Na chleba i na buchty: Vybíráme vhodnou mouku

Bílá pšeničná, žitná celozrnná nebo raději bezlepková jáhlová? Pokud si nejste jisti, po jakém druhu mouky sáhnout, aby se vám chleba nebo koláč povedly na jedničku, nechte se inspirovat základním průvodcem světem mouk.

fotografie: Pexels

Bez mouky se v kuchyni obejdeme jen stěží – ať už pečeme domácí dezerty nebo kváskový chléb. A právě obliba domácího pečení spolu s trendem zdravějšího stravování přinesla na pulty českých obchodů obrovské množství typu mouk, ze kterých si vyberou i ti, kdo se stravují bezlepkově nebo mají jiná dietní omezení.

Bílá či celozrnná?

Obilné zrno pod svou slupkou skrývá vnitřní část a klíček. A zatímco v obalu nalezneme řadu vitamínů a minerálů, vnitřní část tvoří bílkovina (lepek) a škrob. Klasická bílá mouka se vyrábí z vnitřní části zrna, tudíž přichází o látky ukryté v obalu a klíčku, který ukrývá mimo jiné prospěšné nenasycené mastné kyseliny. Při výrobě celozrnné mouky se zpracovává celé zrno, a výsledný produkt není ochuzený o zdraví prospěšné látky.

„Pokud jsme si oblíbili celozrnnou mouku, která pro řadu lidí bývá i lépe stravitelná, je vhodné sáhnout v obchodě po bio variantě. Vzhledem k tomu, že se zrna zpracovávají celá, je důležité, aby neobsahovala pesticidy nebo zbytky hnojiv, využívaných v běžném zemědělství,“ říká Barbora Beranová, specialistka na trvanlivé potraviny z online supermarketu Košík.cz.

Od špaldy po žito

Asi každý z nás se zorientuje v klasice v podobě pšeničné hladké, polohrubé a hrubé mouky. Tím ale možnosti zdaleka nekončí. Velké oblibě se těší například špaldová mouka, která má velmi podobné vlastnosti jako pšeničná, ale obsahuje více minerálů a bílkovin. Svou lehce oříškovou chutí se hodí do buchet, koláčů, cukroví či palačinek.

Mezi klasické lepkové mouky patří také ovesná, ječná či žitná. Právě ta je považována za zdravější variantu pšeničné mouky, protože obsahuje méně lepku a více prospěšných látek. Hodí se do perníčků, domácího chleba a pečiva. Sama o sobě je velmi hutná, takže je lepší ji smíchat s nějakým dalším druhem mouky. V kynutých těstech pak využijeme podíl jednoho dílu světlé mouky na čtyři díly mouky žitné, aby těsto správně nakynulo.

„U celozrnných druhů a různých obilných variant je důležitá také kvalita namletí zrn. Ta pak ovlivňuje, jak se nám bude s těstem pracovat. V naší řadě Authentic proto ve spolupráci s Mlýnem Perner nabízíme mouky s vylepšenými pečicími vlastnostmi, se kterými se díky lepší pojivosti snáze pracuje,“ dodává Barbora Beranová.

Bezlepkové nejen pro dietáře

Pryč jsou časy, kdy se lidé s bezlepkovou dietou museli spolehnout na velmi omezenou nabídku. Dnes už je na trhu bezlepkových mouk nepřeberné množství a řadu z nich využijeme v kuchyni, i když nedodržujeme žádnou dietu. Vždy musíme počítat s tím, že s absence lepku ovlivňuje vlastnosti těsta – trochu hůř se s ním pracuje a většinou je třeba mu dodat více tekutin.

Po jakých bezlepkových moukách sáhnout? Velmi populární je například pohanková, která pozitivně působí na trávení, má antioxidační účinky a obsahuje řadu vitaminů a minerálů. Hodí se do sladkých těst a skvělé jsou z ní například palačinky.

Pokud trpíte chudokrevností, zařaďte do jídelníčku jáhlovou mouku. Obsahuje vitaminy řady B, fosfor a další minerály a hodí se do sladké i slané kuchyně, třeba k zahuštění polévek.

Své pevné místo si v českých kuchyním vydobyla také mandlová mouka, která se svou oříškovou chutí hodí především na sladké pečení – co třeba domácí makronky? Mandlová mouka pomáhá snižovat hladinu cholesterolu a obsahuje řadu vitaminů a minerálů.

Pokud při pečení a vaření rádi zkoušíte nové věci, můžete nahradit klasickou mouku také její rýžovou, kokosovou, kukuřičnou nebo třeba cizrnovou variantou. Možností je opravdu nespočet a mouky můžete vzájemně libovolně kombinovat.

Máme se bát mouky?

Bílá mouka se v posledních letech stala velkým strašákem a pro řadu zdravě se stravujících lidí i hlavním nepřítelem. Obavy z konzumace mouky ale nejsou na místě. Je pravdou, že klasická bílá varianta není nijak nutričně bohatá a jde spíše o „prázdné“ kalorie v našem jídelníčku, na druhou stranu přiměřená konzumace mouky při vyváženém stravování našemu tělu nijak neublíží. Rozhodující roli tak hraje především množství – mouka totiž není jen v pečivu, ale můžeme j nalézt i v těstovinách, ve formě zahušťovadel nebo jako součást hotových jídel. I u mouky tak platí – hlavně přiměřeně.