Sekaná patří k jídlům, která vypadají téměř nezničitelně. Smícháme mleté maso, přidáme koření, vytvarujeme šišku a trouba už se postará o zbytek. Jenže právě u tohoto zdánlivě jednoduchého jídla rozhodují maličkosti. Jednou vytáhneme z trouby krásně šťavnatou sekanou, podruhé popraskanou šišku se suchými okraji. Přitom stačí změnit pár detailů při přípravě masa. A ano – jedním z nich je i trochu studené vody a malý „výprask“ těsně před pečením.

 

 

Začněte studeným masem

Jedním z nejjednodušších triků pro šťavnatější sekanou je pracovat se studeným masem. Z lednice ho proto vytáhněte až ve chvíli, kdy máte připravené koření, vejce, pečivo a ostatní suroviny. Masová směs se pak lépe zpracovává a zbytečně se nezahřívá už při míchání.

(fotografie: Pixabay)

 

Pomoci může i malé množství velmi studené vody. Přilévejte ji postupně, ideálně po lžících, a vždy ji nejprve dobře zapracujte. Na kilogram masa obvykle stačí přibližně 50 až 70 ml, vždy ale záleží na konkrétní směsi. Výsledná hmota má být vláčná, soudržná a lehce lepivá, rozhodně ne řídká.

Studená voda navíc není jedinou možností. Lze ji  nahradit trochou mléka nebo vývaru, které mohou sekané dodat nejen vláčnost, ale také chuť. Důležité je tekutinu přidávat s mírou – pokud jí bude příliš, šiška se bude hůře tvarovat a při pečení nemusí dobře držet pohromadě.

 

Hníst ano, ale nedělat z masa plastelínu

Tady přichází jeden malý kuchyňský paradox. Maso potřebujeme promíchat dostatečně, aby se spojilo, ale zároveň není dobré sekanou dlouhé minuty mačkat a hníst.

Příliš málo promíchaná směs se může rozpadat, zatímco nadměrně propracované mleté maso získává hutnější, pružnější strukturu. Cílem je směs, která už drží pohromadě a dá se bez problémů vytvarovat, nikoli masová hmota připomínající modelínu. U mletého masa totiž mechanické zpracování a sůl podporují vazbu masových bílkovin, což je užitečné jen do určité míry.

Pokud chcete sekanou jemnější a vláčnější, výborně funguje také starý princip namočeného pečiva nebo strouhanky. Pečivo předem zvlhčené mlékem či jinou tekutinou vytváří takzvanou panádu, která pomáhá zadržet část vlhkosti a zároveň narušuje příliš kompaktní strukturu mletého masa. Právě proto není rohlík v sekané jen levnou „výplní“, jak se někdy traduje.

Pokud hledáte další způsoby, jak využít mleté maso, můžete se podívat také mezi recepty na Babinet.cz.

 

A teď přijde malý výprask

Jakmile máme směs hotovou, vytvarujeme ji do kompaktní šišky. A právě tady se hodí trik, který vypadá skoro komicky: sekanou můžeme několikrát přehodit z jedné dlaně do druhé nebo s ní opatrně bouchnout o pracovní plochu.

Smyslem tohoto počínání je vytlačit větší vzduchové kapsy a spojit případné trhliny uvnitř šišky. Potom povrch uhladíme mokrýma rukama. Viditelné prasklinky je dobré zacelit už nyní, protože při pečení se mohou dál rozevírat. 

Není však nutné šišku násilím stlačit do dokonale tvrdého válce. Chceme odstranit větší dutiny a vytvořit hladký povrch, nikoliv z masa vyrobit cihlu.

 

Sekaná krok za krokem: největším nepřítelem bývá přepečení

Připravená sekaná může jít do pekáče a do předehřáté trouby. Pro běžnou domácí sekanou se hodí spíše střední teplota kolem 175 až 180 °C než agresivní pečení na velmi vysoký stupeň. Příliš prudké teplo rychle vysušuje povrch, zatímco střed ještě nemusí být hotový.

A právě tady má jeden levný kuchyňský pomocník větší cenu než všechny odhady času dohromady: vpichový teploměr.

Doba pečení závisí na velikosti šišky, druhu masa i konkrétní troubě, proto není dobré řídit se jen minutami v receptu. Spolehlivější je zkontrolovat teplotu uvnitř sekané vpichovým teploměrem. U směsí z hovězího, vepřového, telecího nebo jehněčího masa by měla dosáhnout alespoň 71 °C, u sekané s drůbežím masem pak přibližně 74 °C. Samotná barva středu nemusí být spolehlivým ukazatelem toho, zda je maso skutečně dostatečně propečené.

Jakmile je sekaná hotová, nepouštějte se do ní okamžitě nožem. Nechte ji přibližně deset minut odpočinout. Bude se lépe krájet a méně šťávy skončí na prkénku místo v jednotlivých plátcích.

 

Když sekaná praskne, není večeře ztracená

Drobná prasklina samozřejmě neznamená kulinářskou katastrofu. Dobrá sekaná nemusí vypadat jako výrobek z formy. Pokud je uvnitř vláčná a chutná, několik nedokonalostí na povrchu jí klidně odpusťte.

Horším problémem je vysušení. To už po upečení úplně napravit nejde, proto se vyplatí hlídat především množství tekutiny ve směsi a konečnou teplotu masa.

A zbylá sekaná? Druhý den má své vlastní kouzlo. Nakrájená na tenčí plátky se hodí do chleba s hořčicí a kyselou okurkou, silnější plátky můžeme krátce opéct na pánvi. 

Dobrá sekaná tedy nepotřebuje žádné tajné ingredience. Stačí postupovat krok za krokem: začít se studeným masem, přidat přiměřené množství tekutiny, směs spojit, ale nepřepracovat, z hotové šišky odstranit větší vzduchové kapsy a při pečení se řídit spíš teplotou uvnitř než minutami na hodinách. Právě tyto drobnosti často rozhodnou o tom, zda z trouby vytáhneme vysušenou šišku, nebo sekanou, po které se u stolu zapráší.

 

Použité zdroje

• redakce Babinet - napsala AP
• Toprecepty.cz 
• Penn State Extension –  doporučení k práci s mletým masem za nízké teploty
• USDA Food Safety and Inspection Service – doporučené bezpečné vnitřní teploty mletého masa
• RecipeTin Eats –  praktické poznatky k tvarování, prasklinám a odpočinutí sekané
• Serious Eats / The Food Lab – princip použití pečiva a tekutiny pro vláčnější strukturu sekané
• receptář Babinet.cz