Vánoce v dobách M.D.Rettigové, část 4: kapr a bochníček

Dnes máme zlatou neděli, na adventním věnci večer zapálíme poslední svíci a já vás všechny srdečně vítám u čtvrtého, a tudíž posledního, povídání si o vánocích s Magdalenou Dobromilou. Snad se vám příjemné povídání o vánocích našich prapra..předků líbilo a navodilo vám tu správnou náladu. Dnes tedy na téma

Kapr a bochníček

Ryby byly na stolech našich předků spíše vzácností a vyskytovaly se pouze v rybnikářských krajích a zámožných rodinách. Dá se říci, že více se rozšířil zvyk jíst kapra počátkem 19. století. Výběr jídla pro Štědrovečerní večeři byl však velmi ovlivněn charakterem krajiny. V polovině 19. století vypadal vrchnostenský vánoční stůl přibližně takto: první chod rybí polévka, pak kolovala mísa s drobnými placičkami obloženými kaviárem, kousky uzeného lososa, úhoře a sardinek, černá ryba s knedlíkem, smažený kapr se strouhaným křenem či zavařeným ovocem, pečená vydra s omáčkou, pečení hlemýždi a nakonec lívanečky a zákusky.

Chloubou hospodyně byl kapr s černou omáčkou po staročesku, který se připravoval dva až tři dny předem. Tento recept jsme si zde už také představili. Pro naše poslední předvánoční povídání jsem vybrala recept M.D.Rettigové na kapra pečeného s kyselou smetanou. Jde o lehčí a šťavnatější variantu štědrovečerního kapra, která bez okolků smaženého kapra na vánočním stole nahradí a možná i docela zastíní.

Původní receptura

Trhni a oškrabej kapra, přemej ho, dobře nasol, polož vespod na pekáč několik tříštěk, pak toho kapra na ně, aby nepřilehl, dej máslo pod něj, pokrájenou cibuli, trochu tymiánu, celého pepře, podlej trochou octa, trochu studničné vody, dej ho do trouby pect, tak jako zajíce polívej pak pořád kyselou smetanou a nech ho hezky dočervena upect, pak ho pozorně na mísu vyndej, aby se nerozpadl, a tu omáčku přeceď a podlej ho. Rozumí se, že se obracet nesmí, sice by se rozpadl.

Upravený recept (množství pro 4 hladové osoby)

1,5 kg kapra necháme marinovat zalitého mlékem 1 den (do mléka můžete přidat i pár kapek citrónové šťávy). 1 červenou a 1 bílou cibuli nakrájíme na proužky a větší část rozložíme na dno máslem vymazaného pekáče. Přidáme 6 kuliček černého pepře. Kapra vyjmeme z mléka a rozložíme na cibuli, osolíme, posypeme sušeným provensálským kořením (asi 2 lžíce) a zbytkem cibule. Pokapeme 1 lžící bílého vinného octa (ochuceného estragonem) a přidáme 1 lžíci vody. Na závěr na kapra rozprostřeme 200 g krémovité 15% kysané smetany. Dáme do studené trouby a zapneme na 180 stupňů Celsia horkovzdušně (200 stupňů obyčejně). Pečeme asi 45 minut, až je cibulka pěkně měkká a kapr hotový.

Pokud jsem vás ani nyní neodradila od štědrovečerního smažení, pak jistě oceníte několik tipů ke kapřímu smažení:

• porce kapra připravte den předem a nechte jej přes noc naloženého v mléce s trochou citronové šťávy - maso zjemní a mléko částečně vytáhne případnou bahenní pachuť

• zkuste kapra obalit v rozdrcených kukuřičných lupíncích, bude křupavější

• pro smažení vyzkoušejte neztužený palmový tuk v bio kvalitě,  je ideálním tukem pro teplou kuchyni, tepelně stabilní, při smažení neprská a nepění. Má neutrální chuť.

• při smažení na neutrálním tuku můžete chuť dodat ke konci smažení přidáním kousku másla, sádla nebo stroužku česneku

Příklad tabule v postní den podle M.D.Rettigové:

• Polívka raková se svítkem

• Vejce se sladkou smetanou

• Šneci nadívaní

• Štika s vinnou omáčkou

• Piškotový nákyp s mandlemi

• Mníci pečení

• Kapr namodro neb marinýrovaný

• Špaňhelské větry

• Německé koláče

• Dva talíře ovoce a obyčejné nápoje

Na závěr Štědrovečerní večeře nesmí chybět dezert, jak ostatně dokládá i postní tabule našich předků. Na cukroví chvíli zapomeňte a dopřejte si citronem provoněný, nadýchaný chlebíček...

225 g polohrubé mouky, 140 g másla, 3 vejce, 180 g tvarohu, 1/2 prášku do pečiva, 180 g cukru, 1 vanilkový cukr, 1 chemicky neošetřený citron, 0,5 dl mléka, 1 lžíce rumu, 2 lžíce moučkového cukru, kandované ovoce a rozinky dle libosti

Všechny suroviny by měly mít pokojovou teplotu, vytáhněte je proto alespoň půl hodiny před přípravou z ledničky. Troubu předehřejeme na 180 stupňů Celsia. Pokud nemáte papírovou formu, vymažte jinou tukem a vysypte hrubou moukou (použít můžete například formu na biskupský chlebíček nebo formu na srnčí hřbet). Žloutky a bílky oddělte. Žloutky utřete postupně s cukrem, máslem a nakonec s tvarohem, mlékem a rumem. Přidejte trochu najemno nastrouhané citrónové kůry. Nakonec vsypte mouku smíchanou s práškem do pečiva a rychle promíchejte. Bílky ušlehejte na sníh, přidejte vanilkový cukr a ještě chvíli šlehejte. Směs zamíchejte opatrně do těsta společně s kandovaným ovocem a rozinkami. Připravené těsto vlijte do formy a pečte v předehřáté troubě 30 až 40 minut nebo tak dlouho, dokud špejle zapíchnutá do bochníčku bude po vytažení suchá. Mezitím připravte polevu: vymačkejte šťávu z půlky citronu a přeceďte přes jemné sítko, smíchejte se 2 lžícemi moučkového cukru. Po vytažení z trouby ještě propíchejte bochníček špejlí a mírně zchladlý přelijte citrónovým sirupem. Posypte moučkovým cukrem a ozdobte citrónovou kůrou.

Předcházející díly série Vánoce v dobách M.D.Rettigové :

• 1. díl - úvod, cukroví a zdravé mlsání

• 2. díl - štědrovečerní předkrmy

• 3. díl - polévky a štrůdl