I když si Vánoce bez kapra nedovedeme představit, spousta lidí nemá tuhle nejznámější českou rybu příliš v lásce. A to je velká škoda, neboť z ní můžete vykouzlit spoustu skvělých a chutných pokrmů. Jak? To nám poradí šéfkuchař Adam Furthner.

 

Aby nebylo kapří maso cítit bahnem, můžeme použít lázeň z mléka, bílého vína či piva. Po vyndání z lázně maso propláchneme pod tekoucí vodou a řádně osušíme. „S rybím masem je zapotřebí pracovat rychle a šetrně, aby se neponičila struktura masa. Proto také rybu nikdy předem nesolíme,“ upozorňuje zkušený šéfkuchař s tím, že osobně preferuje „šupináče“, jehož kůže je mnohem tenčí, lépe se připraví a na rozdíl od lysce zůstane krásně křupavá. Jako ideální váhu doporučuje dva kilogramy. Takový kapr má jen málo podkožního tuku, který způsobuje onen nepříjemný zápach.

Smažený kapr v trojobalu je vánoční klasika / Depositphotos.com

Při koupi kapra na trhu je třeba dát pozor na několik věcí, zaprvé by měla mít ryba v kádi dostatek prostoru, v opačném případně může být otlučená či přidušená, což se podepíše na kvalitě a chuti masa. „Ryba musí být lesklá, mít pevné šupiny, růžové žábry a nesmí mít zakalené oči. Ryba by měla také vonět, pokud je cítit rybinou nebo bahnem už při koupi, rozhodně bych si vybral jinou,“ radí Adam Furthner.

Přečtěte si také: Kapr na vánočním stole. Jak jej připravit po staročesku, klasicky, ale také moderně?

A jaké inovace má připravené pro vánoční klasiku v podobě kapra v trojobalu? Jak už bylo řečeno, kapra nakládá večer před smažením do mléka a obalené filety smaží na přepuštěném másle.  A jakou přípravu volí na Štědrý večer sám šéfkuchař? „Nejsem zastáncem klasiky, takže já si kapří filet den předem naložím do bílého vína s utřeným česnekem a čerstvou majoránkou. Druhý den kapra vysuším a opatrně prošpikuji sušenými rajčaty, osolím, opepřím a pak ho obalím ve strouhance s nastrouhanou kůrou z limetky a citronu. A nakonec pomalu osmažím na přepuštěném másle. Vyzkoušejte to. Je to bomba,“ uzavírá.

Zdroj: Adam Furthner, šéfkuchař třeboňského hotelu Zlatá hvězda