Krajové speciality - Plzeňský kraj/2.díl

V úvodním povídání o nádherném Plzeňském kraji jsme se zaměřili na to, co je pro tento kraj nejtypičtější, a tím je pochopitelně světově proslulé pivo. V dnešním díle se posuneme také jinými směry.

Ač je tento seriál zaměřen na jídlo jako takové, nelze při toulkách a v následném popisu kraje vynechat i různé zajímavosti týkající se dané oblasti. I Plzeňský kraj je zajímavý rovněž mnohými svými NEJ, a to jak kulturními, duchovními a vojenskými památkami, tak  přírodovědnými zajímavostmi. Co třeba nádherný barokní zámek Manětín, klasicistní lovecký zámek Kozel z 18.století, který obklopuje rozsáhlý park či zámek Zbiroh, kdy první písemná zmínka o něj se datuje k roku 1230? Za zmínku pak zcela jistě stojí Horšovský Týn, hrad Velhartice z přelomu 13.-14.století, hrad Kašperk, klášter Plasy, katedrála sv. Bartoloměje, Starý Plzenec - kostel Narození Panny Marie a mnoho dalších.  Místní Konstantinovy Lázně patří mezi nejmenší lázně u nás a jsou známé díky minerální vodě s největším obsahem kysličníku - oxidu uhličitého ze všech pramenů v republice.

Vraťme se ale zpět k jídlu jako takovému. V jídelníčku tohoto kraje vždy převládaly brambory a pokrmy z nich, však připomeňme si starodávné názvy, jakými jsou báč, bacán,míšenec, vošouch, kočičák, cmunda, knedlíky, škubánky a podobně a dále také moučná jídla, a to především kynutá. Z těchto samostatnou kapitolu tvoří vyhlášené chodské pouťové koláče, dále rozpeky, hnětýnky a mnoho dalších. Díky své poloze jsou pro tento kraj typické také houby, například kuba, houbovec. Pojďme se na některé na první pohled nicneříkající názvy receptů podívat blíže.

Vošouchy

- neboli bramboráky. Recept na ně nám poslala uživatelka Erem.

Syrové brambory nastrouháme, necháme chvíli odstát a slijeme z nich přebytečnou vodu. Zalijeme horkým mlékem (zde se recept mění dle zvyklostí, někdo mléko dává, jiný zase ne). Osolíme, opepříme, přidáme uzené maso nakrájené na kostičky, majoránku, česnek a zahustíme hladkou moukou. Výsledné těsto musí být husté jako na lívance. Na pánvičce rozehřejeme sádlo, z těsta lijeme placičky, které opečeme z obou stran do zlatova. Jí se buď samostatně a nebo s kyselým zelím a nesmí chybět pochopitelně pivo.

Varianta našich prababiček je pak ta, že vošouchy se udělají z brambor, vajíčka, soli, majoránky, česneku a hladké mouky - jinak postup viz výše, nicméně výsledný usmažený placek se potře povidly. Delikatesa.

Báč

- se dá popsat jako takový bramborový koláč. Příprava je jednoduchá...

Oloupeme a nastrouháme cca 1 kg brambor, slijeme z nich přebytečnou vodu. Vezmeme 3 středně velké cibule a 5 stroužků česneku, oloupeme, nakrájíme nadrobno a orestujeme na sádle. Přidáme k připraveným bramborám. Mezitím si ohřejeme cca 1/2 litru mléka, do kterého rozdrobíme 4 dkg droždí. Do mísy s brambory a orestovaným česnekem a cibulkou přidáme 3 celá vejce, dále majoránku, osolíme a opepříme a vlijeme mléko s droždím, zamícháme. Celou směs zahustíme cca 25 dkg polohrubé mouky. Vymažeme pekáček a směs do něj rozprostřeme. Necháme chvíli odpočinout a poté vložíme do trouby vyhřáté na 180 stupňů a pečeme 40 minut dozlatova.

Kočičák

- někde také Lepenice

Brambory oloupeme, nakrájíme na kousky a uvaříme v osolené vodě společně s trochou kmínu. Poté vodu slijeme a brambory šťouchadlem rozmačkáme. Kysané zelí slijeme a zamícháme do rozšťouchaných brambor (v poměru 1:1 - kolik brambor, tolik zelí). Můžeme nakonec polít rozpuštěným máslem. Kočičák je výborná příloha k masu jako takovému.

Velmi podobný recept výše uvedenému je pak

Machout nebo Šláchorec

800 g brambor, 400 g kysaného zelí, 100 g škvarků, sůl, kmín.

Postup stejný jako u předešlého receptu, jen v tomto případě navíc zamícháme také škvarky.

Uhlířina

Brambory oloupeme, nakrájíme na větší kousky, přidáme sůl a kmín a zalijeme vodou cca 5 cm nad brambory. Dáme vařit. Po 15 minutách varu přidáme k bramborám noky (připravíme je z polohrubé mouky, 1 vejce, trošky mléka a trošky prášku do pečiva), které vykrajujeme lžící rovnou do vařící vody. Vaříme spolu s bramborami cca 7 minut. Poté je vyjmeme, rozkrájíme, nasypeme na ně scezené brambory a promastíme sádlem.

Míšence

1/2 kg syrových brambor, 1/2 kg vařených brambor, 1/2 kg hrubé mouky, sůl.

Těsto se skládá ze strouhaných syrových a vařených brambor, do kterých se přidá hrubá mouka a sůl. Vznikne nám tužší těsto, ze kterého tvoříme malé šišky asi 4 cm dlouhé. Dáváme je do vařící vody, ve které pak následně míšence vaříme asi 10 minut. Je to vynikající příloha ke kyselému zelí a pečenému masu.

Po malé ukázce typicky bramborových pokrmů se nyní podívejme na jídlo z hub, i když i zde se bramborám jako takovým nevyhneme.

Houbovec

Brambory uvaříme ve slupce, necháme vychladnout a oloupeme je. Mezitím si na másle osmažíme nadrobno nakrájenou cibulku a společně s na plátky nakrájenými očištěnými houbami podusíme doměkka. Přidáme pepř, sůl, případně čerstvou pažitku. Pekáč řádně vymažeme a vysypeme strouhankou a střídavě do něj klademe vrstvy na plátky nakrájených brambor se směsí dušených hub, poslední vrstva jsou brambory. Celé pak zalijeme vejcem rozšlehaným v mléce s přidáním trošky soli. Ve vyhřáté troubě upečeme. Podáváme se zeleninovým salátem.

Zapomenout pochopitelně nesmíme na typicky sladké recepty....tak tady jsou...

Posvícenské hnětýnky

- tradiční lidové pečivo spojené s posvícením. Jedná se vlastně o jemné linecké těsto, ze kterého se vykrajují tvary kytiček či srdíček větších rozměrů, které se ihned po upečení zdobí polevou, do které se pak vkládají další ozdoby. Recept zaslala uživatelka Erem.

• 50 dkg hladké mouky

• 25 dkg polohrubé mouky

• 50 dkg másla

• 30 dkg cukru

• 3 žloutky + 1 vejce

• vanilka

• rum

Ze všech surovin vypracujeme těsto, které necháme v chladu odležet. Ztuhlé těsto vyválíme a vykrajujeme hnětýnky. Po upečení natřeme polevou a dozdobíme ozdobami na hnětýnky - cukrové barevné motivy, lentilky,želé, kandované ovoce.

Polevy - bílková (bílek+cukr), čokoládová (čokoláda na vaření+trošku másla), citrónová (citrón+cukr), žloutková (žloutek+cukr).

Rozpíčky nebo-li rozpeky

• 50 dkg hladké mouky

• 1/4 l mléka

• 5 dkg Hery

• 1 vejce

• 1 kostka droždí

• špetka cukru

• 1-2 lžičky soli

Do mléka vložíme heru a zahřejeme na teplotu, při níž se hera rozpustí. Stáhneme z plotny. Rozdobíme droždí, přidáme cukr a necháme vzejít kvásek. Pak klasickým způsobem ze všech surovin uděláme  kynuté těsto, na teplém místě necháme vykynout. Z těsta poté tvoříme malé bochánky (rozpeky) - cca 3 cm na výšku, dáme na vymazaný plech a necháme ještě chvíli kynout. Upečeme ve troubě vyhřáté na 180 stupňů dozlatova.

Výborné k houbové či křenové omáčce, ale také jako příloha k polévce a podobně.

Z tohoto těsta se také připravují vynikající vdolky, v tom případě se přidá více cukru a dá jen špetka soli. Smaží se na pánvi.

A na co se můžeme těšit příště? Na oblast, ve které stále žijí tradice, a tím je Chodsko. Tam také putování po Plzeňském kraji zakončíme a posuneme se dál.

_{Použité materiály}

• _wikipedia

• _{zápisky mistra kuchaře Jaroslava Vašáka}

• _{foto ilustrační}