Nový seriál: vyzkoušejte vegetariánské speciality

Část 1. MILOVANÉ I NENÁVIDĚNÉ SÓJOVÉ MASO Málokterá potravina vzbuzuje tak zapálené diskuse plné potichůdných názorů, jako sójové maso. Zatímco někteří jej prosazují, jiní odsuzují jako ubohou náhražku skutečného masa. Ani odborníci se asi nikdy úplně neshodnou - jedni prohlašují, že obsahuje příliš vlákniny, druzí zase, že málo. Jaké je "milované i nenáviděné" sójové maso doopravdy? Je opravdu tak zdravé? Je to náhražka? Víte, že existuje i jiné sójové maso, než jak ho známe u nás? A jak na to, aby nám chutnalo?Když vám výrobce neříká vše...

Sójové maso, neboli extrudovaná rostlinná bílkovina, bylo poprvé veřejnosti představeno po první světové válce. Vysušené kousky různých tvarů, jak sójové maso známe my, se vyrábí z odtučněných sójových vloček, které se rozemelou na mouku. Ta se spolu s vodou vytlačuje při vysokých teplotách a pod vysokým tlakem tryskou a tvaruje do různých velikostí. Dobrá zpráva je, že sójové maso je velice bohaté na bílkoviny, proteiny, je velmi dobře stravitelné, obsahuje nějaké ty minerály (hlavně vápník a hořčík), vitamíny (především řady B) a na rozdíl od běžného masa neobsahuje skoro žádný tuk a žádný cholesterol, antibiotika ani pesticidy, které se v kupovaném mase běžně vyskytují. Horší zpráva je, že takový výrobní postup spoustu vlastností sójových bobů ničí, připravuje je o vitamíny a minerály a o většinu lecitinu. Tuto informaci však bohužel u výrobců nenajdete, prezentují totiž obvykle pouze hodnoty, které obsahují sójové boby - a ty jsou docela jiné než u sójového masa. Tak se věci mají se sójovým masem, jak jej známe my. Spoustu jeho milovníků však asi překvapí, že existuje i sójové maso vyráběné za studena. Díky tomuto postupu se zachovají vitamíny a minerály, ale také sto procent lecitinu. Takto vyrobené sójové maso na rozdíl od českého jemně voní po sojových bobech, je chutnější než české a není gumové - dá se jíst jen tak, přímo z balíčku. Tento typ sójového masa se vyrábí ve Švýcarsku a je k dostání i v Rakousku a Německu. U nás zatím bohužel není - snad se brzy dočkáme.   Nahradit či nenahradit? Název sójové maso už sám o sobě navozuje představu, že sójové maso je náhražka. Ve skutečnosti tomu tak není (náhražka je snad pouze v tom, že má "masovitou" konzistenci). Je pravdou, že organismu dodává látky, které jsou přítomné i v mase, ale zrovna tak je vhodné jej používat jako zdravější doplněk k masu nebo když chcete zhubnout. Skutečná podstata vášnivých sporů o to, jestli sójové maso něco nahrazuje či ne, ale tkví nejspíš v základu otázky, zda je maso pro lidský život nezbytné či nikoliv. A nutno dodat, že tento věčný spor nezaměstnává jen zarputilé obhájce masožroutství a vegetariánství z řad laiků, ale i mnohé vědce. Dobrá zpráva pro zastánce toho druhého by mohly být vědecké výzkumy, které prokázaly, že vegetariánství je nejen přijatelné, ale působí (stejně jako konzumace sójových výrobků) jako prevence proti nádorovým onemocněním, ale také proti diabetes, arterioskleróze, vysokému krevnímu tlaku apod. Spíše než samotná nekonzumace masa bývá v tomto případě problémem špatná skladba jídelníčku některých vegetariánů.   I sójové maso může zachutnat Spousta lidí zkusila sójové maso jen jednou, a naposledy. Argumenty znechucené rodiny nebo přátel, kterým se ve snaze potěšit je zdravým experimentem snažíte podstrčit sójovou dobrotu, jsou vždycky stejné - ta podivná houbovitá hmota nemá vůbec žádnou chuť! Ve skutečnosti tkví celý trik v koření - sójové maso je třeba velkoryse dochucovat už v první fázi přípravy. Sójové maso můžete buď máčet v horké vodě (půl hodiny až hodinu, záleží na velikosti masa) nebo, což je rychlejší, vařit dokud nezměkne a nezvláční (20 až 35 minut podle velikosti, aby se stihly vyplavit oligosacharidy, které jsou přítomné v každé luštěnině a způsobují nadýmání). Při dochucování se meze vaší fantazii nekladou - můžete přidat bujón, vegetu, nebo sójovou omáčku, bobkový list, pepř, nové koření, jalovec, česnek, koření na steak nebo třeba kari, záleží jen chuti a typu dobroty, kterou chcete vytvořit. Koření dávejte raději více. Nezapomeňte osolit. Maso vařte raději déle než méně a použitou vodu vylijte a dále nepoužívejte (kvůli dobrému trávení :), sójové maso můžete ještě vyždímat. Takto připravené maso lze dál libovolně upravovat - smažit, dusit, marinovat nebo zapékat, zkrátka upravovat podobně jako maso klasické. Můžete sóju dokonce s normálním masem smíchat. Při smažení je však lepší použít máslo, případně smíchané s trochou olivového oleje - sójové maso tak bude daleko chutnější, a pokud smažíte větší kousky třeba na steaky, nezapomeňte je na chvíli uložit mezi ubrousky, které vysají přebytečný tuk. Rozhodnete-li se sójové maso marinovat - a my to vřele doporučujeme - počítejte samozřejmě s tím, že se doba přípravy protáhne. Nejlepší je ponechat maso v marinádě přes noc, ale pokud se to nepodaří, stačí dvě hodiny. Použít můžete třeba sladkokyselou nebo česnekovou marinádu.

• Na sladkokyselou marinádu

smíchejte 2 lžíce oleje, 1 lžíce sojové omáčky, 1 lžíce medu, 1 lžíce hořčice, 1 lžíce octa, mletý zázvor, stroužek česneku

• Na česnekovou marinádu

smíchejte 6 lžic oleje, 2 lžíce kečupu, 2 lžíce sojové omáčky, 1 nastrouhaná cibule, 5 stroužků česneku (prolisovaných), mletý pepř, můžeme přidat i další koření podle typu jídla: mletý zázvor, chilli, kari, papriku, mletý koriandr, tymián, tabasco nebo bylinky. Sójové maso se vyrábí v různých velikostech - sójový granulát, nudličky, kostky a plátky. Obecně doporučujeme kupovat raději sójové maso nedochucované nebo alespoň zkontrolovat, zda při jeho dochucování či barvení výrobce nepoužil nějaké to éčko. Sójový granulát je ideální pro například výrobu různých plněných paprik, prejtu, karbanátků nebo sójové sekané nebo ho lze použít třeba do polévek. Sójové kostky a nudličky jsou ideální pro přípravu číny, špízu nebo segedínského guláše. Jsou nejlepší pro první experimenty se sójovým masem, obecně je lze povařit a pak smažit na cibulce s různou zeleninou a kořením dle vaší chuti. Sójové plátky jsou výborné uvařené a potom jednoduše osmažené na másle do zlatova nebo obalené na způsob řízků, v těstíčku nebo zapečené. Můžete také vyzkoušet sójové kapsičky se sýrem nebo sójové plátky obalované v cornflakes.

Přejeme dobrou chuť!