Když začne kvést černý bez, je to takové malé znamení, že jaro se pomalu překlápí do léta. Najednou ho vidíme všude. U cest, na kraji zahrad, u plotů, na mezích. Bílé talíře drobných kvítků voní tak výrazně, že kolem nich člověk jen těžko projde bez povšimnutí. A právě teď je ideální chvíle si připomenout, že bez do kuchyně rozhodně patří.

Většina z nás si při slově bez vybaví hlavně domácí bezový sirup. Ten je samozřejmě klasika, která má své pevné místo v mnoha domácnostech. Jenže tím možnosti bezu zdaleka nekončí. Bezové květy se dají využít do dezertů, limonád, čajů, těstíček, octů, cukru, zmrzlin, ale i do slaných jídel. Stačí s nimi zacházet jemně a nepřebít jejich typickou vůni.

Kdy a jak bez sbírat

Na bez se nechodí po dešti. To je možná první a nejdůležitější pravidlo. Právě pyl je totiž tím, co dává květům jejich krásnou vůni a chuť. Když zaprší, déšť ho z velké části smyje a květy už nejsou tak výrazné. Ideální je proto vyrazit za suchého, slunečného počasí, nejlépe dopoledne, kdy jsou květy rozvité a voňavé.

Sbírejte jen pěkná, svěží květenství. Neměla by být hnědá, zvadlá ani plná mšic. A určitě se vyhněte místům u rušných silnic, u polí s postřiky nebo tam, kde je zjevně znečištěné prostředí. Bez si sice často najde cestu všude možně, ale do kuchyně patří jen ten z čistého místa.

Doma květy zbytečně nemyjte. Stačí je rozložit na tác nebo čistou utěrku a nechat chvíli odpočinout, aby z nich mohl vylézt drobný hmyz. Oplachováním byste si z nich spláchli právě to nejcennější – vůni a pyl.

(fotografie: Pixabay)

Co z bezu využít v kuchyni

Nejčastěji se používají květy černého bezu. Ty se hodí čerstvé i sušené. Čerstvé mají jemnou, květinovou, lehce medovou vůni. Sušené se zase skvěle hodí na čaj nebo jako základ domácích směsí.

Později v sezoně dozrávají také bezinky, tedy tmavé plody. Tady už je ale potřeba větší opatrnost. Syrové bezinky se nejí. Stejně tak do kuchyně nepatří listy, větvičky ani kůra. Plody je nutné tepelně upravit, pak se z nich dají připravit šťávy, sirupy, džemy, omáčky nebo třeba domácí „bezinkové“ variace k masu.

U květů je práce mnohem jednodušší. Stačí je použít co nejdříve po sběru, protože rychle vadnou a ztrácejí vůni.

Bezový sirup je klasika, ale nemusí být jediná

Domácí bezový sirup je asi nejznámější způsob, jak květy zpracovat. Hodí se do vody, čaje, limonády, na dochucení dezertů i do letních drinků. Má jednu obrovskou výhodu: vůni bezu si díky němu uchováte i na dobu, kdy už keře dávno odkvetou.

Jenže když už máte košík květů doma, byla by škoda skončit jen u sirupu. Bez umí kuchyni provonět velmi jemně. Ne tak násilně jako některé výrazné bylinky, ale spíš nenápadně. 

(fotografie: Pixabay)

Bez v dezertech

Bezové květy se dají využít podobně jako jemné jedlé květy. Můžete jimi ozdobit koláč, cheesecake, panna cottu, pohár, zmrzlinu nebo ovocný dezert. Jen je vždy lepší přidat je až nakonec a ideálně na vychladlý pokrm. Na horkém dezertu rychle vadnou, hnědnou a ztrácí svůj půvab.

Výborné je také bezové aroma v krémech. Stačí nechat květy krátce louhovat ve smetaně nebo mléce, které pak použijete do krému, pudinku, zmrzliny nebo náplně. Chuť nebude agresivní, spíš jemná a voňavá. Právě taková, jakou od začátku léta čekáme.

Bez se krásně snoubí také s jahodami. Jahody a bez jsou vlastně taková sezónní dvojice. Když do jahodového dezertu přidáte trochu bezového sirupu nebo pár kvítků, najednou dostane obyčejný pohár úplně jiný nádech.

Kosmatice: stará dobrota, na kterou se zapomíná

Kdo má rád staré recepty, ten určitě narazil na kosmatice. Jsou to květy černého bezu namočené v těstíčku a osmažené na pánvi. Dřív to bývalo obyčejné jídlo z toho, co bylo zrovna po ruce. Dneska působí skoro jako malá kuchyňská rarita.

Těstíčko může být sladké i slané. Sladká verze se podává třeba s cukrem, skořicí nebo jogurtem. Slaná může připomínat palačinkové těstíčko, do kterého se přidá sůl, bylinky nebo trochu sýra. Květenství se drží za stopku, namočí do těsta a smaží. Silnější stopky se pak většinou odstřihnou, protože nejsou příjemné k jídlu.

Bez i naslano? Ano, jen se toho nebát

Bez si většina lidí spojuje se sladkou chutí, ale jeho květinová vůně se dá použít i ve slané kuchyni. Chce to jen opatrnost. Nesmí ho být moc, jinak by jídlo působilo parfémově.

Zajímavý je například bezový ocet. Stačí nechat květy naložené v kvalitním jablečném nebo vinném octu a po pár dnech přecedit. Takový ocet se pak hodí do salátových zálivek, k listovým salátům, k okurce, mladé cibulce nebo k jednoduché marinádě.

Podobně lze použít bezový sirup v malém množství do dresinku. Stačí kapka k citronové šťávě, oleji, soli a hořčici. Výsledkem je jemně nasládlá, svěží zálivka, která se hodí třeba k salátu s kozím sýrem, kuřecím masem nebo pečenou zeleninou.

Bezová vůně může zajímavě doplnit i omáčky k rybě nebo drůbeži. Není to něco, co bychom vařili každý den, ale jako sezónní nápad to má rozhodně své kouzlo.

Bezový cukr, sůl nebo sušené květy

Když nechcete připravovat sirup, můžete zkusit úplně jednoduchou věc – bezový cukr. Květy se nechají proschnout a uloží se do sklenice s cukrem. Ten postupně natáhne jejich vůni a pak se dá použít do čaje, do těsta, na palačinky, do jogurtu nebo k ovoci.

Podobně lze usušené květy přidávat do domácích čajových směsí. Hodí se k lipovému květu, mátě, meduňce nebo šípku. A právě v zimě člověk ocení, že si na jaře či začátkem léta dal trochu práce.

Květy se suší v tenké vrstvě, ve stínu a na vzdušném místě. Neměly by zhnědnout. Dobře usušený bez si uchová světlou barvu a příjemnou vůni.

 

Malé nápady, jak bez dostat do kuchyně

Bezové květy můžete použít třeba takto:

• do domácí limonády s citronem a mátou
• do sirupu na letní pití
• do zmrzliny, panna cotty nebo smetanového krému
• do jahodových a ovocných dezertů
• do kosmatic, tedy smažených květů v těstíčku
• do bezového cukru
• do čajových směsí
• do octa nebo lehké salátové zálivky
• jako jemnou ozdobu na dorty, koláče a poháry

A co říci závěrem? Černý bez je jedna z těch surovin, které máme často doslova za rohem, a přesto na ně občas zapomínáme. Přitom právě teď je jeho chvíle. Stačí si vybrat čisté místo, sbírat za suchého počasí a zpracovat květy co nejdříve.

Zdroje:

• redakce Babinet - napsala Andrea Pastirčáková
• Made by Kristina - jak sbírat bez a jak ho uchovat
• Apetit online