Dnešní česká kuchyně bývá spojována hlavně se svíčkovou, gulášem nebo smaženým sýrem. Na stolech našich předků se však objevovala i řada jednoduchých a vydatných jídel, která vznikala z dostupných surovin. Mezi ně patřily kucmoch, škubánky nebo uhlířina – pokrmy, které po generace sytily venkovské rodiny a dnes neprávem mizí z jídelníčků.

 

Kucmoch aneb jídlo chudých, které chutnalo všem

Kucmoch je regionální název pro škubánky, zejména ve východních Čechách a Podkrkonoší. Základ tvořily vařené brambory a hrubá mouka, které se po propaření spojily do husté hmoty. Z ní se lžící „škubaly“ jednotlivé kousky, odtud také název škubánky.

Tento pokrm byl oblíbený zejména od 19. století, kdy se brambory staly základní součástí jídelníčku českého venkova. Připravoval se rychle, levně a zasytí celou rodinu. Sladká varianta se sypala mákem, cukrem nebo pracharandou (sušenými mletými hruškami), slaná verze se podávala se sádlem, cibulkou nebo škvarky. Ve východních Čechách se tradovalo rčení, že dobrá hospodyně musí umět udělat „sedm šťouchů do kucmouchu“, což odkazovalo na správnou přípravu těsta.

Bramborový kucmoch

• 5 ks brambor
• lžíce sádla
• 200 ml smetany
• 4 vejce
• 3 stroužky česneku
• majoránka
• sůl, pepř

Troubu předehřejte na 180 stupňů. Brambory oloupejte a nakrájejte na tenká kolečka. Připravený plech důkladně vymažte sádlem a poklaďte kolečky brambor tak, aby mezi nimi nezůstaly mezery. Pečte v troubě, dokud brambory nezezlátnou. Poté je vyjměte a potřete rozmačkaným česnekem, osolte a opepřete. Ve smetaně rozšlehejte dvě vajíčka, přidejte majoránku, důkladně promíchejte a brambory směsí zalijte. Vraťte pekáček zpátky do trouby, dopékejte dalších 5 minut a podávejte.

Škubánky: česká klasika s dlouhou tradicí

Škubánky patřily k nejběžnějším pokrmům českého venkova. Hospodyňky je vařily ve dnech, kdy nebyl čas na složitější oběd. Díky jednoduchým surovinám byly dostupné prakticky v každé domácnosti.

Zbylá škubánková hmota se často využívala i na večeři. Po vychladnutí se z ní připravovaly opečené placičky známé jako spěšinky nebo opečenky. Tento princip „nic nepřijde nazmar“ byl typický pro hospodaření našich předků.

Škubánky s mákem

• 1 kg brambor
• 300 g hrubé mouky
• máslo
• mletý mák
• moučkový cukr

Brambory oloupejte, rozkrájejte a uvařte ve vroucí vodě doměkka. Přibližně 100 mililitrů vody v hrnci s uvařenými bramborami ponechte, posypte moukou a zakryjte pokličkou. Nechte čtvrt hodiny dojít na slabším plamenu. Poté brambory v hrnci rozšťouchejte a s moukou vytvořte hladké těsto. Poté je ještě propracujte vařečkou. Až se škubánky přestanou lepit na vařečku, na pánvi si rozpusťte máslo. Lžící namočenou do másla pak z těsta tvarujte škubánky. Ty posypte moučkovým cukrem, mákem, přelijte máslem a podávejte.

Uhlířina: skromné jídlo z dob, kdy se neplýtvalo

Uhlířina je staré české bezmasé jídlo z těstovin, nejčastěji fleků, smíchaných s bramborami, cibulkou a mákem. Název pravděpodobně souvisí s uhlíři, kteří pracovali v lesích a potřebovali jednoduchou, sytou a energeticky vydatnou stravu.

Pokrm se rozšířil především v horských a podhorských oblastech, kde byly brambory i mák snadno dostupné. Dnes se s uhlířinou setkáme jen zřídka, přesto jde o ukázku důmyslnosti staročeské kuchyně, která dokázala vytvořit chutné jídlo z několika základních surovin.

Uhlířina

• 50 g hladké mouky
• 50 g polohrubé mouky
• vejce
• 200 g brambor
• 50 g uzeného špeku
• menší cibule
• jarní cibulka
• 50 g kysaného zelí
• kmín
• sůl

Nejprve si připravte noky. Smíchejte obě mouky a uprostřed udělejte důlek, do kterého rozklepnete vejce. Osolte a od okrajů do důlku vmíchávejte mouku. Až hmota začne držet pohromadě, vypracujte jednolité těsto. To nechte v sáčku přibližně půl hodiny odležet. Mezitím si uvařte brambory ve slupce doměkka a poté je oloupejte. Špek a cibuli nakrájejte na kostičky a opečte dozlatova na pánvi. Těsto rozdělte na dvě části, každou z nich vyválejte a nakrájejte na noky. Ty ve vroucí vodě vařte přibližně 15 minut doměkka. Hotové noky i na kostičky nakrájené brambory vsypte na pánev ke špeku s cibulí, okmínujte a lehce opečte. Posypte na kolečka nakrájenou jarní cibulkou a hotovou uhlířinu podávejte třeba s kysaným zelím.

Poznámka: U uhlířiny se historické informace v jednotlivých regionech liší a recept existuje v několika variantách. Jde o tradiční lidový pokrm bez jednotné historicky závazné podoby.

Proč se k těmto jídlům vrátit?

Moderní gastronomie stále častěji objevuje kouzlo tradičních receptů. Kucmoch, škubánky i uhlířina mají několik předností:

• využívají běžné a levné suroviny,
• neobsahují složité polotovary,
• připomínají regionální tradice,
• představují kus české kulinářské historie.

Možná nejsou tak známé jako svíčková nebo guláš, ale právě v jejich jednoduchosti se skrývá kouzlo kuchyně našich babiček.

Zdroje: redakce, Toprecepty.cz, JakTak.cz, S Vlkem za plotnou, iDNES.cz

Fotografie: se svolením myjsmebio.gov.cz