Jak připravit dokonalý biftek? A kolik jeho tepelných úprav známe?

Biftek (podle anglického beefsteak) je rychle pečený steak z hovězího masa. Nejčastěji se připravuje z vysoce kvalitního masa ze svíčkové. Dobrý oběd či večeři připravíte ale také z výrazně levnějšího vysokého a nízkého roštěnce. Všechny ostatní druhy hovězího jsou nicméně na minutky nevhodné.

Při jeho přípravě rozlišujeme několik podob, a to od polosyrové, tzv.krvavé, až po zcela propečenou. 

                             (fotografie: Pixabay)

Jak připravit biftek?

Maso musí být odleželé a musí mít hnědočervenou barvu, ne světle červenou. Na krájení bifteků je vhodné použít speciální nůž s ostřím ve tvaru pilky. Maso krájíme na plátky zhruba 4 cm vysoké.

    Přečtěte si také: Argentinský steak

Povrch masa otřeme vlhkou utěrkou, nikdy jej nenamáčíme do vody! Poté je naklepeme slabě dlaní ruky, paličce na maso se v tomto případě důrazně vyhýbáme. Osolíme a rychle opečeme po obou stranách v předem rozpáleném másle a kvalitním oleji.

Na pečení bifteků volíme pokud možno těžkou litinovou pánev, která dobře vede teplo.

Na každý biftek používáme novou várku tuku a čistou pánev, aby se vypečená šťáva nepřipálila a nezhořkla.

Protože bifteky nemají být příliš propečené ani naopak příliš krvavé, nýbrž uvnitř růžové, pečeme je po každé straně zhruba 4-5 minut - to se týká plátků masa vysokých cca 4 cm. Pokud máme plátky masa vyšší než dané 4 cm, pak platí pravidlo, že na každý centimetr nad danou míru připočteme k základnímu pečení 1 minutu.

Šťáva se podává ve zvláštním omáčníku, a nebo se přelije přes maso. Není jí potřeba mnoho, zpravidla postačí použít vypečenou šťávu.

(fotografie: Pixabay)

Podoby tepelné úpravy bifteků:

Nejznámější je úprava zvaná medium. Při ní pečeme plátky masa v rozpáleném oleji (2-3 lžíce) z každé strany 1 minutu. Poté teplotu snížíme na polovinu a maso opět opečeme po jedné minutě z každé strany. Následně přidáme lžíci másla, opečeme opět 1 minutu z každé strany, osolíme a opepříme. Maso zabalíme do alobalu a necháme 2 minuty stát. Pak opět vložíme do pánve a pečeme z každé strany půl minuty.  Celková doba pečení je cca 8 minut. Hotový biftek je růžový, ne krvavý.

Bleu, very rare - maso má tenkou hnědou kůrčičku, ale uvnitř je syrový. Opéká se 1 minutu z každé strany na rozpálené pánvi při teplotě 230 až 250 stupňů Celsia.

Durch - zcela propečený steak.

Medium rare - mírně krvavý, na okrajích růžový, uvnitř krvavý.

Medium well - propečený, na okrajích hnědý, uprostřed růžový.

Point - steak má hnědou kůrku, ale uvnitř je růžový.

Rare - steak je krátce opečený na prudkém ohni a dopečený na mírném ohni. Uvnitř teplý a krvavý. Pouze okrajové opečení.

Raw - steak krátce zprudka opečený na ohni na lávovém grilu, a poté dokončený na nejslabším plamenu. Uvnitř je syrový.

Saingnant - polosyrový, mírně krvavý. Maso má hnědou kůrčičku, pod ní je růžové a uprostřed ještě krvavé. Peče se 2 minuty z každé strany.

Well Done - steak krátce opečený na prudkém ohni, a pak dlouho dopékaný na mírném ohni. Je rovnoměrně hnědý přes celou šířku a uvnitř propečený s narůžovělou barvou, bez stopy krve.

Nutno nakonec zmínit, že uvedené doby pečení jsou orientační, protože záleží především na kvalitě masa, jeho vyzrálosti a stáří zvířete.

Samostatnou kapitolou, uváděnou nyní jen pro úplnost, je pak tatarský biftek. Jedná se o pokrm z kvalitně rozmělněného syrového masa (nejčastěji také svíčkové), upraveného do tvaru bifteku.  Maso se konzumuje po smíchání se syrovým žloutkem a dalšími přísadami (cibule, kapary apod.) a ochucené dalšími pikantními omáčkami (worchester, tabasco, hořčice, kečup) a kořením (sůl, pepř). Připravuje se těsně před konzumací, pojídá se syrový.

zdroj:

• kniha Kuchařský fortelník aneb Abeceda dobrých rad, jak v kuchyni neprohrát - autor Jaroslav Vašák
• redakce, napsala Andrea Pastirčáková