Když se řekne harissa, část lidí zbystří a druhá část se preventivně začne potit. Harissa na první pohled působí jako surovina pro ty, kteří si rádi dobrovolně přitopí na talíři. Jenže byla by škoda ji brát jen jako červenou pastu, po které člověk hledá sklenici vody. Dobrá harissa umí být voňavá, kořeněná, lehce kouřová, slaná, česneková a překvapivě praktická.

Pochází ze severní Afriky, nejčastěji se spojuje hlavně s Tuniskem a kuchyní Maghrebu. Základem bývají chilli papričky, olivový olej, česnek, sůl a koření, často římský kmín, koriandr nebo klasický kmín. Recept se může lišit podle oblasti i podle toho, kdo ji připravuje. Někde je ostřejší, jinde jemnější, někde hutná jako pasta, jinde skoro jako omáčka. Zkrátka žádná jedna jediná „správná“ harissa neexistuje.

(fotografie: Pixabay)

Nejen pálivost, ale i chuť

Harissa má jednu velkou výhodu: stačí jí málo. Lžička v marinádě dokáže udělat s masem víc než půlka kořenicí skříňky. Kuřecí stehýnka, vepřové plátky, jehněčí, ale klidně i ryba – všude tam se harissa neztratí. Stačí ji rozmíchat s trochou oleje, citronové šťávy a medu nebo jogurtu. Maso pak získá barvu, vůni a šmrnc, aniž by bylo potřeba složitě vymýšlet, co ještě přidat.

Skvěle funguje i se zeleninou. Mrkev, květák, lilek, cuketa, batáty nebo cizrna – promíchat s trochou harissy, olejem a šup do trouby.  Právě pečená zelenina s harissou patří mezi nejvděčnější způsoby, jak ji v běžné kuchyni vyzkoušet.

Když pálí moc, zachrání to jogurt

Kdo se ostrého trochu bojí, nemusí harissu hned mazat na chleba jako paštiku. Ideální první krok je jogurtový dip. Do bílého jogurtu nebo řeckého jogurtu stačí vmíchat malou lžičku harissy, trochu citronové šťávy, špetku soli a případně nasekanou mátu nebo koriandr. Vznikne omáčka ke grilovanému masu, pečené zelenině, plackám, tortillám i obyčejným bramborám. Kombinace harissy s jogurtem se používá i v receptech na dipy a marinády, protože jogurt pálivost zjemní a zároveň nechá vyniknout koření.

Kam s ní doma?

Harissu můžete přidat do rajčatové omáčky, polévky, kuskusu, luštěnin, pomazánky, majonézy nebo zálivky na salát. Hodí se k vejcím, do sendviče, na grilovanou zeleninu i do směsi na burger. Používá se rovněž  k masu, rybám i vegetariánským jídlům, což dobře ukazuje její rozsah.

Dobré je začít opravdu opatrně. Harissa není kečup. Jedna značka může být příjemně pikantní, jiná vás překvapí tak, že si půjdete nalít mléko a přehodnotit životní rozhodnutí. Proto platí jednoduché pravidlo: nejdřív půl lžičky, ochutnat, pak přidávat.

Pokud máte harissu doma poprvé a nevíte, co s ní, zkuste si udělat jednoduchou „rychlou omáčku na všechno“. Stačí bílý jogurt, harissa, citron, sůl, kapka olivového oleje. Vydrží v lednici do druhého dne a zachrání pečené brambory, zeleninové placky, tortillu i zbytky masa z oběda.

Zdroje:

• redakce Babinet - napsala Andrea Pastirčáková
• Britannica – Harissa
• BBC Good Food – Harissa recipes
• The Spruce Eats – What Is Harissa?
• Serious Eats – North African / Tunisian inspiration and use of harissa