plodnice. Nakrájíme je na přibližně stejně silné plátky a rozložíme v jedné vrstvě tak, aby kolem nich mohl proudit vzduch.

Nejlépe se proces kontroluje v elektrické sušičce. Použít lze také troubu nastavenou na nízkou teplotu s dostatečným prouděním vzduchu. Příliš vysoká teplota není zkratka – povrch se může rychle zatáhnout, zatímco uvnitř zůstane vlhkost. Právě nízké teplo a dobré proudění vzduchu patří mezi základní podmínky správného sušení.

Hotové houby musí být opravdu suché, nikoli měkké a pružné. Teprve po vychladnutí je přesypeme do dobře uzavíratelné sklenice a uložíme do sucha a tmy. Pokud se ve sklenici objeví vlhkost nebo se plátky začnou znovu ohýbat, je potřeba je dosušit.

Sušené houby pak není nutné schovávat jen na Vánoce. Výborně se uplatní například v poctivé bramboračce s houbami.

 

Zbytky ze sušení nevyhazujte

Při krájení často vzniknou malé kousky, které se nám do úhledných plátků nehodí. Pokud jsou zdravé, není důvod je vyhazovat. Usušte je spolu s ostatními a dokonale vysušené rozmixujte na jemný houbový prášek.

Stačí pak lžička do omáčky, polévky, rizota nebo dušeného masa a chuť bude výraznější. Houbový prášek je navíc skvělý způsob, jak využít i drobné části třeně nebo nalámané sušené plátky.

 

Jednoduchý systém, který zachrání celý košík

Po povedené houbařské výpravě tedy není potřeba strávit půl noci nad sporákem. Stačí úlovek rychle roztřídit. To nejhezčí můžeme připravit k večeři, porci na další den uložit do chladu, část hub předvařit či podusit a zamrazit a pevné aromatické kusy nakrájet do sušičky.

A pokud na stole přece jen zůstane houba, u které váháme, jestli ji opravdu známe, v kuchyni pro ni místo není. Při podezření na otravu houbami doporučuje Česká mykologická společnost kontaktovat Toxikologické informační středisko; jeho nepřetržité akutní linky jsou 224 919 293 a 224 915 402.

 

Použité zdroje:

• redakce Babinet - napsala AP
• Ministerstvo zemědělství ČR – vyhláška č. 397/2021 Sb., podmínky skladování čerstvých a sušených hub
• Státní zemědělská a potravinářská inspekce – Houby, oblíbená součást našeho jídelníčku
• Česká mykologická společnost – pravidla sběru a informace o jedovatých houbách
• National Center for Home Food Preservation, University of Georgia – Freezing Mushrooms
• Penn State Extension – Preparing and Preserving Mushrooms
• University of Minnesota Extension – zásady domácího sušení potravin
• receptář Babinet.cz