Víte, jak správně a zdravě grilovat?

Grilování získává v posledních letech na oblibě. Posezení s rodinou nebo přáteli má významný psychologický podtext a je namístě taková setkání podporovat. Na druhou stranu je známé, že grilování patří z mnoha důvodů mezi nejméně vhodné způsoby tepelné úpravy.

Proč? Při grilování jsou potraviny vystaveny velmi vysokým teplotám a jejich vlivem dochází k nežádoucím změnám v potravinách. Jedná se např. o ztráty esenciálních mastných kyselin, bílkovin a některých vitamínů, zhoršení stravitelnosti a následné zažívací potíže. Vedle toho vzniká celá řada zdraví škodlivých látek, které mají dráždivé, karcinogenní a mutagenní vlastnosti. Jedná se především o polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) a heterocyklické aminy (HCA). PAU vznikají při grilování rozkladem tuku, který odkapává z masa na rozžhavené uhlí. Vzniklé spaliny jsou teplým vzduchem opět vyneseny na grilovanou potravinu a tím ji znečišťují. Je patrné, že obsah PAU velmi závisí na obsahu tuku v připravované potravině. Platí, že čím je potravina libovější, tím menší je produkce PAU. Proto si pro účely grilování vybírejte maso libové a namísto marinád z oleje využívejte marinády připravené z pomerančového džusu, limetkové šťávy, piva, bylin a koření. Snížíte nejen riziko vzniku zmíněných nebezpečných látek, ale také výsledný pokrm bude méně energetický. Samozřejmě je důležité zabránit odkapávání tuku na rozžhavené uhlí. Používejte proto speciální tácky nebo potraviny grilujte v alobalu.

PAU dále vznikají při hoření dřeva, zejména při spalování dřeva smolnatého nebo borového. Velké množství PAU se tvoří také při přímém vystavení grilované potraviny ohni. Na kvalitním grilovacím uhlí tedy v žádném případě nešetřete!

Pro úplnost – HCA se vytvářejí v potravinách živočišného původu, a to především v procesu hnědnutí v tekutině uvolňované při zahřívání masa. Proto se nedoporučuje používat vypečenou šťávu z masa na přípravu omáček.

Určitým rizikem při grilování jsou alimentární nákazy (onemocnění z potravin). Dochází k nim zejména tehdy, pokud grilujeme za vysokých teplot a příliš rychle, takže potravina nemá šanci se důkladně prohřát také uvnitř. Zdrojem nákazy mohou být i opakovaně používané marinády, takže vždy připravujte marinádu čerstvou, maso uchovávejte v chladu, dbejte na čistotu veškerého nářadí, zabraňte kontaktu syrových a již tepelně upravených potravin a jídlo dostatečně dlouho tepelně upravujte.

Ke grilovaným pokrmům neodmyslitelně patří nejrůznější dresinky. Mnohé z nich jsou energetickou bombou, a  to hlavně pro vysoký obsah tuku. Vyzkoušejte si připravit doma vlastní dresink s minimem tuku. Stačí k tomu jogurt, zakysaná smetana (může být i light), hořčice, kečup, cibule (výborná je i s natí), bylinky, křen, koření a fantazie.

A s čím na gril? Jak již bylo zmíněno, nejvhodnější je libové maso, dále ryby, zelenina (např. rajčata, papriky, lilek, cukety, cibule, česnek), houby a některé druhy ovoce (např. ananas, banány, jablka). Ke grilovanému masu by měl být podáván zeleninový salát, jelikož zelenina obsahuje antioxidační látky a pomáhá proti škodlivinám vznikajícím při grilování. Do zeleninového salátu, dresinku nebo na hotovou grilovanou zeleninu můžete použít kvalitní rostlinný olej (extra panenský olivový, sezamový, z ořechů), ale počítejte s energií navíc.

Snažte se tedy grilovat zdravě, za použití minima tuku a s maximem zeleniny!

Tyto požadavky splňuje Zepter nádobí. V Zepter nádobí lze pokrmy připravovat bez přídavku tuku a bez zplodin z hoření. Nižší příjem tuku je výhodný z mnoha hledisek. V první řadě se sníží celková energetická hodnota jídla, takže nepřijímáme zbytečné kilojouly a případné hubnutí jde snadněji. Snížení příjmu tuků (zejména živočišného původu) je také jednou z hlavních cest ke snížení hladin cholesterolu a tuků v krvi, jejichž vysoké hladiny souvisí s nemocemi srdce a cév. Grilování v Zepter nádobí je rychlé, riziko vzniku nebezpečných látek je významně sníženo a chuť připravovaných pokrmů je překvapivě výrazná. Zeleninu ke grilovanému masu můžete připravovat společně s masem nebo v páře. K dochucení postačí pár kapek kvalitního rostlinného oleje a bylinky.

Přesto i při vaření v Zepter nádobí respektujte určitá pravidla – vybírejte si libové maso, viditelné části tuku odstraňujte, a pokud se rozhodnete pro smažená jídla, pokrmy nepřepalujte a používejte pro smažení vhodný druh tuku. Pro účely smažení se nejlépe hodí tuky, které obsahují nasycené mastné kyseliny (pokrmové tuky, šlehané tuky a fritovací oleje). Pro tepelnou úpravu za vysokých teplot se příliš nehodí běžně používané rostlinné oleje (řepkový, slunečnicový). Jejich tepelná stabilita je nízká, jelikož obsahují nenasycené mastné kyseliny, které snadno oxidují. Oxidace tuků vede k tvorbě volných kyslíkových radikálů, které se podílejí na vzniku nádorových onemocnění a nemocí srdce a cév. Rostlinné oleje jsou vhodné jen pro krátkodobé smažení. Z rostlinných tuků se k delšímu smažení hodí pouze rafinovaný olivový olej. Pro smažení je relativně vhodné také sádlo, které však obsahuje značné množství cholesterolu. Cholesterol při smažení podléhá oxidaci a oxidovaný cholesterol se snáz ukládá v cévách.

Ačkoli pro některé zastánce zdravé výživy představuje grilované maso naprosté tabu, není podle dietoložky Karolíny Hlavaté z pražského Endokrinologického ústavu v principu žádná potravina nebo pokrm zakázaný. V podstatě záleží jen na tom, jak často budeme taková jídla zařazovat do svého jídelníčku. Navíc grilovat nebo smažit se dá zdravěji, a to za použití vhodného nádobí (např. grilovací pánve Zepter), vhodného tuku a při dodržování doporučených teplot. Správně jíst tedy neznamená strádat a vařit jen dušenou mrkev. Správně jíst znamená jíst pestře, kvalitně a vhodně jídlo upravovat.

Foto gril.maso: http://www.sxc.hu