Francouzští vědci se snaží snížit podíl alkoholu ve vínu

Vyrobit víno, které si zachovává aroma, ale obsahuje méně alkoholu? Francouzští vědci se tímto úkolem zabývají už několik let a navrhují techniky, které by upravily pravidelný nárůst podílu alkoholu. Ten se projevuje již zhruba 30 let a částečně je důsledkem klimatických změn, napsala agentura AFP.

V 80. letech víno obsahovalo v průměru deset až jedenáct procent alkoholu, zatímco tento podíl dnes vzrostl na 13 až 14 procent, v nejteplejších vinařských oblastech, jako je jih Francie, až na 15 procent.

Ačkoli vliv klimatických změn není jediným činitelem ovlivňujícím tento vývoj, je ho cítit jak na vinicích, tak v lahvích: teploty jsou vyšší, slunce je silnější a déšť vzácnější.Hrozny ztrácejí více vody odpařováním a cukry jsou v nich koncentrovanější. Cukry se pak zpracováním mění na alkohol.

Aby tomu vinaři čelili, musejí hrozny sbírat dříve, aby v nich koncentrace cukru nebyla tak vysoká. Tuto metodu však lze aplikovat pouze u bílých a růžových vín. Navíc plod není dostatečně vyzrálý a to může uškodit aromatu vína.

Vědci z francouzského Ústavu pro zemědělský výzkum (INRA) v čele s Jeanem-Louisem Escudierem, které zburcovala sdružení producentů vína, se tedy začali zabývat všemi etapami procesu výroby vína, od vinného keře až po láhev.
Nejambicióznější strategie je také časově nejnáročnější: vybrat takovou vinnou révu, která sama nese méně sladké hrozny. Stačí postupně křížit vybrané vinné keře. Do čtyř let budou moci Escudier a jeho tým z experimentální jednotky Pech Rouge na jihu Francie specializující se na výzkum v oblasti vinařství nabídnout nové keře umožňující vyrábět víno s omezeným obsahem alkoholu, od devíti do jedenácti procent.

Mezitím vědci zdokonalili další postupy, jako jsou zvláštní kvasinky, které omezují přeměnu cukry na alkohol. Vědci také dokážou zasáhnout na konci procesu, přímo u vína, a to pomocí inverzní osmózy, podobné techniky jako při odsolování moře, která se používá v celém světě.

Používá se přitom zvláštní membrána, která působí jako velmi jemný filtr umožňující snížit množství cukru ve vinném moštu a alkoholu ve víně. Jde o fyzikální, nikoli chemický zásah, takže není ovlivněna kvalita vína.

Přitahuje však spotřebitele víno s nižším obsahem alkoholu? Podle testů, které provedli badatelé z INRA v Evropském vědeckém středisku pro chuť v Dijonu na východě Francie, je pro spotřebitele rozdíl minimální. Nerozlišují mezi červeným či bílým vínem s 13 či 14 stupni alkoholu a vínem se sníženým podílem alkoholu o dvě procenta.

Nad tři procenta jsou však reakce spotřebitele různé. Ženám, mladým lidem a nepravidelným konzumentům vyšší obsah alkoholu spíš vyhovuje, opačný názor mají muži nad 50 let a pravidelní pijáci.
"Pod vlivem vyššího obsahu alkoholu pak totiž není většinou tolik cítit bouquet a chuť vína v ústech," vysvětluje Escudier.

Snížený podíl alkoholu není jedinou předností těchto vín. Takový nápoj pak má i méně kalorií. Obsahuje dva gramy cukru na jeden litr, zatímco ovocný džus má v průměru kolem 160 gramů cukru na litr a limonády 60 gramů na litr.

Zdroj: ČTK, foto: Mattox