SERIÁL : Chutné putování - Řecko

V seriálu Chutné putování míříme dnes do Řecka. Základ středomořské kuchyně, řeckou nevyjímaje, tvoří olivový olej. Olivovníky je celé Řecko poseté, jejich sklizeň zde probíhá od listopadu až do dubna. Z jednoho stromu se průměrně vyrobí 70 l olivového oleje, přičemž na 1 l oleje je třeba 2000 až 2500 olivových plodů. Kolik olivových plodů rodí průměrně jeden strom? Matematické cvičení bychom měli za sebou, pojďme se tedy podívat, co to vlastně Řekové s oblibou konzumují.

Řekové v kuchyni používají především extra virgin - tedy panenský - olivový olej lisovaný za studena. Odborné studie prokázaly u olivového oleje mnohem vyšší bod varu, než mají obvyklé oleje. Olivový olej se tak při smažení nepřepaluje a například k fritování jej lze použít 5 až 6 krát.

Klasická řecká kuchyně je velice chutná a zdravá. Její základ tvoří především zeleninové saláty, kvalitní maso, ryby a všude přítomný olivový olej.

Řekové také produkují množství různých vín - vyhlášenou řeckou specialitou je Retsina - víno s příchutí pryskyřice, které vznikne přidáním píniové (borové) pryskyřice do vykvašené hroznové šťávy. Pryskyřice funguje jako přirozená konzervace a jako natrpkle voňavé koření. Mezi nejznámější řecké likéry patří Metaxa - řecká vínovice - brandy. Destilována z vín z pozdní sklizně, destilát zraje v dubových sudech, z nichž přejímá barvu a zvláštní chuť. A ouzo - řecký destilát z vína s anýzovou příchutí podávaný jako aperitiv ředěný čerstvou pramenitou vodou. Obsahuje mimo jiné skořicovou kůru, ječmen, kardamon, badyán, pryskyřici, koriandr a fenykl.

Milovníci mléčných výrobků jistě znají ovčí sýr Feta, jehož náhražka se u nás prodává jako balkánský sýr. Těm, jež si jednou oblíbili řeckou kuchyni nemusíme připomínat ani pěkně tučný řecký jogurt, základ vyhlášeného řeckého tzatziki - okurkového salátu v česnekovém jogurtu, ochuceného koprem, případně mátou a samozřejmě olivovým olejem.

Na své si v Řecku příjdou i vegetariáni, o zeleninu zde vskutku není nouze a nejrůznější salátové variace jsou pro řeckou kuchyni samozřejmostí. Klasikou mezi saláty je choriatiky - míchaný salát z rajčat, okurek, papriky, cibule, oliv a sýra Feta, dochucený olivovým olejem a vinným octem. Setkat se v Řecku pak můžete se špenátem, hráškem, koprem, salátem, petrželí, koriandrem, prostě čímkoliv zeleným. Na samém začátku jídelního lístku v řecké taverně obvykle najdete dolmades - révové listy plněné rýží a sekaným masem a hned pod nimi melidzano salata - salát z pečených lilků, oleje, česneku a koření.

Milovníky masa budou lákat keftedes - kuličkami z mletého masa, nebo souvlaki (špíz z různých druhů masa), gyros (maso opečené na svislém grilu, kousky se vkládají do housky či pita chleba) či zmiňovaná moussaka (vrstvy mletého masa, lilku, cuket, případně brambor, přelité bešamelem a zapečené). S těmito pokrmy se setkáte i v některé z řeckých restaurací u nás.

Z moučníků jmenujme snad nejslavnější baklavu - lístkové těsto s medem a ořechy a chalvu - sladkou pochoutku z rozdrcených ořechů a medu. Dobrou chuť. Kali orexi !

Dýňový slaný koláč (z Kréty)

Pro 8 osob

• Náplň: 1,5 kg dýně, 2 cibule nasekané na kostičky, 1/2 šálku nasekané čerstvé máty, 1/2 kg ovčího sýra Feta, 2 až 3 vejce, sůl, pepř

• Na těsto: 2 vejce, 1 šálek olivového oleje, 1 lžička soli, 1/2 až 3/4 šálku mléka, 1 lžička prášku do pečiva, zhruba 1 kg hladké mouky

Dýni omyjte, pokud možno oloupejte (dýni Hokkaido neloupeme) a nakrájejte ji na kostičky. Cibuli a dýni osmahněte na troše oleje, až se nevytvoří celistvá hmota - asi 20 až 25 minut. Podle typu použité dýně buďto podlévejte nebo naopak přebytečnou vodu odstraňte, přidejte sekanou mátu, na kostičky nakrájenou Fetu a rozšlehaná vejce. Ze surovin vypracujte těsto a rozdělte jej na dvě části. Z každé části vyválejte plát o tloušťce asi 4 mm. Ohnivzdornou mísu nebo plech vymažte olejem, vyložte jedním plátem těsta, na něj navršte dýňovou hmotu a pokryjte druhým plátem těsta. Potřete olivovým olejem nebo rozšlehaným vejcem a pečte v troubě dozlatova při 180 stupních Celsia 30 minut a pak teplotu zvyšte na 200 stupňů Celsia na dobu 10 minut.

S L O V N Í Č E K:

Předkrmy a saláty:

Taramosaláta - pyré z bílého chleba a tresčích jiker

Dolmades - révové listy plněné rýží a sekaným masem

Tzatziky - pokrm z jogurtu, okurek, česneku a oleje

Feta - tučný ovčí sýr (nejoblíbenější řecký sýr)

Gigantes plaki - bílé fazole v rajské omáčce

Choriatiky (řecký salát) - míchaný salát z rajčat, okurek, papriky, cibule, oliv a Fety

Melidzano salata - salát z pečených lilků, oleje, česneku a koření

Hlavní jídla:

Piperies a tomates jemistes - papriky a rajčata plněná rýži a mletým masem

Moussaka - je tvořeno vrstvami mletého masa, lilků a cuket, popřípadě i brambor přelité bešamelovou omáčkou a zapečené v troubě

Pastisjo - nákyp s mletým masem, makaróny a bešamelem

Souvlaki špíz - z různých druhů masa na jehle na způsob ražniči

Gyros - z kuřecího nebo z vepřového masa. Maso se otáčí na svislém grilu a opečené maso se ořezává nožem. Často se vkládá do housky se zeleninou a hranolky.

Brizola - maso upravené jako biftek

Paidakja - jehněčí kotlety

Keftedes - kuličky z mletého masa

Briam - zapečené rajčata, cukety a brambory v tomatové omáčce

Stifado - druh guláše z hovězího masa s cibulí, kořeněný skořicí a bobkovým listem

Kleftiko - různé druhy masa (kuřecí, jehněčí) se zeleninou, sýrem či brambory, vařené a pečené většinou v alobalu

Mořské speciality:

Psária - ryby

Kalamaria - krájené obalované a osmažené sépie

Garides - krevety

Midja - škeble

Barbuna - ryby na roštu

Oktapodi - chobotnice grilovaná, vařená s přílohou nebo studená

Marides - do křupava opečené rybičky, jí se s hlavou, ploutví a ocasem

Moučníky:

Chalva - sladký pokrm s ořechy a medem

Baklava - lístkové těsto s medem a ořechy

Lukumades - kynuté pečivo s medem a ořechy nebo skořicí

Kataifi - závitky s ořechy a sirupem

Galaktobureko - krupicové koláče s lístkovým těstem a sirupem

Spinakopita/tyropita - brioška ze špenátu nebo sýra

Pita - slaný koláč z lístkového těsta s náplní špenátovou, sýrovou nebo šunkovou, jindy se tak nazývá placička, do které se balí gyros nebo souvlaki

Předcházející díly :

• Chutné putování - Chorvatsko
• Chutné putování - Itálie

A příště na nás čeká Francie ...