Kachní speciality v Hergetově Cihelně

Mezi restaurace s excelentní zážitkovou gastronomií bezpochyby patří i pražská Hergetova Cihelna. Původní továrny na výrobu cihel, jejíž výstavba se datuje od roku 1830 se v roce 2002 ujala skupina Kampa Group a otevřela zde další ze své sítě předních restaurací.

Živá a stylová restaurace na břehu Vltavy nadchne především svým výhledem na Karlův most. Kromě stálého menu se v Hergetově cihelně velké oblibě těší tradiční sezónní nabídky pokrmů. Od 3.září 2007 zde můžete ochutnat některou z lahůdek Kachního menu... neodolal ani hollywoodský herec Brad Pitt, který si zde několikrát pochutnal na kachní foie gras. Celému menu dominuje směs nejlepších mezinárodních kachních specialit. V předkrmech naleznete například: * čínskou kachní polévku se zeleninou * crostini z kachních rillettes * tortilové závitky * nebo zprudka pečenou foie gras. Mezi hlavními chody nejednoho gurmána osloví: * cassoulet s kachním confit * pečená kachní ballotine * kachní prsa s dýňovo-pomerančovou lasagna. Všechny speciality jsou prezentovány originálně a s invencí tak, aby byl i ten nejnáročnější host příjemně překvapen. Příprava a sestavení celého kachního menu je dílem jedné osoby, Executive Chef Marka Raditsche. Po ukončení hotelového managementu v roce 1993 prošel Marek Raditsch vyhlášenými pražskými podniky, na zkušené byl však i v zahraničí, v kuchyních v Dánsku, Norsku a New Yorku. Marek má na starosti pět rozdílných kuchyní restaurací společnosti Kampa Group, jeho práce je tudíž velice pestrá se širokým záběrem. Hlavní náplní na jeho postu je tvorba menu všech restaurací, řízení stohlavého týmu kuchařů a v neposlední řadě design a zařízení kuchyní včetně výběru nádobí. Pro lepší představu o zajímavých a chutných pokrmech Kachního menu se Executive Chef Marek Raditsch rozhodl podělit se o dva speciální recepty: o recept na zprudka opečenou kachní foie gras s Waldorf salátkem a fíkovým octem balsamic a cassoulet s kachním confit, klobáskou a fazolemi.

• Zprudka opečená kachní foie gras s Waldorf salátkem a fíkovým octem balsamic /4 porce/

480 g kachních jater foie gras, sůl, pepř Na salát: 200 g očištěného a na jemné nudličky nakrájeného celeru, 100 g očištěného a na jemné nudličky nakrájeného řapíkatého celeru, 1 polévková lžíce na nudličky nasekané petrželové natě, 50 g vlašských ořechů, 100 g bílého hroznového vína, 100 g Créme fraiche, 2 polévkové lžíce olivového oleje, šťáva z 1 citronu, 1 kávová lžička oleje z vlašských ořechů, sůl, pepř, cukr na dochucení Na omáčku: 2 čerstvé fíky, 200 ml červeného vína, 50 ml vyzrálého balsamikového octa, 1 polévková lžíce třtinového cukru Plátky kachních jater opékáme z každé strany 2 minuty. Nudličky řapíkatého celeru, celeru a petrželové natě smícháme s créme fraiche; přidáme olivový a ořechový olej, ořechy, hroznové víno a dochutíme solí, pepřem a citrónovou šťávou. Červené víno svaříme spolu s třtinovým cukrem na jednu čtvrtinu původního objemu, přidáme nakrájené fíky, ocet balsamic a krátce povaříme.

• Cassoulet s kachním confit, klobáskou a fazolemi /4 porce/

600 g bílých fazolí, 200 g očištěné a na kolečka nakrájené mrkve, 200 g očištěné a na kolečka nakrájené bílé cibule, 100 g másla, 2 rajčata nakrájená na kousky, 500 ml čirého kachního vývaru, 100 g slaniny, 5 větviček tymiánu, 3 bobkové listy, sůl, pepř, 4 kachní stehna, 200 g kachního sádla, 1 svazek petrželové natě, 8 stroužků česneku, 320 g kachní nebo vepřové klobásky nakrájené na kolečka Kachní stehna očistíme, omyjeme pod studenou vodou a osušíme. Česnek a petrželovou nať rozmixujeme najemno, přidáme sůl a vytvoříme zelenou pastu, kterou vmasírujeme do kachních stehen a necháme odležet 24 hodin v chladu. Takto naložená kachní stehna zalijeme kachním sádlem, vložíme do vyhřáté trouby na 120°C a cca 5 hodin pečeme do měkka. Mrkev a cibuli orestujteme na másle, přidáme rajčata, česnek, tymián a bobkový list. Přidáme namočené fazole, zalijeme vývarem a vaříme do měkka, dochutíme solí a pepřem. Přidáme opečené kousky klobásy, slaninu, kachní stehna a můžeme podávat.