Svatomartinská husa není jen pochoutka, ale také listopadový symbol. Připomínka staré tradice, která i v dnešní uspěchané době dokáže u jednoho stolu spojovat rodiny, domácnost rozvoní sytými tóny pečeného masa a vypráví příběh, který se táhne historií jako šťavnatá stopa minulosti. A právě kolem 11. listopadu se každoročně obnovuje dávný zvyk pečení husy, kterou připravujeme na počest svatého Martina. Vojáka, mnicha a světce, s nímž se pojí nejen duchovní odkaz, ale také legenda, která mu vtiskla živou gastronomickou podobu přetrvávající dodnes.

 

Ať už vás k svatomartinské huse přivede chuť, tradice nebo zvědavost, určitě stojí za to pochopit i fakt, proč se právě tento pokrm stal jedním z nejvýraznějších gastronomických symbolů českého podzimu. Nejde totiž vůbec jen o jídlo, ale také o příběh, kořeny, atmosféru i kulturu. A možná že právě v tom všem je tak obrovská síla svatomartinské husy.

Svatomartinská husa / Depositphotos.com

 Když se řekne svatomartinská husa

Každý rok v listopadu se na českých stolech objevuje slavnostní husa. Často s knedlíkem, se zelím, s dobrým vínem nebo pivem a třeba i v kruhu vašich milých a blízkých. Nejde přitom o jen tak nějakou náhodu. Datum 11. listopadu má v sobě hlubší význam, který se po staletí spojoval s přechodem od prací na polích k zimnímu období. Byla to doba, kdy končily roboty a nájmy, kdy se podával účet za práci, a uzavíralo se hospodářské období. A právě husa, dříve běžná součást venkovského dvora, se stala symbolem této sklizňové hostiny.

Nezřídka se jednalo o poslední větší oslavu před adventním půstem, proto se kladl důraz na hojnost, teplo domova a dobrou společnost. Svatomartinská hostina byla v mnoha domácnostech pevně zakořeněna a i když dnes máme husu celoročně dostupnou v řetězcích, stále platí, že její čas přichází právě v listopadu.

Historie a název po světci

Svátek svatého Martina: Proč končí husy na pekáči a další tradice a pranostiky spojené s tímto svátkem

Svatomartinská husa ve světě

Ačkoliv je svatomartinská husa neodmyslitelně spojena s českým prostředím, není to výlučně naše tradice. Podobné zvyky najdeme i v Německu, Rakousku, Maďarsku nebo na Slovensku. V německých oblastech mluvíme o tzv. Martinsgans, tedy husách svatého Martina, které se podávají 11. Listopadu rovněž. Obvykle jsou pečené s jablky a cibulí, servírované s červeným zelím a knedlíky. Podobné menu se objevuje i v Rakousku, kde je zvykem navíc péct husu na pomerančích.

V Maďarsku se svatomartinská husa stala součástí širší vinařské slavnosti. A ve Francii se postava svatého Martina, ačkoliv méně spojená s husou, dodnes připomíná jako symbol štědrosti a pokory. Všude je však společným jmenovatelem čas kolem 11. listopadu, konec sklizně, počátek klidu a jídlo, které tělu i duši dodává půvabný důvod ke krátkému zpomalení.

Svatomartinské zajímavosti, které jste možná neznali

Tradice je sice prastará, ale nabízí i nečekaná fakta, která v mnohém překvapí. Jen posuďte sami.

• Svatomartinská husa bývala součástí naturálních dávek, které poddaní odevzdávali vrchnosti.
• Pečená husa nebyla výsadou bohatých. Naopak šlo o sezónní jídlo, které se připravovalo v době, kdy se spotřebovával přebytek domácí drůbeže před zimou.
• Výpečky z husy měly vysokou hodnotu, protože husí sádlo bylo dříve cennou surovinu. Používalo se nejen v kuchyni, ale i v lidovém léčitelství třeba jako mast na bolavé klouby.
• Říká se, že podle svatomartinské husy se dalo věštit počasí. Pokud měla tučnou vrstvu sádla, čekala se tuhá zima. Pokud byla husa hubená, očekávalo se mírnější období.
• Podle starých pranostik svatý Martin přiváží sníh. To, že Martin přijíždí na bílém koni tak není jen poetický obraz, ale i předpověď prvního sněhu.
• Svatomartinská hostina nebyla jen o huse. Pekly se i martinské rohlíky nebo podkovy. Čili sladké pečivo plněné mákem, ořechy nebo povidly, symbolizující štěstí a hojnost.
• Tradice svatomartinského vína je relativně mladá. V současné podobě ji v Česku zavedlo vinařství až po roce 2000, ale rychle se stala oblíbenou a dnes je s husou neoddělitelně spojována.
• Husa byla vnímána jako symbol moudrosti a bdělosti.
• V některých krajích se husa podávala už od rána. První porce patřila hospodáři, který rozhodoval o dělbě masa. Až poté si mohl naložit i zbytek stolu.
• Pečení husy mělo své rituály. Často se započalo za zvuku zvonů nebo modlitbou, protože svatý Martin měl samozřejmě vysokou duchovní úctu.
• Svatomartinské slavnosti byly v mnoha městech spojeny s trhy. Lidé nakupovali husy živé i zabité, vinaři nabízeli první víno a ulice voněly kořením, zelím a pečenou cibulí.
• V některých regionech se husa nepekla celá, ale porcovaná.
• Dodnes existují obce, kde se konají slavnostní husí průvody. Děti převlečené za husy doprovázejí Martina na bílém koni, obchází vesnici a symbolicky do všech domů ve vesnici rozdávají dobro.

Recept na dokonalou svatomartinskou husu

Příprava svatomartinské husy má svá pravidla, samozřejmě. Ta vůbec nejsou složitá, ale vyžadují čas a trpělivost, to je pravda. Jinak se ale nemáte čeho obávat a svatomartinskou husu si letos klidně můžete vyzkoušet.

Co budete potřebovat:

Naše doporučení je, že základem je kvalitní husa. Ideálně od farmáře, vykrmená a s dostatečným množstvím tuku. Ale určitě si vystačíte i s kusem, který se prodává v obchodě.

• 2 až 3 jablka
• 2 větší cibule
• Sůl
• Mletý kmín

Postup:

• Husu omyjte pod studenou vodou, dobře osušte a zkontrolujte dutinu.
• Případně odstraňte zbytky peří nebo vnitřnosti. Přebývající tuk v okolí břišní dutiny můžete vyjmout a ponechat na výpek.
• Celou husu důkladně osolte zvenku i zevnitř.
• Pokud chcete výraznější chuť, osolte ji už večer předem a nechte přes noc odležet v lednici.
• Těsně před pečením ji zlehka posypte mletým kmínem.
• Do dutiny vložte nakrájená jablka a cibuli a to klidně na větší kusy.
• Husu položte prsíčky dolů do většího pekáče s víkem nebo zakryjte alobalem.
• Dejte péct do trouby předehřáté na 130 až 150 °C.
• Pečení trvá zhruba 4,5 až 5 hodin v závislosti na velikosti husy. Tak se toho vůbec nebojte. Prvních 90 minut ji nechte přikrytou, pak víko sejměte a během dalších hodin ji pravidelně přelévejte výpekem.
• Každých 30–40 minut také odebírejte přebytečný tuk do misky. Ten se vám bude hodit později.
• Posledních 30 minut zvyšte teplotu na 180 až 200 °C, aby se kůže krásně vypekla a byla křupavá.
• Husu můžete otočit prsíčky nahoru a dopéct dozlatova.
• Po dopečení nechte přikrytou husu pár minut odpočinout.

napsala Bára Klímová

Zdroje: 

 https://www.expats.cz/czech-news/article/what-exactly-does-st-martin-have-against-geese

https://edu.ceskatelevize.cz/video/2253-legenda-o-sv-martinovi

https://www.cocechtomuzikant.cz/wp-content/uploads/2020/11/Legenda-o-svatem-Martinovi.pdf

https://www.youtube.com/watch?v=_pK7UIgEQ34