Když si domů přinesete čerstvý bochník nebo ho sami upečete, máloco se vyrovná jeho křupavé kůrce a vláčné střídce. Jenže tahle radost často netrvá dlouho. Stačí pár dní, leckdy i doslova pár hodin a chléb začne tvrdnout, hůř se krájí a jeho původní čerstvost je pryč. Právě proto se vyplatí vědět, jak ho správně skladovat. A možná překvapí, že jedním z pomocníků může být i obyčejný řapíkatý celer.

 

 

Trik je jednoduchý: k chlebu uloženému v chlebníku nebo sáčku přidejte menší kus řapíkatého celeru. Není to kouzlo ani zaručený recept na týden dokonale čerstvého chleba, určitý smysl ale tento postup má. Celer obsahuje hodně vody a postupně uvolňuje malé množství vlhkosti do svého okolí. Chléb tak může vysychat pomaleji a jeho střídka si déle zachovat příjemnou měkkost.

(fotografie: Pexels)

 

Proč vlastně chléb tak rychle tvrdne?

Na první pohled se zdá, že chléb jednoduše vysychá. Ve skutečnosti je proces trochu složitější. Po upečení a vychladnutí se postupně mění uspořádání škrobu ve střídce. Dochází k takzvané retrogradaci škrobu, která se významně podílí na tom, že původně měkký chléb tuhne a působí stále sušším dojmem. Proto může tvrdnout dokonce i tehdy, když je dobře zabalený a příliš mnoho vody z něj neuniká.

Právě malé množství vlhkosti z celeru může vysychání zpomalit. Má to však háček: více vlhkosti není automaticky lépe. Pokud se v obalu začne srážet voda nebo je chléb uložený v teple a vlhku, vytváří se naopak prostředí příznivé pro růst plísní. Celer proto berte spíš jako drobný trik pro krátkodobé uchování, ne jako způsob, jak prodlužovat životnost chleba donekonečna.

 

Chlebník stále dává smysl

Možná působí trochu staromódně, ale dobře větraný chlebník má jednu velkou výhodu: pomáhá vytvořit prostředí, ve kterém chléb není ani úplně odkrytý, ani uzavřený v nadměrném vlhku. Vhodné je rovněž použití papírového nebo látkového obalu, zejména pokud chcete zachovat pevnější kůrku. Chlebník by měl stát na suchém místě, nikoli těsně vedle sporáku, trouby nebo jiného zdroje tepla.

U měkkého toastového nebo baleného chleba je situace trochu jiná. Plastový obal pomáhá udržovat vlhkost, takže pečivo zůstává měkčí, zároveň však uzavřené vlhké prostředí může po delší době podporovat vznik plísně. Univerzální způsob skladování pro všechny druhy chleba proto vlastně neexistuje – jinak se chová křupavý řemeslný bochník a jinak měkký krájený chléb.

 

Lednice? Paradoxně není nejlepší řešení

Mohlo by se zdát, že stejně jako zelenině, masu nebo sýru prospěje chlebu chlad. Jenže právě u něj je situace opačná. Teploty v běžné lednici urychlují změny škrobu, kvůli nimž pečivo tvrdne. Chléb sice může díky chladu začít plesnivět později, ale jeho textura se zhoršuje rychleji.

Pokud tedy víte, že bochník během několika dnů nesníte, mnohem praktičtější je mrazák.

Nejlépe funguje chléb nakrájet ještě čerstvý na krajíce, dobře zabalit a zamrazit. Potom můžete odebírat pouze tolik kusů, kolik právě potřebujete. Krajíce lze nechat krátce povolit nebo je rovnou vložit do topinkovače či trouby. Zmrazení výrazně zpomaluje proces tvrdnutí a při dobrém zabalení uchová kvalitu chleba podstatně lépe než lednice.

 

A co když už je chléb tvrdý?

Tvrdý ještě neznamená špatný. Pokud pouze ztratil vláčnost, stále může posloužit na topinky, krutony, strouhanku, do nádivky nebo třeba do chlebového salátu. Krátké zahřátí navíc dokáže část změn ve škrobu dočasně zvrátit, takže starší, ale nezkažené pečivo může po rozpečení opět příjemně změknout a získat křupavou kůrku.

Jiná situace nastává u plísně. Tady se rozhodně nevyplatí odkrojit zelený nebo bílý flíček a zbytek bochníku sníst. Chléb je porézní potravina a plíseň může prorůstat mnohem dál, než je pouhým okem vidět. Pokud se tedy objeví byť jen na části chleba, bezpečnější je vyhodit celý kus.

A celer? Klidně ho vyzkoušejte. Kousek vložte k chlebu, pravidelně jej kontrolujte a jakmile začne vadnout nebo se v obalu objeví nadbytečná vlhkost, odstraňte ho. Největší službu však chlebu stále udělá správné místo, rozumné množství vlhkosti a v případě větších zásob obyčejný mrazák.

 

Použité zdroje

• redakce Babinet - napsala Andrea Pastirčáková
• Toprecepty.cz – Už žádné tvrdé pečivo. K chlebu stačí přidat zeleninu a vláčnost si zachová déle
• Food Republic – doporučení šéfkuchaře Domenica Tolomea k použití celeru při skladování chleba
• EatingWell – skladování chleba, chlebník, mražení a postup při výskytu plísně
• Serious Eats – princip tvrdnutí chleba, retrogradace škrobu a vliv lednice a mrazáku
• King Arthur Baking Company – skladování a mražení chleba