Kysané zelí je staré jako lidstvo samo, s trochou nadsázky řečeno. A přesto dnes zažívá až nečekaně masivní návrat a boom. Dříve levná a nutná součást jídelníčku v chudších dobách, dnes superpotravina, kterou doporučují výživoví poradci i šéfkuchaři. Kvašené zelí obsahuje víc vitamínu C než citron, posiluje imunitu, podporuje trávení a funguje jako přirozené probiotikum. Navíc je levné, dlouho vydrží a při správné přípravě i výborně chutná. Pokud jste fanoušky kysaného zelí i vy, máme tak pro vás absolutní bombu. Nefalšované recepty na pravé staročeské zelí, které si nesmíte nechat ujít.

 

Zelí patří k české kuchyni stejně neodmyslitelně jako brambory nebo chleba. A přestože se během let mění trendy, přístupy i chutě, kysané zelí si své čestné místo na stole drží pořád. Ano, je to sice se střídavou tendencí, ale z kuchyní nikdy nevymizelo zcela. Zřejmě tomu tak je nejen díky své výrazné chuti, ale především díky prospěšnosti pro zdraví. Může být doplňkem hlavního chodu, samostatným pokrmem nebo základem tradičních receptů. A protože organismus na podzim přechází do klidovějšího režimu, imunita začíná být zranitelnější a trávení vyžaduje podporu, nastávající období je pro konzumaci téhle lahůdky ideální.

 

V českých zemích se kysané zelí objevuje v písemnostech už ve středověku a od té doby je považováno za samozřejmou součást jídelníčku / foto Renáta Řeháková

Historické okénko

Kysané zelí má za sebou dlouhou a bohatou historii, která sahá až do starověku. Není to jen výdobytek české kuchyně, i když právě u nás získalo výjimečné postavení. Kvasit zelí uměli už ve staré Číně, kde ho uchovávali v rýžovém octě, zatímco na evropském kontinentu se rozšířilo později, především jako způsob konzervace na dlouhé zimní měsíce.

V českých zemích se kysané zelí objevuje v písemnostech už ve středověku a od té doby je považováno za samozřejmou součást jídelníčku. Venkovské hospodyňky připravovaly sudy zelí na podzim a úrodu zpracovávaly tak, aby vydržela až do jara. Proces kvašení probíhal tradičně v keramických nádobách a trval několik týdnů. Zelí se šlapalo, míchalo se s kmínem a solí, zatěžovalo se a nechávalo fermentovat při nižší teplotě. Přírodní proces kvašení bez použití octa byl nejen účinný, ale i zdravý.

Kysané zelí se brzy stalo nenahraditelnou součástí tradiční české kuchyně, a to nejen jako příloha, ale i jako součást hlavních jídel. Využívalo se také léčebně pro podporu trávení, proti kurdějím a jako přirozený zdroj vitamínu C v zimním období. V dobách, kdy nebyly dostupné čerstvé potraviny, představovalo kysané zelí doslova poklad. Navíc příhodně ukrytý ve sklepě…

Zdravotní přínosy kysaného zelí

Jak již víme, kysané zelí obsahuje přirozeně vzniklé probiotické kultury, které podporují zdraví střevní mikroflóry. Právě rovnováha ve střevech je zásadní pro dobrou imunitu, psychickou pohodu i efektivní trávení. Pravidelná konzumace kysaného zelí může snížit výskyt zánětů, pomoci při trávicích potížích a zlepšit vstřebávání důležitých živin. Obsahuje také vitamíny skupiny B, vitamín C, K a spoustu minerálů včetně železa, vápníku a draslíku.

Díky procesu fermentace je zelí mnohem lépe stravitelné než syrová zelenina. Enzymy vznikající při kvašení pomáhají organismu rozkládat další složky potravy a tím šetří trávicí systém. Pro ty, kteří trpí únavou, zažívacími problémy nebo častým nachlazením, může být pravidelná konzumace kysaného zelí jednoduchým a účinným řešením, aniž by to lidé s těmito problémy tušili. Kromě fyzických přínosů je fermentovaná strava také spojována s duševní pohodou. Výzkumy potvrzují, že zdraví střev přímo souvisí s kvalitou spánku, náladou a odolností vůči stresu. Není tedy náhodou, že tradiční potraviny jako kysané zelí zažívají v posledních letech renesanci. V době, kdy se o své zdraví staráme více než dříve, je tak kysané zelí famózní možností.

Staročeské recepty z kysaného zelí

Zelí na českém talíři nemusí být jen přílohou k vepřovému masu, jak jsme si již řekli. Nabízí mnohem širší škálu chutí, textur i způsobů úpravy. My jsme pro vás vybrali rovnou tři tradiční recepty, které krásně ukazují, že i jednoduchá jídla mohou být pestrá a chuťově bohatá. Každý z pokrmů má své kouzlo a vybere si rozhodně každý. Ať už preferujete sladší ladění s medem, nebo hutnější smetanový základ, za chvilku si už přijdete na své.

Staročeské klasické zelí

Díky tomuto našemu receptu připravíte klasické staročeské dušené kysané zelí na cibulovém základu s vepřovým sádlem, dochucené cukrem, octem a kmínem. Výsledkem je jemné, lehce sladkokyselé zelí, které se hodí k pečenému vepřovému i k uzenému masu, ale milovníci nepohrdnou ani zelím samotným.

Budete potřebovat:

• Hlávku zelí
• Cibuli
• Sádlo
• Kmín
• cukr
• Smetanu
• Sůl
• Skořici
• Ocet podle chuti

Postup:

• Hlávkové zelí nakrájíme a dáme na osmaženou, jemně nakrájenou cibuli.
• Přidáme kmín, osolíme, přidáme skořici, podlijeme a dusíme doměkka.
• Zalijeme deckou smetany, osladíme cukrem a podle chuti okyselíme.

Staročeské zelí s ořechy a medem

Tento recept je úžasnou ukázkou toho, jak se tradiční slaná chuť kysaného zelí může propojit se sladkými tóny medu a křupavostí ořechů. Jde o jednoduchý, ale velmi efektní pokrm, který se skvěle hodí jako doplněk k masu, nebo jako samostatné teplé jídlo třeba s bramborami. Prostě delikatesa na každý pád.

Budete potřebovat:

• Hlávku zelí
• Cibuli
• Sádlo
• Kmín
• Vlašské ořechy
• Med
• Smetanu
• Sůl
• Skořici
• Ocet podle chuti

Postup:

• Hlávkové zelí rovněž nakrájíme a dáme na osmaženou, jemně nakrájenou cibuli.
• Přidáme zase kmín a tentokrát i trochu hrubě nasekaných ořechů.
• Osolíme, přidáme skořici, podlijeme a dusíme doměkka.
• Zalijeme smetanou, osladíme medem a podle chuti opět okyselíme.

Babiččino zelí nasladko s rozinkami a skořicí

Netradiční, ale velmi příjemná varianta kysaného zelí, která se výborně hodí k pečenému masu, nebo jako příloha ke zvěřině. Sladké tóny rozinek, medu a skořice vyniknou nejlépe tehdy, když zelí necháte mírně zkaramelizovat. Čím dříve tuhle dobrotu vyzkoušíte, tím lépe.

Budete potřebovat:

• Hlávku červeného zelí
• Sádlo
• Cibuli
• Kmín
• Sůl
• Skořici
• Med
• Rozinky

Postup:

• Hlávkové zelí si nakrájíme.
• Dáme jej na jemně nakrájenou a osmaženou cibuli.
• Osolíme, přidáme kmín a spařené rozinky.
• Trochu podlijeme a dusíme doměkka.
• Nakonec osladíme medem a dochutíme mletou skořicí.

 

napsala Bára Klímová

Zdroje: 

https://www.healthline.com/nutrition/benefits-of-sauerkraut

https://www.verywellhealth.com/benefits-of-sauerkraut-11723663

https://www.webmd.com/diet/health-benefits-sauerkraut

https://naturalfoodseries.com/13-benefits-sauerkraut/

Podzim na vsi - národopisná akce ve skanzenu Kouřim