Škvarková pomazánka - rillettes

Rillettes [rijet] je masová pomazánka, která patří ke specialitám francouzské gastronomie.

Připravuje se obvykle z vepřového bůčku, ale dá se použít i jiné tučné maso (kachna, husa, králík, losos). Maso se nakrájí na kostky o hraně dlouhé 2-3 cm, které se osolí, opepří a na pekáči podlijí bílým vínem. Mohou se přidat také aromatické ingredience jako česnek, rozmarýn lékařský, tymián obecný nebo bobkový list. Maso se pomalu peče v troubě (až osm hodin), dokud se nerozpadne a nevytvoří kompaktní hmotu, která se nechá vychladnout a podává se nejčastěji s bílým pečivem (některé recepty doporučují pro jemnější texturu rozmělnit maso vidličkou, tyčovým mixérem nebo v mlýnku na maso).

Recept pochází z oblasti Touraine ve střední Francii, místní rillettes mají chráněné zeměpisné označení původu. První zmínka o nich pochází z roku 1480, název vznikl jako zdrobnělina výrazu rille označujícího podlouhlý špalíček sádla (z latinského regula — tyčka, pravítko). O této pochoutce se ve svém díle zmiňuje již François Rabelais.

Specifickými krajovými variantami jsou grillons v Akvitánii, cretons v Québecu nebo rillettes z uzeného bůčku ve Franche-Comté. Podobným pokrmem jsou rillons, připravované z větších kusů masa, které se pečou kratší dobu, takže zůstanou oddělené podobně jako škvarky.

Potřebujeme :

• 1,5 kg vepřového bůčku
• 1 kost od šunky nebo 250 g uzených žebírek
• několik kousků kůže od slaniny
• 250 ml vody
• 1 cibule
• 2 stroužky česneku
• 3 hřebíčky
• 1 bobkový list
• 500 g plsního (vnitřního) sádla
• 1 kg vepřové krkovičky
• sůl
• pepř
• drhnutá majoránka
• asi 250 g vyškvařeného vepřového sádla

Z bůčku odřízneme kůži. Bůček, šunkovou kost, kůži z bůčku a ze slaniny omyjeme pod tekoucí studenou vodou, osušíme a s vodou vložíme do tlakového hrnce. Oloupeme cibuli a stroužky česneku a přidáme s hřebíčkem a bobkovým listem k masu. Hrnec uzavřeme a maso vaříme asi 30 minut (v normálním hrnci asi 1,5 až 2 hodiny).

Maso, kůže a kosti vyjmeme z vývaru a vývar procedíme. Plsní sádlo nadrobno pokrájíme, rozškvaříme na pánvi a přes síto procedíme do hrnce. Přilijeme k němu vývar.

Bůček nakrájíme na kostičky o velikosti 1cm. Krkovičku omyjeme pod tekoucí studenou vodou, osušíme a nakrájíme na kostičky velké asi 1cm. S bůčkem a škvarky je vložíme do vývaru, uvedeme do varu a za občasného míchání vaříme ještě 1,5 až 2 hodiny, až se maso rozvaří a při míchání vznikne pomazánka. Osolíme ji, opepříme a okořeníme majoránkou.

Škvarkovou pomazánku naplníme do připravených vymytých kameninových misek či zavařovacích sklenic a necháme vychladnout.

Vepřové sádlo rozehřejeme, zalijeme jím pomazánku a necháme ztuhnout (vrstva tuku ovlivňuje delší trvanlivost). Misky přikryjeme potravinovou fólií, sklenice uzavřeme a uchováme v chladu.

Trvanlivost 3 až 4 týdny.

^{(Zdroj : Wikipedie, fotografie)}