Vinná chuť monarchie: jablečný štrůdl s hrozny

Tradiční tažený jablečný závin - obligátní "štrůdl" - laskavému čtenáři jistě připomene lahodnou historií sálající chuť Rakouska-Uherska. Pověstný Almás rétes /čtěte: álmáš réteš/, tedy jablečný závin se prý Maďaři naučili od Turků, mistrů v přípravě tenkého těsta. Jeho tradiční podobu pak kuchařky postupem času obohatily o řadu vynalézavých náplní.

Znám spoustu nadšených konzumentů tažených štrůdlů, ale zdaleka ne tolik kuchařek, které by tažený závin s takovým nadšením připravovaly. Svůj odpor k "tažení" léta úspěšně skrývám za nedostatek času a rodinnou oblíbenost těsta lístkového. V době vinobraní však nemůžu jinak, než sáhnout pro pověstného kostlivce do skříně a odvážně se vrhnout na přípravu taženého štrůdlu se vším všudy. Bude totiž trošku jiný... hroznový.

Krátký sumář na úvod

Pěkný recept na tradiční maďarský závin je k vidění na stránkách Dadalovy kuchařky. Neméně lákavé tažené záviny nabízí stránky maďarské TV Paprika: Jablečný závin z máslového těsta Ořechový závin s hruškami a hroznovým vínem Vídeňský jablečný závin A jeden vskutku netradiční Závin plněný dýní a mákem Tažením štrůdlu se kdysi na stránkách lidovky.cz zabývala i šéfredaktorka Apetitu Dita Pecháčková... Tažený jablečný štrůdl. Soudě podle reakcí mých známých, českým favoritem je onen jablečný závin obohacený vanilkovou zmrzlinou nebo vanilkovou omáčkou a šlehačkou.  

Štrůdl jako za monarchie

Já jsem za inspirace TV Paprika a po probádání svého archivu vytvořila recept následující - s trochou drzosti si troufám tvrdit - blížící taženému závinu tak, jak jste jej za dob monarchie skutečně mohli ochutnat. Z přípravy nemějte obavy, když se závin vcelku povedl i u mě, není mít z čeho strach :)

• Tažený jablečný štrůdl, jako za monarchie

Těsto na dvě nohavičky:

350 g hladké mouky,

1 lžíce rozpuštěného másla,

1 vejce pokojové teploty,

1/8 l vlažné vody, špetka soli,

1 lžička octa

Náplň na dvě nohavičky:

asi 500 g kyselejších jablek - oloupaných a zbavených jádřinců,

75 g cukru krupice (můžete použít i cukr třtinový),

50 až 70 g strouhanky nebo drcených piškotů,

asi 4 lžíce rozpuštěného másla na potření,

1/2 lžičky mleté skořice,

1 lžíce vanilkového cukru,

40 g rozinek,

1 lžíce rumu,

1 dl kysané smetany,

40 g vlašských ořechů (mletých nebo nahrubo sekaných)  

Metlou ušlehejte vodu, vejce, sůl, máslo a ocet. Na vál nasypte kopeček mouky, doprostřed udělejte důlek a do něj po částech přilévejte přichystanou tekutinu a postupně ji nožem zapracovávejte do těsta. Až spotřebujete všechnu tekutinu, rukama těsto vypracujte na hladkou, pružnou a nelepivou hmotu (nemusíte spotřebovat úplně všechnu mouku). Těsto vymodelujte do bochánku, položte na talíř, potřete rozpuštěným máslem, zakryjte nahřátým hrncem a nechte 30 minut odpočinout.

Mezitím připravte náplň. Jablka nakrájejte na čtvrtiny a potom rozkrájejte na plátky.

Strouhanku nebo piškoty můžete ještě případně osmahnout na 40 g másla - není vyloženě nutné. Jablka smíchejte s cukry, přidejte rozinky, rum, skořici, ořechy a kysanou smetanu.

Troubu předehřejte na 220 stupňů Celsia (horkovzdušnou na 200 stupňů).

Odpočaté těsto rozdělte na půlky. Jednu polovinu přeneste na pomoučenou čistou utěrku, kterou jste předem roztáhli na vál. Těsto vyválejte do tvaru obdelníku na tloušťku prstu.

Potom těsto pomalu pomocí rukou vytahujeme, aby bylo tenké, ale nepotrhalo se (tradice velí těsto tak tenké, aby přes něj by vidět vzor utěrky).

Stále se snažíme zachovat tvar obdelníku - širší strany směrem k nám.

Vytaženému těstu odřízneme přebytečné okraje, aby bylo krásně rovné. Potřeme jej rozpuštěným máslem, posypeme strouhankou nebo drcenými piškoty a na stranu, která je k nám blíže navršíme podélně připravenou náplň. Pomocí utěrky těsto opatrně zavineme. Okraje přitiskneme k sobě, založíme nahoru a opět přitiskneme.

Stejně zpracujeme i druhý závin.

Záviny položíme na plech vyložený pečícím papírem, potřeme rozpuštěným máslem a dáme péct do rozehřáté trouby na 40 minut. Během pečení potřeme ještě rozpuštěným máslem. Hotový závin můžete ještě jednou potřít máslem, bude jemnější. Vychladlý závin posypte moučkovým nebo vanilkovým cukrem a nebo jej podávejte s vanilkovou omáčkou a kouskem zmrzliny.

VINNÁ VARIANTA:

Do náplně zkuste přimíchat několik kuliček hroznů. Větší bobule rozpulte. S trochou trpělivosti se Vám podaří závin, jako na obrázku. Tu odvahu vytahovat těsto až do naprosté průhlednosti jsem nenašla. Mé kulinářské ego bylo ukojeno už jen samotným aktem přípravy, a tak závin je (byl) o malinko "tlustší", ale stejně počertech dobrý :)