Ústřice - plody moře

Na mezinárodních jídelních lístcích jsou ústřice bezesporu jedním z nejoblíbenějších předkrmů, a to jak živé, tak i tepelně upravené. Ve Francii dokonce tvoří nedílnou součást Štědrovečerní tabule (jak nepředstavitelné v době léta). Na rozdíl od ostatních plodů moře, které v zásadě chutnají stejně, chuť ústřic se liší podle potravy kterou se ústřice živí a podle slanosti vody, ve které jsou pěstovány. Znalci tvrdí, že dokáží rozeznat oblast, ze které dané ústřice pochází. Proto některé restaurace místo původu jejich ústřic uvádí na jídelním lístku. Ústřice jsou ve světě oblíbené již proto, že nevyžadují dlouhou přípravu. Důležité je však věnovat pozornost již jejich výběru a uskladnění - vybírat jen ústřice čerstvé a uzavřené. Otevřené jsou totiž nepoživatelné. Čerstvé ústřice nesmí být dlouho vystaveny pokojové teplotě a nikdy je nezmrazujeme.

Ústřice skladujeme chladné místnosti, nejlépe v rybím chladicím boxu při teplotě 3.8 až 4°C, v bednách nebo v pytlích, ve kterých byly dodány. Při správném uskladnění nám čerstvě vylovené ústřice vydrží až 10 dní. Ústřice které se během skladování otevřou, okamžitě odstraníme. Před použitím ústřice řádně odrhneme kartáčem a opereme ve studené vodě. Otevíráme je až těsně před podáváním. U ústřic, které mají být pojídány živé, pět minut od otevření do spolknutí je podle gurmánů přijatelná doba. Proto jsou tak populární "ústřicové bary", kde se ústřice otevírají před zraky zákazníků. Otevírají se speciálním nožem (lámačem) nebo špičkou pevného, ne příliš ostrého nože tak, abychom nezranili ústřici ani sebe. Dbáme toho, abychom ve spodní hlubší lastuře, ve které ústřice podáváme zachovali i jejich vlastní šťávu, která je pro gurmány opravdovou pochoutkou. Voda v uzavřené ústřici je totiž mořská voda smíšená s výměšky ústřice. Některé restaurace tak trochu "šidí" když při otevírání ústřic jejich vlastní šťávu ztratí, ji nahradí obyčejnou osolenou vodou.

Ústřice na stole

Živé ústřice podáváme pokud možno ihned po otevření. Nejjednodušší způsob jejich podávání je, že otevřené ústřice položíme v hlubších lasturách na mísu naplněnou drobně sekaným ledem. Zvlášť podáváme osminky z citrónu, čersvě drcený černý pepř, případně s nějakou pikantní stolní omáčkou, jako je Tabasco. Tabasco k ústřicím se podává hlavně v USA - v Arizoně a Texasu. Počet ústřic na porci je zcela individuální. Citrón se na ústřice přidává jednak pro chuť, ale hlavně proto, abychom zjistili, že ústřice jsou ještě živé. Ústřice samy o sobě citrónovou šťávu totiž nemají rády a proto, pokud jsou živé, se mu brání a smrští se, což je ten nejlepší důkaz jejich čerstvosti.

Ústřice po benátsku Ostriche alla Veneziana /pro 12 osob/

• 12 ústřic, 3 lžičky kaviáru, 3 lžičky citronové šťávy, čerstvě mletý černý pepř

Ústřice otevíráme až těsně před podáváním. Abychom vrchní půlky lastur po otevření ústřic nepomíchali, připravujeme každou ústřici zvlášť. Ústřici opatrně otevřeme, aby z ní neunikla vlastní šťáva. Vrchní půlku lastury dáme stranou. Opatrně, abychom ji nezranili, ústřici oddělíme od spodní lastury, navrch dáme 1/4 lžičky kaviáru, pokapeme citrónovou šťávou, opepříme, přiklopíme vrchní půlkou lastury a dáme na mísu s ledem. Podáváme s máslem a toasty.

Poznámka: Kaviár, který na ústřice dávají v Benátkách, je pravděpodobně z jeseterů z největší italské řeky Pádu, která zde ústí do Jaderského moře, ale můžeme použít jakýkoliv jiný dobrý kaviár.

Pečené nebo zapékané ústřice /24 kousků/

• 24 ústřic, 1/2 lžíce petrželky, sůl, cayenský pepř, 2 lžíce čerstvě strouhaného parmezánu, 2 lžíce rozpuštěného másla, 12 osminek citronu

Troubu předehřejeme na 190°C. Ústřice opatrně otevřeme, vlastní šťávu zachytíme a dáme stranou. Vrchní lasturu odstraníme, ústřice oddělíme od spodní, hlubší lastury, ke které jsou přirostlé, a dáme stranou. Spodní lastury opereme a ústřice do lastur vrátíme. Strouhanou housku smícháme s jemně sekanou petrželkou, solí a cayenským pepřem. Směs rozdělíme stejnoměrně na připravené ústřice, pokapeme zachycenou šťávou, posypeme parmazánem, pokapeme máslem a pečeme v předehřáté troubě dozlatova. Podáváme velmi horké s citrónem nakrájeným na osminky.