Reportáž : Magie marocké kuchyně

Marocká kuchyně je bránou k pochopení orientálních kombinací chutí a vůní, které si na první pohled nerozumí s jazýčkem středoevropana. Při bližším pohledu však zjistíte, že Maroko je zemí vybraných chutí, nečekaných kombinací koření a výborných pokrmů, které potěší chuťové buňky milovníka masa i vegetariána. A v neposlední řadě  může výborně inspirovat při vlastních kuchařských experimentech!

Na Jamaa Al-fna, nejslavnějším marockém náměstí, není k hnutí. Ještě před pár hodinami se na prázdné ploše, velké jak Staroměstské náměstí, potulovali jenom místní. V rozpáleném vzduchu, jehož teplota vystoupila téměř k padesáti stupňům, se trmácelo i pár turistů, kteří unaveně míjeli krotitele hadů na dláždění a berberské tanečníky s chřestícími činelky v rukou.

Jakmile však začíná padat tma, celé město Marrakech ožívá. Tady, na pomezí Vysokého Atlasu, nejvyššího severoafrického pohoří, a marocké pouště, v královském městě, se setkávají cestovatelé a turisté z celého světa. V uzounkých spletitých uličkách bazarů se dá sehnat všechno od orientálních koření, přes tepané vázy, které tu vyrábějí řemeslníci v malých dílnách přímo na ulici, až po kvalitní hašiš. Ale především, spousta marockých pochoutek. S padající tmou totiž náměstí Jamaa Al-fna v srdci Marrakeche ožívá a prodavači v neuvěřitelném množství stánků, kterými zastaví  pěkně jeden na druhý  celé náměstí,. nabízejí dušená a pečená masa, hariru, kuskus, tajine i čerstvou pomerančovou šťávu, kterou vám připraví přímo před očima. Ze stánků se kouří a čadí, prodavači se překřikují ve snaze nalákat zákazníky, kteří se tísní mezi stánky a Jamaa Al-fna se mění v Mekku všech hladovců. Pokud má někde v Maroku cestovatel možnost ochutnat na jednom místě všechny marocké speciality, je to právě tady.

Typická jídla

Marocká kuchyně je směsicí silného arabského a berberského vlivu a andalúzkých (oblast Tetouan) a židovských (město Essauira na atlantickém pobřeží) tradic. Berbeři (patří mezi ně i známí pouštní kočovníci Tuarégové) jsou původními obyvateli zemí severní Afriky, hrdý národ, obývající horské a saharské oblasti Maroka. Na rozdíl od Arabů jsou jemnější v chování a v některých oblastech života u nich ženy požívají více rovnoprávnosti, než u Arabů. A co patří mezi nejoblíbenější marocké pokrmy? Celé menu v Maroku obvykle zahajují teplé a studené saláty, následuje tajine a jehněčí nebo kuřecí maso. Dalším chodem je kuskus s masem a/nebo zeleninou. Na závěr následuje tečka v podobě šálku sladkého mátového čaje. Salát je obvykle z rajčat a zelených paprik, z míchaných bylinek, baklažánů nebo sladký z pomerančů.

Maročané jsou zvyklí loupat všechnu zeleninu, asi proto, že ji většinou nakupují na prašných tržištích na ulici (tip pro cestovatele: nejvýhodnější je nakupovat zeleninu večer kolem deváté, desáté, kdy trhovci končí prodej a snaží se zbylou zeleninu i ovoce doprodat. Za dobré a bezkazové kousky usmlouváte velmi výhodnou cenu.) Paprika se v marocké kuchyni loupe tak, že se na chvíli opeče v troubě, paprika změkne a pak se nožem stáhne tenoučká slupka.

Klasickým berberským jídlem je kuskus. Tuto krupici stačí zalít horkou vodou a nechat chvíli odstát, uvařit v páře nebo povařit s dušeným masem, se kterým se pak servíruje. Kuskus se nepodává jako hlavní jídlo, spíše na závěr. Tradičně se jí o pátcích a slavnostních příležitostech. Známý Kuskus sedmi druhů zeleniny (hl. oblast Fezu, kde je sedmička šťasné číslo), tvoří cibule, dýně, cukýny, tuřín, čili papričky, mrkev a rajčata.

Velmi oblíbené jsou v marocké kuchyni ryby, nejčastěji dušené, ale také pečené nebo nadívané. Rybí tajine se připravuje z brambor, rajčat a zelených paprik. Marocké kuchařky věří, že nejdůležitější v tajine je omáčka.

Ryby zápasí o titul nejpopulárnějšího masa s kuřecím, které se dusí, griluje nebo peče se zeleninou. Klasika je kuře s olivami a citronem, populární je také kuřecí tajine s máslem, cibulemi, paprikou, šafránem, hráškem, mandlemi a citronem. Kuře může být také nadívané s rozinkami, mandlemi, rýží nebo vejci.

K dalšímu masu, tradičně používanému v marocké kuchyni, patří jehněčí. Opékané jehněčí je korunním jídlem marocké kuchyně. Kromě jiných se také peče na špízu  tzv. šíš kebab.

Zvláštní kapitolou jsou dezerty. Jsou často velmi sladké, pro středoevropana možná až příliš. Rozhodně však stojí za vyzkoušení. Často mají formu pečiva podobného croissantu, které je plněné mandlovou pastou, nebo medových preclíků, které se namáčejí do horkého medu a posypávají sezamovým semínkem.

Zcela výjimečné místo má v Maroku mátový čaj, který je daleko populárnější a tradičnější než káva. V každém městečku se po ulicích potulují prodavači máty, kteří Vám prodají čerstvé rostlinky na přípravu čaje. Často mu tu říkají "berber whiskey", je to totiž tradiční berberský nápoj, který má povzbuzující účinky a je výborný a osvěžující v zimních horách i v horkém saharském počasí. Jde vlastně o zelený čaj, který je ochucen spoustou cukru a celými rostlinkami máty. Podává se v kovové konvičce s typicky vypouleným víkem nebo v pouličních kavárnách ve skleničkách se snítky máty.

Oblíbená koření marocké kuchyně

Marocké jídlo je charakteristické bohatostí a pestrostí chutí. Jedno jídlo je často sladké a pikantní zároveň, časté jsou pro nás neobvyklé kombinace surovin, avšak marocké kuchařky a kuchaři dokáží chutě výborně sladit dohromady.

Mezi typická koření patří skořice (sladko-ostrá jídla, dezerty), kmín (masa), kurkuma (polévka harira), zázvor (tajine), cayenský pepř (jižní Maroko), paprika (rajčatová jídla, vegetariánské tajine), anýz (chléb, zákusky), sezamové semínko (chléb, dezerty, ozdoba ostrých jídel se šafránem).

Oblíbenými bylinkami jsou: petržel (posypání tajine), listy (ne semena) zeleného koriandru (dodává jedinečnou chuť tajine), dobromysl, sporýš (u nás se pěstují některé druhy jako okrasná rostlina), máta (čaje), vonné vody (např. růžová voda a voda z pomerančovníkových květů do koláčů, sladkostí, tajine a salátů), bazalka.

Mezi další velice oblíbená chucovadla a doplňky jídel patří cibule, česnek (česnek v medu se používá do jídel k vyrovnání chuti), citron (obvykle marinovaný), vejce (velice populární, např. v kombinaci s kuřetem a zeleninou), med (dezerty, drůbeží nádivky, tajine), kuskus, hrášek (hummus, kuskus, tajine), chléb (těžší arabský a pita se často používají místo příborů), olivy, podmáslí. Olivy se prodávají v nespočtu druhů včetně různě naložených (v našich podmínkách je dostupné např. směs koření Zátar  smíchat s olivovým olejem a olivy do směsi naložit - výborné).

Kromě běžného arabského chleba jsou v Maroku časté i francouzské bagety. Maročané je často jí pro nás nepochopitelným způsobem - tak, že vydlabou bílý vnitřek a pojídají jenom křupavou kůrku. Po čtrnácti dnech vzájemného zaraženého okukování s mými marockými přáteli (každý jsme svoji bagetu pojídali "po svém") z nich nakonec vypadlo, že je to kvůli vzduchovým bublinkám v těstě, které nadýmají.

Kromě běžného ovoce se v Maroku dát koupit například spousta druhů melounů, fíky nebo třeba opuncie, výborné plody kaktusu, kterým je Maroko doslova zaplavené a jež koupíte na každém tržišti.

Slovníček nejznámějších marockých pokrmů

Kuskus - pšeničná krupice (semolina), která se servíruje na mnoho různých způsobů  např. se zeleninou nebo masem. Unás je již běžně k dostání, např. v obchodech se zdravou výživou.

Tajine  dušený pokrm z masa a/nebo zeleniny, připravovaný ve speciálních keramických nádobách. Poklice, která má speciální tvar, má udržet v pokrmu všechny vůně.

Harira  výborná luštěninová polévka, která se připravuje především večer během Ramadánu. Běžně ji koupíte ve stáncích na tržišti nebo v malých jídelnách. Podává se s chlebem pita.

Bisteeya - třívrstvý koláč, zároveň sladký a pikantní.

Mechoui - opékané jehněčí.

Djej emshmel  opékané kuřecí s olivami a citronem.

A protože naše putování si jistě zaslouží na závěr přímo samotné recepty, můžete se už v dalších článcích těšit na  Marocký mátový čaj, polévku Hariru a vynikající kuskus sedmi druhů zeleniny (vegetariánská verze).

^{(reedice * ilustrační fotografie pixabay.com)}