Uklízení, dárky, pečení, vaření… A den má pořád jen 24 hodin. Šéfkuchaři restaurací sice neumí zastavit čas, ale mají spoustu receptů, tipů a malých kuchařských kouzel, díky kterým bude štědrovečerní večeře dokonalá.

 

Lukáš Soukup o bramborovém salátu, který spojuje rodiny

Bramborový salát je král štědrovečerní tabule, legenda facebookových skupin a jídlo, u kterého se neřeší jestli, ale kolik ho letos bude. Ať už mícháte salát podle babičky, nebo každý rok zkoušíte něco nového, šéfkuchař Lukáš Soukup z Brambor na Pankráci dobře ví, co bramborám svědčí.

Štědrovečerní menu / se svolením Together

Bramborový salát podle Lukáše Soukupa

Suroviny

• 800 g brambory varného typu A
• 200 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer)
• 40 g sterilovaného hrášku
• ½ jablka
• 100 g kyselých okurek
• 2 ml octa
• 4 g soli
• 2 vejce vařená natvrdo
• 80 g majonézy
• 40 g bílého jogurtu
• 40 g plnotučné hořčice
• 20 ml láku z okurek

Postup:

• Brambory uvařte ve slupce v osolené vodě, poté oloupejte a nakrájejte na kostičky.
• Kořenovou zeleninu nakrájejte na drobné kostičky, krátce povařte (blanšírujte) v osolené vodě s trochou octa a nechte okapat.
• Přidejte na kostičky nakrájené jablko, kyselé okurky, vařená vejce a sterilovaný hrášek.
• Smíchejte s majonézou, jogurtem, hořčicí, lákem z okurek a osolte dle chuti.

Bramborové Q&A šéfkuchaře Lukáše Soukupa

Proč varný typ A?

„Varný typ A drží po uvaření perfektně tvar, což je u bramborového salátu zásadní. Má jemně voskovitou strukturu a nízký obsah škrobu, takže se při míchání nerozpadá.“

Jak brambory správně uvařit?

„Vždycky ve slupce a v dobře osolené vodě. Loupeme je ještě teplé – jde to snáz a brambora se zároveň trochu vypaří, takže salát pak nezřídne. A úplně klíčové je nechat je zchladnout, než se začnou krájet. Teplé brambory se lámou.“

Jak dlouho salát vydrží a jak ho skladovat?

„Ideálně v lednici, v uzavřené nádobě, aby nenasákl ostatní pachy. Doporučuji sníst do tří dnů – pak už ztrácí na chuti i textuře.“

Petr Břenek ví, že bez dobré strouhanky by řízek nebyl řízkem

Řízky. Nejvěrnější parťák bramborového salátu, dvojice, která k sobě patří tak pevně, že si je bez sebe málokdo na Štědrý večer umí představit. A základem úspěchu je strouhanka. „Strouhanka je u řízku alfa a omega. Když dobře drží a pěkně se propeče, máte hotovo,“ říká Petr Břenek, šéfkuchař pardubické restaurace Struhadlo.

Olej, teplota a trojobal: Svatá trojice, která rozhoduje o výsledku

„Dobré smažení začíná správným olejem. Hledejte olej s vysokým kouřovým bodem, sáhněte například po řepkovém nebo arašídovém. Slunečnicový olej je méně stabilní,“ radí Břenek. Oleje musí být dost a teplota by se měla pohybovat mezi 170 a 180 stupni. Jak poznat, kdy začít smažit? Ponořte do oleje vařečku, a pokud se kolem ní tvoří bublinky, je čas začít. Kapka oleje nebo mléka v trojobalu zajistí, že bude obal více lepit. Jemná strouhanka se dá snadno vylepšit parmazánem, paprikou, sušeným česnekem, bylinkami nebo semínky. U ryb funguje citronová kůra, kopr a sezam.

Když vedle řízků dostanou prostor i nové chutě

Kapří řízky jsou klasika, ale ne pro každého. „Menší kousky jsou často úspěšnější. Rychle se propečou a chuť je jemnější,“ radí Břenek. Kapří hranolky obalené v panko strouhance s citronovou kůrou připomínají rybí prsty a chutnají i těm, kteří kapra běžně odmítají. Fanoušci asijských chutí mohou zkusit marinádu ze sójové omáčky, zázvoru a sezamového oleje. A kdo dává přednost vege variantám, může sáhnout po tofu, celeru, lilku, cuketě nebo houbách. „Celer je za mě největší překvapení – po obalení a osmažení má až masovou strukturu,“ doplňuje.

 

Zdroj: Lukáš Soukup z restaurace Brambory na Pankráci, Petr Břenek, šéfkuchař pardubické restaurace Struhadlo