V české kuchyni si zvěřina drží své pevné místo. Dříve se připravovala na šlechtických sídlech i v selských kuchyních. Právě podzim je ideální chvíle, kdy jí zařadit do našeho jídelníčku, protože je to období honů a zvěřina dostupnější než jindy.

 

 „Každý si podzim spojuje s něčím jiným. Pro mě to byla vždycky zvěřina. Má specifickou chuť, výbornou strukturu a kuchař s ní může dělat velké věci,“ říká Jan Pípal, šéfkuchař Vinohradského Parlamentu. „Ale i když rád hledám nové kombinace chutí, osobně se nejvíc těším na srnčí guláš s perníkovým knedlíkem. To je pro mě podzim na talíři.“

Zvěřina má výraznou chuť a  je oblíbená hlavně na podzim, kdy je maso v ideální kondici / Depositphotos.com

Zvěřina? Maso s charakterem

Zvěřina je chuťově bohatá, tmavší a pevnější než maso z chovu. Specifické aroma získává díky přirozené stravě a volnému pohybu zvěře v lese, což z ní dělá surovinu, která si žádá pozornost. Právě pro svou výraznou chuť a sezónní charakter je oblíbená hlavně na podzim, kdy je v ideální kondici.

Jaké maso vlastně zvěřina je?

Zvěřina se dělí na spárkatou, drobnou srstnatou a drobnou pernatou. Mezi spárkatou patří jelení, srnčí, dančí, kančí a mufloní maso. Drobná srstnatá zvěř zahrnuje především zaječí a králičí maso, zatímco do pernaté zvěře spadají druhy jako bažant, divoká kachna, divoká husa, divoký krocan, křepelka nebo koroptev. Každý typ má jiné vlastnosti. Srnčí a jelení maso je jemné a libové, kančí a mufloní výraznější, s vyšším obsahem tuku. Zaječí maso bývá sušší, vhodné k pomalému dušení, zatímco maso z divokých ptáků má tmavší barvu a plnější chuť.

Jak na zvěřinu v kuchyni

V kuchyni pak záleží na správné technice. Protože bývá maso velmi libové, rychle se vysušuje, proto je ideální pomalé pečení, konfitování nebo krátké, intenzivní opékání. Často se také špikuje a podlévá výpekem, aby zůstalo šťavnaté. Zvěřina se výborně kombinuje s podzimní zeleninou, lesními plody a výrazným kořením. I proto ji kuchaři vnímají jako surovinu s příběhem, protože je vrací ke kořenům a zároveň nabízí prostor pro nové nápady.

S čím zvěřinu podávat?

 Ať už patříte do týmu „se zelím“, nebo „se šípkovou“, jedno je jisté – zvěřině sluší jak tradiční přílohy, tak ty modernější. Ke klasice neodmyslitelně patří červené a bílé zelí, bramborové i houskové knedlíky, špekové knedlíky nebo třeba žemlový knedlík s bylinkami. Výborně funguje i nasládlá šípková omáčka nebo omáčky z červeného vína, kořenové zeleniny či lesního ovoce. Z modernějších kombinací se nabízí pyré z pastináku nebo celeru, dušená dýně, restované houby, pečená jablka, brusinky či aronie. Zvěřina má totiž výraznou chuť, která si žádá společníky se stejně silným charakterem, ať už jde o přílohu, omáčku, nebo sklenku dobrého červeného vína.

Holandský řízek z divočáka podle šéfkuchaře Jana Pípala 

Suroviny:

• 600 g boku z divočáka
• 150 g blaťáckého zlata
• 80 ml mléka
• 1 vejce
• 200 g vepřového sádla
• Špetka muškátového květu
• Sůl a pepř dle chuti

Na obalení:

• 100 g hladké mouky
• 4 vejce
• 200 g strouhanky

Na kaši:

• 800 g brambor (varný typ C)
• 100 g másla
• 200 ml mléka
• Sůl dle chuti

Holandský řízek z divočáka / foto Karolína Truong

Postup:

• Bok z divočáka umelte v mlýnku na maso, zalijte mlékem a nechte odpočinout v lednici alespoň 1 hodinu – ideálně přes noc.
• Do směsi přidejte vejce, nastrouhaný nebo na kostičky nakrájený sýr (před krájením dejte sýr do mrazáku, aby se vám lépe krájel či strouhal), sůl, čerstvě mletý pepř a špetku muškátového oříšku.
• Vytvarujte placku vysokou cca 2 cm, obalte v trojobalu a usmažte na vepřovém sádle do zlatova.
• Na kaši uvařte oloupané, nakrájené brambory v osolené vodě. Brambory slijte a nechte chvilku vypařit.
• Brambory rozšťouchejte mačkadlem na brambory. Vmíchejte ztuhlé máslo a vyšlehejte s teplým mlékem do hladka. Případně dosolte do chuti.
• Výborně se k holandskému řízku hodí okurkový nebo hlávkový salát.

 

Zdroj: Jan Pípal, šéfkuchař Vinohradského Parlamentu