Guláš má být hustý tak akorát. Ne beton, ve kterém stojí lžíce jak zaražený sloupek u plotu, ale ani řídká papriková voda, která smutně obtéká knedlík. Jenže ono se to někdy zkrátka stane. Masa je dost, vůně krásná, chuť taky slibná, ale omáčka ne a ne držet pohromadě.

Dobrá zpráva je, že řídký guláš není žádná tragédie. Zahustit se dá hned několika způsoby a není nutné sahat jen po mouce. Někdy pomůže starší chleba, jindy syrová brambora, a úplně nejlepší je, když se na hustotu myslí už od začátku - tedy u cibule.

(fotografie: Pixabay)

Nejlepší zahuštění? To, které vznikne už v základu

Kdo někdy jedl opravdu dobrý hospodský nebo domácí guláš, tak ví, že jeho síla často nestojí na mouce, ale na cibuli. Ne nadarmo se říká, že do guláše patří hodně cibule. Když se poctivě orestuje dozlatova až dohněda a potom se nechá s masem pomalu dusit, začne se postupně rozpadat a omáčku krásně spojí.

Tahle metoda má jednu velkou výhodu: guláš nejen zahustí, ale hlavně mu dá chuť. Žádná nastavovaná moučná omáčka, ale plnější, tmavší a voňavější základ. Právě dlouze opečená cibule se často doporučuje jako přirozený způsob zahuštění tmavých omáček a guláše.

Jen pozor, cibule se nemá spálit. Má být tmavá, sladká, voňavá, ale ne hořká. To je rozdíl, který poznáte hned v hotovém talíři.

Chleba: stará dobrá jistota

Jedním z nejtradičnějších způsobů, jak guláš zahustit, je obyčejný chleba. Ideálně starší, bez výrazně tvrdé kůrky, nastrouhaný nebo nadrobený najemno. V guláši se rozvaří, zahustí omáčku a zároveň jí dodá takovou tu domácí, lehce nakyslou chuť, která ke guláši sedí.

Použít se dá i čerstvý chleba, jen je dobré ho nakrájet na malé kousky a nechat pár minut povařit, aby se stihl rozpadnout. U tvrdšího chleba je lepší ho nastrouhat, ať v omáčce nezůstanou nevzhledné kousky. Chléb se jako vhodné zahuštění guláše objevuje ve více kuchařských doporučeních, často právě vedle cibule a brambory.

Chléb je skvělý hlavně tehdy, když nechcete guláš zahušťovat moukou, ale zároveň chcete zachovat klasickou, poctivou chuť.

Brambora pomůže nenápadně

Další jednoduchý trik je syrová brambora. Stačí ji oloupat, nastrouhat najemno a přidat do guláše zhruba 15 až 20 minut před koncem vaření. Díky škrobu omáčku přirozeně zahustí a většinou se v ní úplně ztratí. Nikdo u stolu nemusí poznat, že tam nějaká brambora vůbec byla.

Brambora se hodí i ve chvíli, kdy nechcete přidávat mouku nebo máte doma někoho, kdo se jí vyhýbá. Jen je potřeba ji opravdu provařit, jinak by v guláši mohla působit syrově a rušivě. 

A malá domácí finta: pokud vaříte třeba bramborový guláš, můžete část brambor v hrnci jednoduše rozmáčknout. Omáčka se zahustí sama a nic dalšího není potřeba.

Jíška funguje, ale chce čas

Klasika všech klasik je jíška. Tuk a hladká mouka, krátce nebo déle opražené podle toho, jak tmavý výsledek chcete. Do guláše se hodí spíš tmavší jíška, která nepůsobí tak syrově a lépe zapadne do barvy i chuti.

Problém jíšky není v tom, že by nefungovala. Funguje výborně. Jen se musí pořádně provařit. Když mouku do guláše přidáte na posledních pět minut, často ji pak v jídle cítíte. 

Jíška se tedy hodí, ale není to nouzové řešení na poslední vteřinu. Lepší je přidat ji včas a nechat guláš ještě pěkně pobublávat.

Záklechtka je rychlá, ale opatrně s ní

Záklechtka, tedy mouka rozmíchaná ve vodě, vývaru nebo jiné studené tekutině, je rychlá domácí pomoc. Spousta lidí ji používá, protože je jednoduchá a většinou po ruce. Jenže u guláše s ní člověk musí opatrně.

Když se mouka špatně rozmíchá, udělá hrudky. Když se málo provaří, je v omáčce cítit. A když se jí dá moc, guláš ztěžkne. Pokud už po záklechtce sáhnete, lijte ji do guláše postupně, pořádně míchejte a dejte jí čas. Mouka se zkrátka musí v guláši provařit, jinak to nebude ono.

Škrob jen na poslední chvíli

Bramborový nebo kukuřičný škrob je další možnost, ale spíš jako rychlá oprava na konci. Rozmíchá se v trošce studené vody a vlije do guláše. Omáčka rychle zhoustne, ale nemá se pak už dlouho vařit, protože při delším varu může naopak znovu řídnout.

Škrob je praktický, když potřebujete guláš jen lehce dotáhnout. Nečekejte od něj ale takovou chuť jako od cibule, chleba nebo dobře udělaného základu.

A co když je guláš řídký jen proto, že je v něm moc vody?

Někdy není potřeba zahušťovat vůbec ničím. Stačí sundat pokličku a nechat guláš pomalu odvařit. Omáčka se zredukuje, chuť se zvýrazní a výsledek bývá lepší než při zbytečném přidávání dalších surovin.

Tohle je dobré udělat hlavně tehdy, když má guláš dobrou chuť, jen je moc řídký. Jakmile byste do něj hned nasypali mouku nebo chleba, mohli byste ho zbytečně zatížit. Pomalejší odpaření vody je sice méně efektní než rychlé „něco tam hodím“, ale často je to nejčistší řešení.

Tak čím tedy guláš zahustit nejlépe?

Když je čas a chcete nejlepší chuť, vsaďte na cibuli už v základu. Když potřebujete klasickou domácí jistotu, pomůže chleba. Když chcete nenápadné zahuštění bez mouky, sáhněte po bramboře. Jíška je dobrá, ale musí se provařit. Škrob nechte jako rychlou záchranu na konec.

 

Zdroje:

• redakce Babinet - napsala Andrea Pastirčáková
• Toprecepty
• Apetit
• Foodora magazín
• Recepty prima nápadů