Milovníci dobré kávy si potrpí na kvalitní pražení

Na kvalitní pražení si potrpí milovníci kávy, kteří vyhledávají jedinečnou chuť a aroma. Právě při tepelné úpravě se odhaluje chuťový potenciál, který kávová zrna obsahují. Z neutrální suroviny se tak mohou vykouzlit tóny ovoce, tabáku, čokolády nebo karamelu. Dobrý výsledek ovšem záleží na kvalifikované obsluze pražiček, jejichž výkon se prý musí snoubit s citlivým lidským přístupem.

"Pražení má radikální vliv na chuť kávy," řekl ČTK Jaroslav Tuček z pražské pražírny doubleshot. Upozornil, že kvalitní surovina se praží obvykle jemněji a do světlejších tónů, aby se zdůraznila její chuť. U méně kvalitní kávy se pak delším působením tepla potlačují defekty a zdůrazňuje se nová chuť, kterou zrna ztmavnutím získávají. 

Moderní trend ve výběrové kávě je podle Tučka zaměřený na vyzdvihnutí chuti káv. "Zejména Švédsko, Norsko či Dánsko si zakládá na originální chuti. Záleží ale na počáteční kvalitě suroviny. Pokud není dobrá, pak tzv. světlým pražením se ještě více znehodnotí," řekl. Přestože platí určité standardy, pražiči hledají obvykle vlastní přístup a styl. "Záleží na zkušenostech a výsledku. Ochutnávání je jednou z hlavních úloh pražiče," vysvětlil.

Cílem pražení je podle odborníků "nalézt rovnováhu mezi různými chuťovými komponenty". Zatímco pro světlý styl pražení je příznačné květinové a ovocné aroma, tmavě upražená zrna odrážejí spíše těžké zemité tóny. "Optimálního pražení se dosáhne díky kombinaci vhodné teploty a doby pražení. Nemělo by být rychlé, ale kontinuální. Vhodnější je nižší teplota při delší době pražení," řekl ČTK Daniel Kolský ze společnosti mammacofee.

V Česku prý lidé kyselou chuť kávy, která je příznačná při slabším nebo světlejším pražení, většinou nechtějí. "Světlejší pražení není vyhledávané. Jen znalci, kteří si na takovou chuť potrpí, si ji dopřejí. Většina konzumentů to však odmítá," uvedl Kolský.

Podle Tučka lidé v různých zemích dávají přednost jiné chuti kávy. "Češi preferují méně ovocné chutě, v nichž je vyšší hořkost. Je to ovlivněno i historicky," řekl. Upozornil, že už v minulosti se vzhledem k nedostatku dobré kávy kvalitní produkt spojoval spíše s hořkostí, výraznou zemitostí a kořenitostí oproti například chuti ovoce. V severských zemích se pak káva praží spíše do světlých odstínů. "Lidé jsou tam zvyklí na vysokou aciditu, tedy kyselost kávy. Na Sicílii nebo v Portugalsku se ovšem káva praží extrémně tmavě. Také francouzské pražení je tmavé," uvedl znalec.

Usušené kávové zrnko zbavené dužiny a slupek obsahuje podobné kyseliny, proteiny a kofein jako káva pražená. Chybí mu však chuť a aroma, které vznikají díky chemickým procesům provázejícím pražení. Toho se dosahuje díky vlivu tepelné energie na zelená zrna, která hnědnou, praskají a uvolňují specifické tóny.

Právě vůně napomohla podle legend popularizaci kávy. Jeden z příběhů praví, že červené bobule objevil pasák koz, kterého zneklidnilo chování zvířat po pozření bobulí z kávovníku. Upozornil na ně vzdělaného mnicha, který však na povzbuzující účinky nedbal a zrna zahodil do ohně. Teprve vůně opečených bobulí prý přiměla lidi, aby se kávou zabývali.

První záznamy o pražení kávy prý pocházejí z počátku 16. století. Skutečné pražičky se pak začaly objevovat ve druhé polovině 18. století. Dnes se využívají bubnové pražičky nebo pražení horký vzduchem. Pohlíží se na vlhkost, hustotu a velikost zrn.

Kavárenské pražičky jsou podle znalců sice atraktivní, ale ne vždy funkční součást zařízení. "Podobné pražičky většinou nemohou připravit kvalitní kávu. Je to určitý kompromis. Jde spíše o show. Vypadá to hezky a vydává to hezkou vůni," uvedl Tuček. Obsluha však podle něj nemá mnohdy zkušenosti nezbytné ke kvalitnímu upražení kávy. Pražení v kavárenském provozu naráží také na hygienické hledisko, na které se ale prý příliš nedbá. "I v malém provozu se může upražit dobrá káva, pokud se stroj dostane do zručných rukou. V praxi se ale většinou používají automatické pražičky, jejichž výsledek není optimální," míní Tuček.

Přestože je český trh malý, stále více lidí si potrpí na odhalování nových chutí. "Objednávají si kávy i od zahraničních pražíren a porovnávají je. Anonymní produkt je již neuspokojuje," uvedl Tuček o klientech pražíren. Lidem podle něj záleží na tom, z jakých zdrojů káva pochází a jakým způsobem se zpracovává.

Obchodníci dbají mimo jiné na sezonní sběr. "Káva je zemědělská plodina, která má svůj cyklus sklizně. Nabídku obměňujeme podle lokality, v níž se pěstuje," řekl Tuček. Upražená káva by se měla spotřebovat do měsíce, nikoli však ihned. "Čerstvě upražená káva je nevyvážená a její chuť je drsná," vysvětlil Kolský. Po upražení se tak musí nejprve "usadit", aby se pak mohla plně rozvinout v čerstvě namleté směsi.

Zdroj: ČTK