Kouzlo španělské kuchyně

Španělská gastronomie je pestrá jak svou barvou a vůní, tak i surovinami. Za tuto rozmanitost může historický vývoj (vliv arabské, africké – maurské a americké kuchyně) i rozlehlost země, která čítá 17 regionů. Každý region představuje různé druhy kuchyní s přirozenou škálou a kombinací surovin.

Pro severní Španělsko až k Pyrenejím jsou charakteristické omáčky, pro Katalánii zase ryby, pro Aragon ragú a pro Valencii a Murcii je typická rýže. Obecně však platí, že v centrálním Španělsku se převážně peče nebo rožní, kdežto na jihu se více smaží. V přímořských regionech narazíte na dobře stravitelná a lehká jídla jako jsou ryby a saláty, kdežto ve vnitrozemí se setkáte s pokrmy těžšími v podobě nejrůznějších druhů masa z domácích chovů nebo hutných polévek. Díky slunečnému počasí se ve Španělsku velmi dobře daří i vínu, které k tamní kuchyni a celkové pohodě španělského stolování neodmyslitelně patří.

Zemi kralují ryby, mořské plody, hovězí, vepřové a drůbeží maso, čerstvá zelenina a ovoce, čerstvé bylinky, koření, rýže, brambory, olivy a olivový olej. Španělé milují saláty, dušené pokrmy, grilovaná masa, sušené salámy, šunky a polévky. Z koření je nejvíce typický šafrán, česnek, pepř a pálivé papričky. V celém Španělsku jsou nejoblíbenější tři základními pokrmy: sušené vepřové maso jamón [chamón], paella [paeja] a tapas. Jejich receptury jsou rozmanité a liší se podle regionu i podle sezón. Jedná se o pokrmy, které rozhodně stojí za to ochutnat. Španělé si rádi pochutnají i na sladkém, a že mají z čeho vybírat! Díky regionální pestrosti a historickým vlivům jsou i jejich dezerty velmi rozmanité a opravdu velmi sladké.

Tři veteráni španělské kuchyně

Specifikem španělské kuchyně jsou Tapas – malé pikantní chuťovky, které se podobají českým jednohubkám. Španělé si je vychutnávají před jídlem, během celého dne i večer ke sklence dobrého vína, piva, sherry nebo kávě. Tapas se jedí rukama bez příborů a talířků a těší se tak veliké oblibě, že existují speciální tapas bary výhradně zaměřené na tyto pokrmy. V barech bylo dříve zvykem dostávat tapas k pití zdarma, dnes už ale tento zvyk mizí a většinou se za ně platí. Název tapa znamená v překladu „víko“ a vznikl v Andalusii, kraji sherry, kde majitelé tamních barů pokládali přes sklenku drinku plátek chleba, aby zabránili v přístupu mouchám. Později dávali malý slaný kousek jídla, který měl povzbudit chuť k pití, a z toho se vyvinuly tapas. Dnes jich existuje nesmírné množstvím – jsou to např. olivy, sušené maso nebo sýr, bramborový salát, cizrna se špenátem, kousky nejrůznějšího masa, masové kuličky, klobásky nebo mořské plody, obalované sépiové kousky, ančovičky s kouskem chleba, pasty, nakládaná nebo grilovaná zelenina atd.

Druhou pochutinu Jamón serrano můžeme přirovnat k italské parmské šunce. Jde o sušenou šunku, která získala přívlastek serrano, protože se sušila v horách. Dnes je horský nahrazen sklípky s předepsanou teplotou a vlhkostí, kam se šunka (prasečí kýta) pověsí až na 2 roky, aby dozrála. Předtím se nechá několik dní v mořské soli, která se před zavěšením odstraní. Díky sušení může hotová šunka viset u stropu španělských barů, aniž by bylo kolem ní hejno much.

Třetím a nejslavnějším španělským veteránem je Paella – šafránové rizoto ve speciální pánvi, v které se připravuje i podává. Od ní také pochází název pokrmu, který znamená „pánev se dvěma držadly“. Pokrm je založený na rýži, jejíž pěstování přinesli do země Arabové. Recept však pochází z Valencie a po celé zemi existuje v mnoha variantách. Do pánve s rýží Španělé nejčastěji přidávají kuřecí maso nebo mořské plody, zeleninu (cibule, česnek, rajčata, papriky) a koření – zejména šafrán. Rizoto bývá sytě žluté právě díky množství šafránu, které dodává jídlu typickou chuť. Ta se s ostatními chutěmi propojí a vstřebá díky dlouhému vaření na mírném ohni.

Opravdu sladká tečka

Sladké dezerty bývají v podání španělských cukrářů obzvlášť sladké, a to nejen díky arabskému vlivu, a často podávané s velkým množstvím šlehačky. Naše chuťové pohárky nejvíce potěší slavné Churros, podlouhlé čerstvé a křupavé koblihy ve tvaru tyčinek. Churros jsou dozlatova smažené v horkém oleji, a tedy i hodně mastné. Před konzumací se namáčí v sirupu, čokoládě nebo se jen tak pocukrují. Kdo by odolal, že? Další sladkou pochoutkou je Flan, dezert podobný francouzskému crême caramele. Flan je koláč z křehkého nekvašeného těsta, na němž je otevřená vrstva pudinku. Neméně chutný je i tradiční vánoční pamlsek Turrón, který je populární úplně v celém Španělsku. Údajně ho na Pyrenejský poloostrov přinesli Mauři, kteří jeho část do roku 1492 okupovali. Turrón je sladká mandlová pasta zkaramelizovaná s cukrem a včelím medem, která se podobně jako turecký med láme na kostky. Její recept se předává z generace na generaci a tradiční manuální výroba této pochutiny má ve Španělsku stále velký význam. Mistr „turronero“ je tu stejně důležitý jako třeba sládek při vaření piva. Za ochutnání rozhodně stojí i Crema catalana, horký pudink se žloutkovou pěnou podobný francouzskému Créme Brulée, který je po ztuhnutí posypaný cukrem a zkaramelizovaný pod rozehřátým grilem.

-----------------------------------------------------

Pokud vás tyto španělské dezerty uchvátily, ale na dovolenou se zrovna nechystáte, můžete si je a další španělské cukrovinky připravit i v pohodlí svého domova. Inspiraci načerpáte třeba při sledování seriálu Zákusky Almy Obreganové, v kterém vás populární španělská bloggerka, královna cupcaků a vůbec všech sladkostí, okouzlí mnoha originálními recepty, od vanilkové zmrzliny se sušenkami po klasické kreace. Naučíte se, jak připravit schwarzwaldský dort podávaný v malých hrníčcích nebo jak upéct obří cupcake či čokoládový chlebový pudink. Pořad můžete sledovat pravidelně v květnu na TV Paprika.