Lilek patří k zelenině, které se mnozí z nás ještě i nyní bojí, a to i přes skutečnost, že  umí být naprosto skvělá – sametově měkká, lehce nasládlá a na okrajích krásně opečená. Jenže stačí pár chybných kroků a místo letní dobroty máme na talíři mastnou houbu nebo naopak tuhé, nedopečené plátky. Přitom právě v srpnu, kdy jsou lilky běžně dostupné a gril jede naplno, stojí za to dát jim další šanci.

 

 

 

Dobrá zpráva je, že lilek nemusíte automaticky půl hodiny solit a nechat „vypotit“. A rozhodně ho také nemusíte smažit ponořený v oleji.

(fotografie: Pixabay)

 

Musí se lilek předem solit?

Kdysi se lilek solil především proto, aby se zbavil výrazné hořkosti. Dnešní běžně prodávané odrůdy bývají podstatně jemnější, takže u mladého pevného lilku tento krok většinou není nutný.

Solení ale pořád může mít smysl.

Nakrájený lilek posypte lehce solí, nechte asi 20–30 minut stát a potom povrch osušte papírovou utěrkou. Hodí se to hlavně tehdy, když chcete pevnější strukturu například do caponaty, zapékaného jídla nebo při smažení.

Pokud lilek míří rovnou do trouby nebo na gril, můžete tento krok většinou klidně přeskočit.

 

Největší problém? Lilek miluje olej

Syrová dužina lilku funguje trochu jako houba. Nalijete olej do pánve, lilek ho okamžitě vypije, přilijete další – a za chvíli zjistíte, že místo zeleninové přílohy připravujete kalorickou olejovou lázeň.

Pomáhá jednoduché pravidlo: olej raději nanášejte na lilek než lilek pokládejte do oleje.

Plátky nebo kostky lehce potřete olejem štětcem či promíchejte v míse s malým množstvím oleje. Teprve potom je dejte na rozpálenou pánev, gril nebo plech.

 

V troubě: minimum práce, výborný výsledek

Lilek nakrájejte na větší kostky nebo silnější plátky. Lehce potřete olejem, osolte a rozložte v jedné vrstvě na plech.

Pečte při vyšší teplotě, přibližně 200–220 °C, dokud nebude dužina měkká a povrch zlatavý. Během pečení ho můžete jednou obrátit.

Důležité je plech nepřeplnit. Pokud se kousky namačkají těsně vedle sebe, začnou se spíš dusit než opékat.

A právě výrazně opečené okraje dělají z lilku něco úplně jiného než nevýraznou rozměklou zeleninu.

 

Na grilu ho nekrájejte příliš tence

Na grilování jsou nejlepší plátky přibližně 1 až 1,5 centimetru silné. Příliš tenký lilek rychle vyschne nebo se začne rozpadat.

Potřete jej trochou oleje a grilujte z obou stran, až se objeví výrazné proužky a střed změkne.

Po sundání z grilu jej dochuťte něčím svěžím, ale výrazným – citronová šťáva, jogurt s česnekem, petrželka, máta, feta nebo několik kapek dobrého balzamikového octa.

Rázem máte letní přílohu, náplň do sendviče nebo základ jednoduché večeře.

 

Lilek nemá být „tak napůl“

U cukety ještě lehce křupavý střed nevadí. U lilku většinou ano.

Dobře připravený lilek má být opravdu měkký. Syrovější nebo nedopečená dužina působí houbovitě a nepříjemně pružně. Když si tedy nejste jistí, zda už je hotový, dejte mu ještě pár minut.

Právě dostatečné propečení vytvoří onu krémovou konzistenci, kvůli které je lilek tak dobrý.

 

Baba ganoush: když z lilku vytáhnete úplné maximum

Jedním z nejlepších způsobů, jak z lilku dostat maximum chuti, je upéct ho vcelku nebo rozpůlený opravdu doměkka.

Dužinu potom vydlabejte a smíchejte s tahini, citronovou šťávou, česnekem, solí a trochou olivového oleje. Vznikne baba ganoush – krémová blízkovýchodní pomazánka, která se hodí k pita chlebu, zelenině i jako součást letního talíře.

Pokud lilek upečete na grilu nebo přímo nad plamenem, získá navíc typickou lehce kouřovou chuť.

 

Caponata: když máte doma lilek a pár běžných surovin

Úplně jinou podobu dostane lilek v sicilské caponatě.

Základem bývá opečený lilek doplněný rajčaty, cibulí, celerem, olivami a kapary. Typická je také sladkokyselá chuť vytvořená trochou octa a cukru.

Caponata je výborná teplá, ale možná ještě lepší po vychladnutí, kdy se chutě propojí. Dejte ji na opečený chleba, podávejte k masu nebo jednoduše jako lehkou večeři.

 

Jak vybrat dobrý lilek

Při nákupu hledejte kus, který je pevný, hladký a lesklý, bez měkkých propadlých míst. Zelená stopka by neměla být úplně seschlá.

A neplatí, že největší kus je automaticky nejlepší. Menší a středně velké lilky mívají jemnější dužinu a méně výrazná semena.

 

Čtyři pravidla, která stačí znát

Pokud si z celé lilkové vědy nechcete pamatovat nic dalšího, stačí toto: mladý lilek není nutné automaticky solit, olej dávkujte střídmě, používejte dostatečně vysokou teplotu a lilek vždy nechte opravdu změknout.

Pak už je skoro jedno, zda skončí na grilu, v troubě, v těstovinách, na topince nebo rozmixovaný do pomazánky.

A možná zjistíte, že problém nikdy nebyl v lilku. Jen potřeboval trochu jiné zacházení.

 

Zdroje:

• redakce Babinet - napsala Andrea Pastirčáková
• Serious Eats 
• BBC Good Food – Baba ganoush
• BBC Good Food – Caponata