SERIÁL : Chutné putování - Chorvatsko

S blížícími se prázdninami se rýsuje i letošní dovolená a nás stále více lákají přímořské oblasti. Je tam krásně teplo, slunečno a navíc.. prosluněná, slaná dovolená se dá báječně spojit s kulinářským zážitkem! Vydejte se spolu s námi během měsíce června za specialitami přímořských oblastí celého světa a obohaťte i svoji dovolenou!

Začínáme v zemi blízké a často navštěvované. Vyrážíme na chutné putování a za recepty do Chorvatska.

Asi není třeba zdůrazňovat, že Chorvatsko je přímo rájem pro milovníky vína. Stejně jako v naší republice, i v této zemi je září a začátek října obdobím, kdy můžete na vlastní kůži zažít atmosféru vinobraní. Zapátráte-li mírně v historii, zjistíte, že víno, které vyráběli Řekové na dnešním ostrově Vis bylo považováno za nejlepší v celém antickém světě. I chorvatská knížata a králové patřili k milovníkům tohoto moku. K rozvoji a pokroku ve vinohradnictví a vinařství došlo hlavně v době, kdy dalmatská města víceméně samostatně spravovala své záležitosti.

V Chorvatsku rozlišujeme tři vinařské oblasti: pobřeží, ostrovy a přilehlé vnitrozemí. Každá z nich má svá specifika a nezaměnitelná vína. Chcete-li ochutnat červené víno vysoké kvality, pátrejte po dingači z poloostrova Pelješac z lokalit Dingač a Donja Banda, plavaci z Hvaru, plavaci z Bolu nebo Korčuly. Z bílých se počítá ke špičce pošip, naraština, vugava, grk, rukatac, žlachtina, kujundžuša, ale i mnohá další. Jemné velmi ceněné dezertní víno z Dalmácie je prošek, které se vyrábí z vinných hroznů, jež se nechávají na keřích zaschnout.

Dáváte-li přednost likérům, pak vězte, že králem mezi těmito nápoji je maraskino, které za svou zvláštní chuť i vůni vděčí odrůdě višní maraska, pěstované v Dalmácii. Není to nápoj ledajaký - holdoval mu i Napoleon a jeho generálové, jimž maraskino nesmělo chybět na přípitek při oslavách vítězství.

A konec konců si na své příjdou i milovníci tvrdého alkoholu. Vybrat si můžete mezi pálenkou z hroznů tzv. lozovaćou, která je na pobřeží domovem, a pálenkou např. z hrušek, která se jmenuje kruškovica a pochází z vnitrozemského Chorvatska. Typickým zdejším nápojem je rakija nebo travarica, destilát z hroznů, ochucený různými aromatickými bylinami.

Olivový olej + pršut = Chorvatsko

Olivový olej je stár téměř jako lidstvo samo. V současné době je známo kolem 400 různých kultivarů olivovníku. Na mezinárodním trhu se nejvíce cení olej z olivovníků italských a řeckých; z chorvatských se nejvýše hodnotí olej z Dalmácie a Istrie. Olivovníky kvetou v květnu a červnu a olivy dozrávají a sklízejí se podle druhu v říjnu, listopadu nebo až v prosinci. Nejkvalitnější panenský a extrapanenský olej se získává rozlámáním a rozdrcením oliv bez lisování. Poté se olivy lisují za studena, z čehož vzniká kvalitní potravinářský olej a nakonec se lisují za tepla při vysokém tlaku, čímž se získává technický olej.

Při nákupu olivového oleje bychom si měli dát pozor alespoň na ty nejzákladnější charakteristiky, které mohou být částečným dokladem o kvalitě oleje. Neměli bychom kupovat olej ve světlých průhledných skleněných lahvích, měli bychom dát přednost tmavým lahvím nebo plechovkám. Světlo oleji velmi škodí. Přečtěte si pečlivě údaje na lahvi nebo plechovce, především datum plnění a datum spotřeby. V každém případě se doporučuje spotřebovat olej nejpozději do 24 měsíců ode dne plnění. U panenského oleje se uvádí hodnota mastných kyselin. Je-li pod 0,3 %, jde o výborný olej.

Pršut je dědictvím po Benátčanech, kteří byli v jadranském přímoří pány kolem 400 let. Pršut byl u nich velmi oblíben a je pochoutkou v celé Itálii dodnes. Vyrábí se a prodává se pod názvem prosciutto (odtud i chorvatský název pršut). Bez pršutu se téměř v celém Chorvatsku, neobejde žádné posezení s přáteli nebo slavnostní oběd. Původní starý postup výroby pršutu je v podstatě jednoduchý: vepřová kýta se nejprve potře dřevěným popelem a zavěsí se nad otevřené ohniště tak, aby k ní mohl nejen dým, ale i čerstvý vzduch, v prostoru musí být tedy průvan. Záleží samozřejmě na druhu použitého dřeva, na způsobu topení, na intenzitě kouře a na mnoha dalších podmínkách. Všechny tyto okolnosti ovlivňují spolu s kvalitou masa konečný výrobek.

Z ovoce nezapomeňte ochutnat čerstvé fíky nebo sladké žluté melouny, a rozhodně si nenechte ujít chorvatskou zmrzlinu, která je sice velmi tučná, ale výborná. Pokud vám nestačí objevovat chorvatské speciality v místních restauracích a chcete si zkusit připravit pravou chorvatskou pochoutku sami, není problém. Je libo Pašticadu, Žgvacet nebo Záhorské štrukle...?

Pašticada (dalmatská specialita)

• Potřebujete kvalitní zadní hovězí maso, slaninu, česnek, cibuli, celer, vinný ocet, vývar, pepř, muškátový oříšek, hřebíček, 1 dl červeného vína a malou lžičku cukru.

Maso v celku se prošpikuje slaninou, celým česnekem a pár hřebíčky, zalije se trochou vinného octa a dá se do druhého dne odležet. Druhý den maso vyndáme, otřeme, ochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem a dáme dusit spolu s drobně nakrájeným celerem a cibulí. Opečeme a pak dusíme, zalijeme připraveným oslazeným červeným vínem, převedeme k varu, zalijeme vývarem tak, aby maso bylo úplně zalité. Dusíme pomalu minimálně 3 h, podle velikosti masového špalíku až 4 h. Pak maso nakrájíme na plátky a dáme do omáčky dodusit - nanejvýš na 30 min. Je-li omáčka málo hustá, zahušťuje se strouhankou osmahnutou na troše tuku. Podle chuti můžeme přidat i trochu rajského protlaku. Chorvati pašticadu servírují s bramborovými noky, ale výborná je i s těstovinami nebo bramborovým knedlíkem.

Žgvacet

např. ze slepice je velmi oblíbený pokrm v Istrii. je to jakýsi paprikáš nebo guláš, ale se specifickou chutí.

Slepici zbavíme hlavních kostí, nakrájíme na menší kousky a spolu s nadrobno nakrájenou cibulí opečeme na olivovém oleji. přidáme sůl, pepř a oloupaná rajčata nakrájená na kostičky (na 1 slepici 3 - 4 rajčata). Dusí se do vysmahnutí, zapráší se 1 lžičkou mouky, chviličku zasmahne a zalije vodou tak, aby směs byla zakrytá. Ochutí se bazalkou, někdo dává majoránku. Přidá se 1 - 2 dl bílého vína a dodusí. Jako příloha jsou pro nás nejpraktičtější těstoviny. Žgvacet se může dělat i z jiných druhů masa.

Záhorské štrukle

Je to velmi oblíbený dezert na celém území Chorvatka, připravovaný kupodivu na slano. Uvádíme původní záhorský recept na slano, ale není problém nádivku prostě dochutit cukrem.

• Na těsto: 500 g hladké mouky, 1 vejce, 2 lžíce zředěného octa, sůl, trochu vlažné vody.

• Na náplň: 100 - 200 g másla, 4 vejce, 600 g měkkého tvarohu, 1 dl kyselé smetany.

• Na polití přijde sladká smetana.

Do mouky rozklepneme na vále vejce, přidáme olej, ocet a podle potřeby vodu. Zpracuje se do hladka. Rozdělí se na tři bochánky, které se potřou olejem a přikryjí teplou miskou, 30 min. odpočívají.

Mezitím se připraví nádivka: smícháme vše dohromady, nakonec se dává kyselá smetana.

Těsto se, jak už je hospodyňkách patrné, připravuje i dále jako na tažený závin, tj. na utěrku posypanou hladkou moukou se částečně rozválí válečkem na těsto a pak se postupně vytahuje do tenka rukama. Hotový plát necháme chvíli odpočinout, pokapeme částí másla a dáme třetinu nádivky. Pomocí utěrky svineme jako závin, nakrájíme deseticentimetrové kousky, okraje takto vzniklých závinů dobře slepíme k sobě a opatrně vložíme do vařící vody - vaříme 10 minut. Zatím si zpracujeme dva zbývající bochánky. Po 10 min. vyjmeme malé záviny - štrukle sběračkou s otvory, ocedíme a dáme postupně všechny závinky na pekáč a najednou je zapečeme v troubě (20 min. při 180 - 200 oC), zalité smetanou.

Ořechovník

• Těsto: 400 g polohrubé mouky, 20 g droždí, 2 vejce, 60 g práškového cukru, 2 dl mléka, 80 g másla.

• Náplň: 500 g vlašských ořechů, 100 g cukru krupice, 80 g rozinek, skořice, rum a 2 dl mléka.

Kváskem zaděláme kynuté těsto, dáme na necelou hodinu kynout. Mezitím si připravíme náplň: ořechy se smíchají se suchými přísadami, zalije se horkým mlékem a po vychladnutí se pak plní. Z těsta po vykynutí uděláme 2 pláty, potřeme náplní a uděláme 2 záviny. Pečeme na plechu vyloženém pečicí fólií asi 60 min. Místo ořechové náplně můžeme udělat makovou náplň (stačí 300 g máku), tak je však poněkud pracnější, protože mák se musí s příslušnými přísadami uvařit.

Nyní chybí jen jediné, sbalit se a vyrazit. Šťastnou cestu a dobrou chuť!

Zdroj: archiv a stránky www.chorvatsko.cz