V prvním díle Kuchyňské pohotovosti jsme zachraňovali přesolený oběd. Tentokrát se podíváme na opačný problém – jídlo, které mělo být příjemně pikantní, ale po prvním soustu člověk hledá sklenici vody, kapesník a nejbližší otevřené okno.

 

 

Stačí o trochu větší špetka chilli, ostřejší paprička, než jsme čekali, nebo lžíce pálivé pasty místo lžičky. Výsledkem je omáčka, polévka či guláš, který sice voní báječně, ale sníst ho zvládnou jen opravdu odvážní.

Dobrá zpráva je, že ani příliš pálivé jídlo nemusí skončit v koši. Jen je potřeba postupovat pomalu a nesnažit se vzniklý požár uhasit vším, co najdeme v lednici.

(fotografie: Pixabay)

 

Nejdřív odstraňte, co ještě odstranit lze

Pokud jste do hrnce přidali celé chilli papričky, kousky feferonky nebo větší množství pálivého koření, zkuste co nejrychleji vyndat alespoň to, co je ještě vidět. Čím déle se paprička v jídle vaří, tím více pálivosti předá okolním surovinám.

U mletého chilli, chilli pasty nebo pálivé omáčky už samozřejmě nic nevylovíte. V takovém případě nezbývá než pálivost rozředit a chuť postupně vyvážit.

Za pálení chilli je zodpovědný především kapsaicin. Ve vodě se rozpouští špatně, proto sklenice obyčejné vody nepřinese hořícím ústům takovou úlevu jako mléko nebo jiný mléčný výrobek. Mléčné bílkoviny pomáhají zmírnit pocit pálení lépe než samotná voda.

 

1. Nejbezpečnější cesta je zvětšit množství jídla

Stejně jako u přesoleného pokrmu funguje nejlépe jednoduchá matematika. Když stejné množství chilli rozdělíte do většího množství jídla, každá porce bude méně pálivá.

Do polévky můžete přidat nesolený vývar, vodu, zeleninu, luštěniny, brambory nebo další část původních surovin. Do guláše pomůže další cibulový či rajčatový základ, maso a trochu vývaru. Rajčatovou omáčku nastavte další passatou nebo konzervovanými rajčaty.

Pokud máte suroviny a čas, můžete připravit menší druhou dávku úplně bez chilli a obě části smíchat. Není to nejrychlejší řešení, ale u opravdu ostrého jídla bývá nejspolehlivější.

Ano, oběda bude najednou pro menší rodinnou oslavu. Část ale můžete zamrazit a alespoň nebude potřeba vařit příště.

 

2. Smetana, jogurt a mléko umějí pálivost zjemnit

U krémových polévek, omáček, kari a dušených jídel bývají nejlepšími pomocníky:

• smetana
• zakysaná smetana
• bílý jogurt
• mléko
• crème fraîche
• jemný čerstvý sýr

Přidávejte je po menších dávkách a vždy ochutnejte. Zakysanou smetanu nebo jogurt je lepší nejprve rozmíchat s trochou teplé omáčky a teprve potom přidat do hrnce. Snížíte tím riziko, že se v prudkém varu srazí.

Do indického, thajského nebo jiného asijsky laděného jídla se výborně hodí kokosové mléko. Zjemní ostrou chuť a zároveň nepůsobí jako cizí přísada. Přidání mléčné složky, kokosového mléka nebo dalšího nepálivého základu patří mezi nejčastěji doporučované způsoby záchrany ostrého jídla.

 

3. Pomoci může také tuk

Kapsaicin má větší vztah k tukům než k vodě. Podle typu jídla proto můžete přidat trochu másla, smetany, oleje, sýra nebo ořechového másla.

Do asijských omáček se hodí arašídové či kešu máslo, do rajčatové omáčky kapka olivového oleje nebo trocha másla a na hotové pikantní jídlo nastrouhaný sýr. Tuk pálivost z hrnce úplně neodstraní, ale může její vnímání zmírnit.

 

4. Sladkost pomáhá, ale pouze po troškách

Pálivou chuť dokáže částečně vyvážit malé množství cukru, medu, javorového sirupu nebo sladší zeleniny. Do rajčatových a zeleninových jídel se může hodit také nastrouhaná mrkev, jablko či sladká paprika.

Začněte opravdu opatrně – špetkou cukru nebo půl lžičkou medu. Promíchejte, nechte chvíli provařit a ochutnejte.

Sladkost kapsaicin neodstraní. Pouze způsobí, že pálivost nebude v chuti tak osamocená a útočná. 

 

5. Citron nebo ocet mohou chuť srovnat

U některých pokrmů pomůže trocha kyselosti:

• citronová nebo limetková šťáva
• vinný či jablečný ocet
• rajčatová passata
• kysaný mléčný výrobek

Kyselost pálivost zcela nezruší, ale může ji pocitově zjemnit a celé jídlo chuťově vyvážit. Hodí se do kari, chilli con carne, rajčatových omáček, luštěninových pokrmů i některých polévek.

Opět platí: přidávejte po kapkách. Nechceme totiž vyměnit pálivou katastrofu za kyselou.

 

6. Zachránit situaci může nepálivá příloha

Když už není vhodné zasahovat přímo do omáčky nebo masové směsi, podávejte ji s větším množstvím neutrální přílohy. Pomůže například:

• rýže
• brambory
• těstoviny
• kuskus
• pečivo
• tortilla
• neochucený bulgur

Na stůl můžete přidat také misku bílého jogurtu, zakysané smetany, okurkový salát, avokádo nebo jemný dip. Každý si pak ostré jídlo zjemní přímo na talíři.

Toto řešení se hodí hlavně tehdy, když je jídlo jen o něco ostřejší, než jste zamýšleli. Z hrnce, do kterého spadla půlka sáčku chilli, samotná kopečková rýže zázrak neudělá.

 

Co raději nezkoušet

Do hrnce nepřidávejte velké množství čisté vody najednou. Pálivost sice naředíte, ale společně s ní také chuť a správnou hustotu jídla. Lepší je použít nesolený vývar, rajčatový základ, smetanu nebo další původní suroviny.

Nespoléhejte ani na to, že jedna syrová brambora z hrnce vytáhne všechno chilli. Brambora může zvětšit objem pokrmu a přijmout část ochucené tekutiny, ale žádný kouzelný vysavač na kapsaicin to není.

A hlavně nepřidávejte naslepo cukr, citron, smetanu i další koření současně. Po každém zásahu jídlo promíchejte, nechte chvíli spojit chutě a znovu ochutnejte.

 

Když pálí i ústa

Pokud už jste ochutnali a máte pocit, že vám hoří celý jazyk, samotná studená voda nebývá nejúčinnější. Vhodnější je mléko, bílý jogurt, kousek sýra nebo zmrzlina. Výzkum zaměřený na nápoje po konzumaci kapsaicinu potvrdil, že mléko snižovalo pocit pálení lépe než voda.

Nepomáhá ani snažit se pálení co nejrychleji „spláchnout“ alkoholem. Silnější alkohol může podrážděný pocit v ústech ještě zhoršit.

 

Jak podobnému problému příště předejít

Chilli, kari pasty a pálivé omáčky přidávejte postupně. Pálivost se může během vaření rozvinout a po odležení bývá někdy jídlo ostřejší než bezprostředně po dochucení.

U čerstvých papriček odstraňte světlé vnitřní přepážky, ve kterých je soustředěná velká část kapsaicinu. Semínka mohou pálit hlavně proto, že jsou s těmito částmi papričky v kontaktu. Při práci s velmi ostrými papričkami používejte rukavice a potom si nesahejte na oči ani na obličej.

A pokud vaříte pro více lidí, připravte raději jídlo mírnější. Chilli omáčku nebo nakrájené papričky můžete postavit na stůl. Přidat si může každý – dostat je z hotového guláše ven je podstatně složitější.

Příliš pálivý oběd tedy ještě není důvod objednávat pizzu. Nejprve odstraňte zbytky chilli, potom jídlo nařeďte dalším základem a podle jeho charakteru přidejte smetanu, kokosové mléko, trochu tuku, sladkosti nebo kyselosti. Hlavně pomalu a s ochutnáváním. V kuchyni se totiž požáry nejlépe hasí po lžičkách.

Tento seriál Pohotovost v kuchyni bude mít i další pokračování. A co nás ještě čeká? Neprozradíme vše, ale jako ukázku naznačíme - omáčka je řídká jako polévka, maso je suché jako podešev či sníh z bílků nechce držet. A mnoho dalšího.

 

První díl: Kuchyňská pohotovost: Co dělat, když přesolíte oběd

 

Zdroje:

• redakce Babinet – Andrea Pastirčáková
• Apetit Online
• Toprecepty
• The Kitchn
• Serious Eats
• Cleveland Clinic
• Journal of Food Science
• Physiology & Behavior