Pokrm králů se u nás moc nejí

Jako symbol rozmaru, přepychu, ale i vytříbeného vkusu se vnímá pravý kaviár. Podává se většinou při výjimečných příležitostech a na jídelním lístku se často nevyskytuje. Nabízená produkce obvykle pochází z umělého chovu nebo jde o více či méně zdařilou imitaci. Přestože si na něj potrpí gurmeti po celém světě, v Česku se prý moc nejí.

"Je to výjimečný produkt. Je ho málo a má jemnou delikátní chuť," řekl ČTK šéfkuchař z pražské restaurace Aureole Jiří Král. Upozornil, že "kaviár by se měl vychutnávat nejlépe samotný, maximálně doplněný o šampaňské nebo vodku". Přestože se doporučuje servírování na ledové tříšti, dobře chutná i při tělové teplotě. Zajímavou "podložkou" může být podle Krále hřbet ruky nebo i tělo krásné ženy.

Kaviár je mnohdy vnímán jako projev snobství a přepychu. Jeho konzumací lidé často dávají najevo své postavení. V Česku je prý zatím jen málo zákazníků, kteří si dopřávají pravý kaviár. "V gastronomii se využívají spíš levnější věci. Není tady tradice. Kaviár si lidé objednávají jen pro určitou příležitost," řekl ČTK gastronomický odborník ze společnosti Nowaco Marek Svoboda. Ani v restauracích "kaviár na ledu" není běžnou nabídkou. Dodává se zpravidla jen na objednávku. Měsíčně prodá firma Nowaco, která se distribucí rybích delikates zabývá, kolem jednoho kilogramu jeseterového kaviáru. O něco populárnější jsou jikry ze pstruha lososového a lososu, jichž se prodá kolem sta kilogramů.

Za pravý, tedy černý kaviár se považuje produkt z jeseterovitých ryb. Má se za to, že nejchutnější pochází z vyzy velké známé také podle ruského názvu běluga. O něco méně exkluzivní jsou jikry jesetera (osetra) a sevrjugy. Mají šedočernou až černou barvu a zrnka musejí být lesklá, pevná a pružná. Kvůli úbytku jeseterovitých ryb je legálně získané produkce málo a pravý kaviár je tak velmi vzácný a drahý. Na trhu se vyskytuje spíš tzv. kaviár z jiker ryb jako losos, pstruh či tuňák. Nejrozšířenější je tzv. červený kaviár, který má světle oranžovou barvu.

"Jeseteři jsou chráněné ryby a pouze určité množství je povolené pro lov. Pravý kaviár by měl mít 'průvodku', certifikát, který dokazuje jeho původ," vysvětlil Svoboda. Upozornil, že certifikovaný kaviár většinou pochází z Íránu. Jeho cena na trhu může být kolem 10.000 korun za 100 gramů. Šetřit se při nákupu nevyplatí. "Krabička je často dokonale napodobena. Kaviár však může být nekvalitní a je tam i zdravotní riziko," uvedl Svoboda. Upozornil, že nelegálně získaný kaviár se mnohdy zpracovává v nehygienických podmínkách a není správně nasolený. "Je to i chuťový problém," uvedl.

Přestože se má za to, že je kaviár "pokrmem králů", nebylo tomu tak vždy. Američané prý kdysi krmili jeseterovým kaviárem otroky a v carském Rusku se jím "ládovali" chudí rybáři. Teprve v minulém století se z tohoto pokrmu stala žádaná komodita. Drastický výlov ryb však způsobil snížení jeseteří populace a v mnoha zemích je zakázán. Největšími dodavateli pravého kaviáru jsou nyní Rusko a Írán.

Podle znalců je poznávání kvality kaviáru složité. Obchodníci se musí většinou spolehnout na certifikát. Záleží pak na každém jednotlivci, v jaké úpravě si přeje podávání exkluzivního produktu. "Chuť je jemná, delikátní, kuličky by měly na jazyku praskat po přitlačení na patro," vysvětlil Král. Upozornil, že u drahého kaviáru "je to jako s vínem". "Nemělo by se moc kombinovat. Labužníci vychutnávají kaviár samostatně. Kombinuje se někdy s jemným druhem zakysané smetany, lívanci známými jako ruské bliny, prolisovaným vařeným bramborem nebo se zakápne citronem," uvedl. Jíst by se měl příborem ze slonoviny či želvoviny. Delikátní produkt nemá přijít do styku s kovem, aby se předešlo oxidaci.

Konzumenti si někdy "pocit luxusu" dopřávají nákupem kaviárové imitace. "Černý kaviár je příliš drahý. Na českém trhu je zájem spíš o levnější náhradu," řekl ČTK obchodník s delikatesami Vladislav Gorodinski. Přestože se určitou dobu specializoval na prodej pravého kaviáru, nyní nabízí imitaci černých kuliček z masa oceánských ryb. "Díky jemnému obalu zrnko praská v ústech. Dokonale napodobuje pravý kaviár," říká o výrobku, který se prodává ve skleničce podobné originálnímu balení ruského "malosolu". Výhodou je podle něj cena i delší trvanlivost produktu. Zdůraznil, že i tzv. pravý kaviár většinou pochází z umělého chovu.

Podle Krále je využívání kaviárové imitace v gastronomii rozmanité. "Na trhu jsou kaviáry z ryb upravené chemicky do různých barev a tvarů. Nabízí se i tzv. molekulární kaviár vytvořený z produktů, které mají podobnou chuť, barvu a konzistenci," uvedl. Upozornil, že populární je japonský kaviár z létajících ryb. "Japonci mají rádi barvy a designové záležitosti. Na suši používáme tři druhy kaviáru, tedy původní zlatou barvu, zelenou s příchutí wasabi a červeno-oranžový s příchutí citrusu," vysvětlil. Podle znalců mají ovšem tyto produkty spíše dekorativní než kulinářskou hodnotu.