Babinet.cz  /  Recepty  /  Masa a vnitřnosti  /  Grilovaný sumec na fenyklovém salátu, s vinnou redukcí a citronovým máslem

Grilovaný sumec na fenyklovém salátu, s vinnou redukcí a citronovým máslem

9.9.2017 - redakce Babinet.cz

Ryby jsou zdravé, ale ne každý je umí připravit správně. Při troše cviku, to ale může zvládnout i začátečník. Šefkuchař Lukáš Lang doporučuje vyzkoušet dravce. Jejich maso je jemné a křehké.Kromě pstruha vévodí restauracím candát, štika nebo sumec. Nejjednodušeji se ryby připravují lehce kořenění na pánvi nebo na grilu.

Suroviny: 4 porce

  • 800 g očištěného sumce s kůží
  • 2 fenykly
  • 2 pálivé papričky
  • 3 lžíce olivového oleje do salátu + 2 lžíce na brambory
  • olej na opečení ryby
  • 0,5 l červeného vína
  • 150 g cukru krupice
  • 2 citrony
  • 100 g másla
  • 2 snítky tymiánu
  • sůl, bílý ml. pepř a drcený černý pepř
  • 12 malých brambor (např. druh Grenaille

Postup:

Máslo povolíme na pokojovou teplotu a spojíme se šťávou z jednoho citronu, tymiánem a na drobounko nakrájenou polovinou červené papričky. Máslo dáme na folii, ze které uděláme váleček. Pokud máme malé formičky, dáme máslo do nich a necháme ztuhnout v lednici.

Fenykl důkladně očistíme, podélně rozřízneme a nakrájíme na co nejtenčí plátky. V misce smícháme citronovou šťávu, olivový olej, očištěnou a nadrobno nakrájenou papričku, 50 g cukru, sůl a jemně drcený pepř. Metlou vyšleháme tak, aby se spojil olej se šťávou. Poté nalijeme směs na fenykl a důkladně promícháme. Přikryjeme folií a necháme asi hodinu ležet v lednici.

Ze zbytku cukru uděláme karamel a nalijeme červené víno. Necháme zredukovat na tekutost řidšího medu a odstavíme. Brambory uvaříme do “skoro-měkka” a rozkrojíme na půl, poté je opečeme zprudka na oleji.

Očištěného sumce osolíme a opepříme a položíme na rozpálenou pánev, kůží dolů. Kůži opečeme a rybu otočíme. Každou stranu tak 2-3 minutky, podle výšky filetu.

Na střed talíře položíte hnízdo z fenyklového salátu, na salát filet ryby kůží nahoru aby byla vidět barva. Kolem naskládáme 6 půlek brambor. Pokud chceme lehčí verzi, brambory můžeme vynechat. Na horkou rybu položíme 2 plátky citronového másla. Vinnou redukcí polijeme po talíři.

Náš tip na víno k sumci:

K rybě vybírejte aromatičtější bílé vyzrálejší víno jako Tramín červený, Děvín nebo Pálava. Víno by mělo být suché maximálně polosuché, s vyšším obsahem alkoholu, plné a extraktivní. Z ročníku bych volil 2015 a starší. Druhá varianta je zvolit červené víno v kvalitě výběr
z hroznů nebo výběr z bobulí.” - Ing. Marek Babisz z Národního vinařského centra.

 

 

Vaše názory

Další recepty

  • Mandlová roláda s náplní Nutella®

    Máme tu recept pro milovníky mandlí. Vyzkoušejte Nutella roládu, která může být i novinkou - sladkou tečkou na štědrovečerním stole. Na 15...

  • Tvarohové placičky

    Ingredience: 500 g tvarohu 1 velké vejce 3 plné lžíce polohrubé mouky 1 lžíce rozehřátého a vychladnutého másla Sůl ...

  • Vepřové plátky s jablečným zelím na víně

    Jablka jsou lehce k dostání na trhu celoročně, ale přesto k podzimu patří tak nějak nejvíce. Pojďme si tedy (nejen)  z nich připravit lahodné...

  • Tuňákové ragú

    Tuňák je český rodový název pro několik druhů makrelovitých ryb . Nejznámější pak je tuňák obecný. Potřebujeme : 600 g tuňáka...

Náš tip