Špízy patří k jídlům, která vypadají skoro bezpracně. Stačí nakrájet maso a zeleninu, všechno napíchnout na jehlu a dát na gril, případně mimo sezonu do trouby. Jenže právě u špízů se snadno stane, že místo šťavnatého masa skončí na talíři suché a tuhé kousky. Přitom často stačí pohlídat pár drobností už při přípravě.

 

 

Začněte masem, které něco vydrží

Na špíz můžete použít prakticky jakýkoliv druh masa, ne každý kousek je ale stejně vděčný. U kuřete jsou velmi dobrou volbou vykostěná stehna, která obsahují více tuku než prsa a snáze zůstávají šťavnatá. Pokud sáhnete po kuřecích či krůtích prsou, vyplatí se hlídat čas ještě pečlivěji a pomoci si marinádou nebo trochou tuku. U vepřového je vděčná například krkovice, zatímco panenka potřebuje kratší tepelnou úpravu.

(fotografie: Pixabay)

 

Ani hovězí nemusí být na špízu tvrdé. Důležité je použít kus vhodný k rychlé tepelné úpravě a především maso nepřepéct. Špíz totiž není guláš – několik minut navíc už může být na malých kostkách pořádně znát.

 

Drobné kostičky nejsou výhra

Možná to svádí nakrájet maso na malé kousky, aby bylo rychle hotové. Výsledek ale bývá přesně opačný, než chceme. Čím menší kus, tím větší část jeho povrchu vystavíme přímému žáru a tím snadněji maso vyschne.

Praktičtější jsou kostky přibližně kolem 2,5 až 3 centimetrů. Především by měly být podobně velké. Jeden malý a jeden dvojnásobný kousek na stejné jehle znamenají, že první bude hotový dávno před druhým. 

 

Marináda pomůže, ale maso v ní nemusí strávit celý den

Olej, bylinky, česnek, hořčice, koření, sójová omáčka, citron, jogurt – možností je spousta. Marináda dokáže masu dodat chuť a některé druhy, například jogurtové, fungují u kuřete velmi dobře i z hlediska výsledné křehkosti a šťavnatosti.

Neplatí ale, že čím déle maso marinujeme, tím lépe. Především směsi s větším množstvím citronové šťávy, octa nebo jiné výrazně kyselé složky není dobré nechávat působit bez omezení. Povrch masa může změnit strukturu a místo příjemně křehkého výsledku získáte podivně měkký či moučnatý povrch. U běžného špízu proto obvykle není potřeba několikahodinová lázeň.

 

Maso a zelenina nemusí být za každou cenu na jedné jehle

Barevný špíz, na kterém se střídá maso, paprika, cibule, cuketa, rajče a žampion, vypadá krásně. Má ovšem jednu slabinu: každá z těchto surovin potřebuje jinou dobu.

Právě proto vybírejte k sobě suroviny, které se stihnou připravit přibližně současně. Papriku nebo cibuli nakrájejte na velikost odpovídající masu, cuketu nenechávejte příliš tenkou a velmi rychle měknoucí suroviny klidně dejte na samostatnou jehlu. U některých kombinací je jednodušší ugrilovat maso a zeleninu zvlášť a spojit je až na talíři. 

 

Nenacpěte všechno těsně k sobě

Ještě jedna drobnost dokáže udělat překvapivý rozdíl. Kousky není nutné na jehlu namačkat tak pevně, aby mezi nimi nebylo ani milimetrové místo.

Když má horký vzduch a žár možnost dostat se i mezi jednotlivé kusy, maso a zelenina se lépe opékají. Příliš natěsnaný špíz se naopak v místech dotyku spíš dusí.

Zároveň ale není potřeba nechávat centimetrové mezery. Stačí suroviny napichovat volně, bez násilného stlačování.

 

Slanina umí zachránit libovější maso

Starý český špíz má v tomto směru jednu výhodu: často se mezi maso dávala slanina. A není to jen kvůli chuti.

U velmi libového kuřecího, krůtího nebo vepřového může trocha tuku pomoci. Není nutné obalit každý kus masa silným plátkem slaniny. Stačí menší kousky vložené mezi maso nebo lehká olejová marináda. 

Naopak u dobře prorostlé krkovice už další tuk většinou nepotřebujete.

 

Rozpálený gril ano. Uhelný důl ne

Špízy potřebují poměrně svižnou tepelnou úpravu. Gril tedy předem dobře rozehřejte a maso položte až na připravený rošt. Ideální je mít možnost pracovat se dvěma teplotními zónami – nad silnějším žárem špíz opečete a v méně rozpálené části jej můžete v případě potřeby nechat dojít. Tento způsob pomáhá zabránit situaci, kdy je povrch už téměř spálený, ale větší kus masa ještě potřebuje čas.

Špízy také pravidelně otáčejte. Ploché kovové jehly mají výhodu v tom, že se na nich jednotlivé kousky při otáčení tolik neprotáčejí. U dřevěných špejlí se tradičně doporučuje předchozí namočení.

 

Největší nepřítel špízu? „Ještě chvilku, pro jistotu“

Právě tahle „chvilka navíc“ často rozhodne o tom, že maso skončí suché. U malých kousků na špízu jde tepelná úprava rychle, takže není potřeba je nechávat na grilu déle jen ze strachu, že uvnitř ještě nejsou hotové.

Pomoci může obyčejný kuchyňský teploměr, ale většina lidí se bez něj obejde. Důležité je hlavně krájet maso na podobně velké kusy, pravidelně špíz otáčet a nenechat ho nad prudkým žárem zbytečně dlouho. Kuřecí maso musí být uvnitř zcela propečené, u vepřového nebo hovězího pak záleží na použitém druhu masa a na tom, jakého výsledku chcete dosáhnout.

Platí ale jednoduché pravidlo: čím menší jsou kousky masa, tím méně času potřebují. Jakmile jsou hotové, sundejte je z grilu. Dalších pět minut už jim většinou nic dobrého nepřinese.

 

A když gril není?

Špízy můžete bez problémů připravit také v troubě. Rozložte je na plech nebo ještě lépe položte přes okraje pekáče tak, aby neležely přímo ve vlastní šťávě. Ke konci můžete na chvíli zapnout grilovací funkci trouby a dodat jim opečený povrch.

Ani tady ale neplatí, že delší pečení znamená lepší výsledek. Jakmile je maso hotové, ven s ním.

 

Jednoduché kombinace, které dávají smysl

Není nutné na jednu jehlu dostat polovinu obsahu lednice. Často mnohem lépe fungují tři nebo čtyři dobře zvolené suroviny.

Ke kuřecímu masu zkuste papriku, cuketu a červenou cibuli. Sladší variantu vytvoří kuře s ananasem.

K vepřové krkovici se hodí cibule, paprika, žampiony nebo kousek jablka. Panenka si zase dobře rozumí se švestkami.

K hovězímu můžete přidat cibuli, žampiony nebo papriku a chuť nechat stát hlavně na kvalitním mase, soli, pepři a bylinkách.

A pokud máte doma jen několik menších zbytků zeleniny, vůbec není nutné přidávat maso. Cuketa, paprika, cibule, žampiony a pevnější sýr vytvoří plnohodnotný zeleninový špíz. Kombinace různých druhů masa, zeleniny, ovoce i sýrů jsou ostatně jednou z hlavních výhod tohoto jídla.

Dobrý špíz tedy nepotřebuje dvacet surovin ani složitou marinádu. Mnohem důležitější je nakrájet vše rozumně, spojit suroviny s podobnou dobou přípravy a sundat maso z grilu včas. Právě těch několik jednoduchých detailů rozhoduje, jestli zůstane šťavnaté i uvnitř.

 

Použité zdroje

• redakce Babinet - napsala Andrea Pastirčáková
• Toprecepty.cz 
• Serious Eats – technika přípravy grilovaných kebabů, velikost masa, marinování a práce s grilem
• Weber – postupy při grilování špízů a práce s dřevěnými jehlami