Uvařit polévku není žádná velká věda, zvládne to téměř každý. Jenže jedna chutná tak nějak obyčejně, zatímco u druhé si člověk s chutí nabere ještě jednu porci. Přitom často stačí jen pár drobností během vaření – správně připravit základ, nepřehnat to s vodou a vědět, kdy a čím polévku dochutit. Přinášíme proto přehled základních pravidel, a to nejen pro začátečníky v kuchyni.

 

 

Dobrá polévka totiž nemusí být mastná, přesolená ani plná bujónových kostek. Silná chuť vzniká postupně – správným základem, množstvím vody, opečením některých surovin, kořením i závěrečným dochucením.

(fotografie: Pixabay)

 

Nejdříve jedna častá chyba: příliš mnoho vody

Začátečník má často pocit, že když vaří velký hrnec, musí jej také pořádně naplnit. Jenže čím více vody použijete na stejné množství masa a zeleniny, tím slabší výsledná chuť bude.

Suroviny proto zalijte jen takovým množstvím tekutiny, jaké skutečně potřebujete. V případě vývaru mohou být ponořené, rozhodně však nemusí plavat v několika centimetrech vody navíc.

A když už je polévka hotová a přesto příliš slabá? Nechte ji chvíli odkrytou mírně probublávat. Odpařením části vody se chuť koncentruje. Pozor pouze na sůl – ta se spolu s chutí také zvýrazní.

 

Opečení umí s chutí udělat divy

Chcete-li tmavší a výraznější masový vývar, můžete kosti a maso předem opéct v troubě. Stejně dobře funguje opečená cibule nebo kořenová zelenina. Při zhnědnutí vznikají nové aromatické látky a výsledná chuť je hlubší a výraznější.

Není to ale povinnost. U jemného slepičího nebo kuřecího vývaru můžete naopak použít suroviny syrové a získáte světlejší, čistší chuť.

Jednoduchá pomůcka:

• chcete lehkou a jemnou polévku - suroviny neopékejte
• chcete tmavší a výraznější chuť -  část surovin opečte

 

Prudký var není známkou dobře uvařeného vývaru

Jakmile se vývar začne vařit, stáhněte teplotu. Neměl by bouřlivě bublat, ale jen velmi mírně probublávat. Při prudkém varu se tuk a další částice snadněji rozptýlí v tekutině a vývar bývá zakalenější. Pro čistý vývar je proto vhodnější klidné táhnutí.

Na chuti přitom není potřeba šetřit čas za každou cenu. Kuřecí vývar může být velmi dobrý už zhruba po hodině a půl až několika hodinách podle použitých částí; hovězí kosti potřebují zpravidla výrazně delší vaření.

 

Zelenina a její volba je důležitá

Cibule, mrkev, celer, petržel, pórek nebo česnek jsou důležitou součástí chuti. Nemusíte ale použít všechno, co najdete v lednici.

U klasického vývaru dobře funguje jednoduchá kombinace cibule, mrkve a celeru či petržele. Přidat můžete bobkový list, několik kuliček pepře, nové koření, petrželovou nať nebo snítku tymiánu.

U běžných zeleninových, luštěninových nebo krémových polévek se vyplatí cibuli či pórek nejprve několik minut pomalu opékat na tuku. Právě tento nenápadný začátek často rozhoduje o tom, zda bude výsledná polévka působit plně, nebo vodově.

 

Se solí postupně, ne jednou velkou dávkou

Čekat se solí až na úplný konec není vždy nejlepší. Lepší je polévku lehce ochucovat během vaření a průběžně ochutnávat. Sůl se tak dostane také do masa, zeleniny, rýže nebo dalších surovin a chuť bývá vyrovnanější.

Na začátku ale solte opatrně. Během vaření se část vody odpaří, zatímco sůl v hrnci zůstane.

Používáte-li kupovaný vývar či bujón, je opatrnost ještě důležitější. Výrobky s menším množstvím soli dávají při vaření větší možnost výslednou chuť kontrolovat.

 

Něco jí chybí? Nemusí to být sůl

Tohle je jeden z nejužitečnějších triků pro začátečníky.

Ochutnáte polévku a řeknete si: „Je to nějaké mdlé.“ Automaticky sáhnete po soli. Jenže někdy jí nechybí právě ona.

Zkuste se nejprve zamyslet:

• Je málo výrazná?
  Nechte ji trochu zredukovat nebo přidejte kvalitní vývar.
• Je chuť plochá?
  Pomůže pár kapek citronu, trocha octa nebo u rajčatových polévek malé množství rajčatového protlaku.
• Chybí jí výraznější slaná chuť?
  Teprve potom přisolte.
• Chybí jí vůně?
  Přidejte čerstvé bylinky až před podáváním.

Právě kontrast slané, kyselé, sladší a aromatické složky často udělá větší službu než další lžička soli.

 

A co kostka bujónu?

Není třeba ji démonizovat. Když potřebujete rychlou večeři, může být praktickým pomocníkem. Neměla by však nahrazovat chuť všech ostatních surovin.

Začněte cibulí, zeleninou, masem, luštěninami či houbami a teprve potom zvažte, zda polévka skutečně potřebuje ještě další dochucení. Pokud ano, přidávejte bujón postupně.

 

Začátečnický tahák na dobrou polévku

Když si nebudete vědět rady, zapamatujte si šest bodů:

málo vody – dobrý základ – mírný var – postupné solení – ochutnávání – doladění na závěr.

A hlavně ochutnávejte už během vaření. Polévka se totiž v průběhu půlhodiny či několika hodin neustále mění. To, co bylo na začátku nevýrazné, může být po odpaření části tekutiny dokonale dochucené – a naopak.

Dobrá polévka tak není otázkou tajného receptu. Je spíš výsledkem několika drobných rozhodnutí, která se v jednom hrnci postupně sečtou.

 

Zdroje

• redakce Babinet - napsala Andrea Pastirčáková
• Toprecepty
• Serious Eats
• The Culinary Pro