V létě by byla skoro škoda schovat meruňky, rybíz nebo borůvky pod vysokou vrstvu těsta. Sezonní ovoce má dost chuti samo o sobě, takže mu často stačí jen tenký základ, trochu drobenky nebo jednoduché těstíčko, které všechno spojí dohromady. Výsledkem nemusí být další suchá buchta na plech, ale koláč plný ovoce, šťávy a křupavých okrajů.

 

 

Právě velké množství ovoce však přináší jednu potíž. Během pečení pustí šťávu, která se může vsáknout do spodní vrstvy dřív, než se těsto stačí propéct. Místo šťavnatého moučníku pak z trouby vytáhneme koláč, který je nahoře krásný, ale uprostřed připomíná ovocnou bažinu.

Stačí přitom vědět, jaký druh koláče se k danému ovoci hodí a čím přebytečnou šťávu nenápadně zachytit.

(Pravá letní galetka - fotografie generována pomocí GPT)

 

Hrnkový koláč: když nechcete vytahovat váhu

Hrnkové těsto je letní jistota. Suroviny odměříte běžným hrnkem, těsto zamícháte v jedné míse a během několika minut může být koláč v troubě. Nejlépe však funguje tehdy, když z něj neuděláte příliš vysokou buchtu.

Těsto rozetřete na větší plech v tenčí vrstvě a ovoce na něm nešetřete. Borůvky, rybíz nebo vypeckované třešně můžete nasypat celé, meruňky a švestky stačí rozpůlit nebo nakrájet na větší díly. Příliš drobné kousky se během pečení snadno rozpadnou a pustí více šťávy.

U hodně zralého nebo rozmrazeného ovoce pomůže lžíce kukuřičného či bramborového škrobu. Ovoce v něm lehce obalte těsně předtím, než je rozložíte na těsto. Škrob zachytí část tekutiny, která se při pečení uvolní, a ovocná vrstva bude šťavnatá, ale ne vodová. 

Na hrnkový koláč se hodí také drobenka. Nejen kvůli chuti. Část ovocné šťávy se vsákne do mouky a cukru a povrch zůstane příjemně křupavý.

 

Drobenkový koláč: když těsto skoro nepotřebujete

Drobenku nemusíme používat jen jako závěrečnou posypku. Dá se z ní vytvořit také jednoduchý spodní základ. Část směsi z mouky, másla a cukru se namačká na dno formy, přidá se ovoce a zbytkem se koláč zasype.

Takový moučník je rychlý, snadno se přizpůsobí množství ovoce a obejde se bez šlehání i kynutí. Dobře fungují švestky, ostružiny, borůvky, rybíz nebo broskve. U velmi šťavnatých plodů můžete spodní vrstvu doplnit trochou mletých mandlí, jemné strouhanky nebo rozdrcených sušenek.

Drobné suché přísady vytvoří mezi ovocem a těstem nenápadnou bariéru. Podobný postup se používá také u klasických ovocných koláčů: jemné drobečky, mouka se špetkou cukru nebo mandlová náplň pomáhají zachytit tekutinu dříve, než stačí rozmočit syrové těsto.

A jakou mouku použít do drobenky?

Z hladké mouky bude jemnější a kompaktnější. Polohrubá vytvoří větší, křupavější kousky. Část mouky lze nahradit ovesnými vločkami, kokosem nebo mletými ořechy. U kyselejšího rybízu nebo višní může být drobenka sladší, zatímco zralé broskve a švestky už tolik cukru nepotřebují.

 

Clafoutis: koláč, nákyp, nebo palačinka?

Clafoutis je ideální pro každého, kdo má hodně ovoce, ale nechce zadělávat klasické těsto. Do vymazané zapékací formy se rozloží ovoce a zalije se řídkou směsí vajec, mléka, mouky a cukru. Při pečení těstíčko zpevní a ovoce v něm zůstane částečně ponořené.

Tento francouzský dezert pochází z oblasti Limousin a tradičně se připravuje s třešněmi. Jeho těsto se podobá palačinkovému a výsledná konzistence má blíž k jemnému nákypu nebo pečenému krému než k české bublanině.

Právě proto není dobré čekat vysoký a nadýchaný koláč. Správně upečený clafoutis zůstává uvnitř vláčný, lehce krémový a může se po vytažení z trouby trochu sesednout. Není to chyba, ale jeho běžná vlastnost.

Kromě třešní můžete použít borůvky, meruňky, švestky, ostružiny nebo pevnější broskve. Ovoce by však nemělo plavat ve vodě. Po umytí ho dobře osušte a kompotované nebo rozmrazené plody nechte důkladně okapat.

Clafoutis chutná teplý i vlažný, pocukrovaný nebo doplněný lžící bílého jogurtu. Není přeslazený, a tak se hodí i jako letní snídaně ke kávě.

 

Galetka: křivé okraje jsou tentokrát výhodou

Galetka vypadá efektně, přesto k ní nepotřebujete koláčovou formu ani dokonale vyválené těsto. Vychlazené křehké těsto stačí vyválet přibližně do kruhu, doprostřed rozložit ovoce a volné okraje přehnout směrem dovnitř.

Nikdo nemusí měřit, zda je kruh opravdu kulatý. Nepravidelné okraje ke galetce patří a právě díky nim působí domácky a přirozeně.

Důležité je nechat kolem náplně volný pruh široký alespoň několik centimetrů. Ovoce nedávejte až ke kraji, jinak začne šťáva při pečení vytékat na plech. Pod náplň nasypte tenkou vrstvu mletých mandlí, strouhanky, krupice nebo rozdrcených sušenek. U švestkové galetky se používá také kukuřičný škrob, který pomáhá zabránit promáčení těsta.

Galetka se výborně hodí pro meruňky, broskve, nektarinky a švestky. Dobrá je také kombinace sladšího peckového ovoce s hrstí rybízu nebo ostružin. Kyselejší plody sladkost vyváží a koláč nebude chutnat mdle.

Před pečením potřete přehnutý okraj vejcem nebo mlékem a posypte ho hrubším cukrem. Po upečení bude zlatý, lesklý a příjemně křupavý.

 

Proč se těsto pod ovocem rozmočí

Ovocná náplň obsahuje hodně vody. Jakmile se zahřeje, buněčná struktura plodů začne měknout a tekutina se uvolní. Pokud se šťáva dostane na syrové těsto dřív, než jeho povrch zpevní, spodní vrstva ji nasákne a zůstane bledá, měkká nebo gumová.

Problém bývá častější, když:

• použijete přezrálé nebo pomačkané ovoce
• ovoce po umytí dostatečně neosušíte
• promícháte ho s cukrem dlouho před pečením
• vytvoříte příliš silnou ovocnou vrstvu
• upečený koláč rozkrojíte ještě horký
• těsto pečete při příliš nízké teplotě

Ovoce proto cukrujte až těsně před vložením do trouby. Galetku nebo křehký koláč můžete položit na plech, který se předehříval společně s troubou. Prudší teplo pomůže spodnímu těstu rychleji zpevnit a zezlátnout. U křehkých korpusů funguje také částečné předpečení nebo pečení v kovové formě.

 

Jak zacházet s jednotlivými druhy ovoce

Meruňky
Bývají kyselejší a při pečení změknou poměrně rychle. Hodí se k nim sladší drobenka, mandle, tvaroh nebo vanilka.

Broskve a nektarinky
Velmi zralé plody mají hodně šťávy. Krájejte je na silnější dílky a pod náplň dejte trochu mletých mandlí nebo škrobu.

Borůvky
Není potřeba je krájet ani mačkat. S cukrem je míchejte opatrně a až na poslední chvíli.

Rybíz a višně
Výrazná kyselost dobře snese sladší těsto i drobenku. Ovoce je vhodné nechat po omytí nebo vypeckování pořádně okapat.

Třešně
Do clafoutis nebo hrnkového koláče je můžete použít celé. Pro pohodlnější jídlo je ale lepší je předem vypeckovat.

Švestky
Na plech nebo galetku je můžete skládat řeznou stranou vzhůru. Část šťávy tak zůstane během prvních minut pečení uvnitř plodu a nesteče okamžitě do těsta.

 

Jak je patrné, letní moučník zkrátka nemusí stát na vysoké vrstvě těsta. Někdy úplně stačí, když těsto udrží ovoce pohromadě, zachytí jeho šťávu a na okrajích pěkně zakřupe. Zbytek práce už obstarají meruňky, třešně nebo borůvky samy. A těch je v těchto letních měsících všude hodně.

 

Zdroje:

• redakce Babinet - napsala Andrea Pastirčáková
• King Arthur Baking
• Top recepty
• France.fr
• Apetit
• The Guardian