Jak to bylo s bramborami?

Peruánci jsou na své brambory pyšní dodnes, tito potomci Inků pro ně mají více než tisícovku pojmenování tam, kde si my Evropané vystačíme s několika málo, i s nářečními názvy jdoucími sotva do desítky. Přitom bez brambor si dnes neumíme představit žádný jídelníček a abych se držela tématu, nepoznali bychom bez nich ani tak proslavenou ruskou vodku. A to je co říct. Jak to bylo s příchodem brambor do Evropy, umíme rekonstruovat jen matně. Byly tu patrně známy hlavně ve Španělsku, kam je vozili conquistadoři jako součást své kořisti asi už od 30. let 16. století. Každopádně v r. 1565 poslal Filip II. bramborové hlízy jako lék pro papeže Pia IV., o němž se doslechl, že ochořel. Nevím, jak je papeži aplikovali, ale ten 9. prosince toho roku skonal, takže se brambory patrně ve své nové roli neosvědčily. Papež však stačil poslat něco ze své zásilky i jiným. Tak se brambory dostaly k nemocnému kardinálovi do Flander, odtud k prefektovi do Monsu, Filipovi de Sivry a odtud konečně někomu, kdo je opravdu ocenil, botanikovi Clusiovi, jenž tehdy působil na dvoře císaře Maxmiliána II. A tak se dozvídáme, že v r. 1587 bylo možno na brambory narazit v botanické zahradě vratislavského lékaře Vavřince Scholtzia, stejně jako v císařských zahradách ve Frankfurtu a Vídni. Stále však šlo o zvláštnost a pokusy s konzumací dopadaly podle znalostí konzumentů.

Když poslal sir Francis Drake několik hlíz svému příteli, aby je vysázel a ochutnal, výsledek byl tristní. Přítel vydržel trpělivě čekat na první úrodu bramborových nadzemních bobulí, jež pak jeho kuchař osmažil na másle a posypal cukrem a skořicí. Hostina se nevyvedla, přítomní poté, co jídlo zvrátili, konstatovali, že brambory v Evropě patrně nikdy nedozrají a vzdali to. Dokonce ani Skotové nechtěli s bramborem nic mít, neboť prý v bibli není zmíněn. Nakonec se brambory beze všeho ujaly jen v Irsku, kde již dlouho marně přemýšleli, čím by zahnali letitý hlad. V té době se brambory pěstovaly už běžněji i v severní Itálii, ale jen jako krmení pro vepře. Patrně tu znali moravské přísloví, že brambory jsou nejlepší prohnané přes prase. V 16. století se tedy většina evropských brambor pěstovala v botanických zahradách a nevypadalo to, že se mezi lidmi nějak obecně ujmou. Pak ale přišla bramborová horečka počátku 18. století a všechno bylo jinak. Říká se, že zásluhy o přijetí brambor jako potraviny měli dva činitelé, hlad a Antoine Parmentier, lékárník, chemik a gastronom, který přesvědčil Ludvíka XVI. o potřebnosti pěstování brambor. Druhou věcí však bylo, jak přesvědčit o tomtéž široké lidové vrstvy, které měly bramborovou kulturu za věc pocházející od ďábla. Vždyť se nejeden šlechtic bramborovým jídlem přiotrávil a všechno to pochází z Nového světa, odkud nic dobrého zatím nevzešlo. Mějme na mysli třeba rozmach syfilitidy. A tady jsme u jádra mé výpovědi, jež chce naznačit dva možné postupy, tak bytostně vlastní zemím, v nichž vzešly. Oba nakonec úspěšné, ale svým pojetím ilustrativní natolik, že překračují rámec gastronomie a stávají se principy téměř filozofickými. Když osvícenský pruský král Friedrich Veliký pochopil význam brambor pro výživu svých obyvatel a následné možnosti rozšíření chovu svých vojáků, nařídil svým poddaným, ať od nynějška na všech polích, jež byla dosud neoseta, pěstují brambory. Když se nic nedělo, poslal do obcí vojáky, kteří rozdělili sadbové brambory. Vojáci nakonec museli i sázet a posléze hlídat, aby za noci obyvatelé sadbu nezničili. Až hladomor přicházející v patách války, zejména Sedmileté, vedl k tomu, že obyvatelé sice nedůvěřivě, ale nakonec přece jen něco z nové bramborové úrody pozřeli a ejhle. Jíst se to dalo. A hlavně, pokud jde o Německo, dalo se to kombinovat se zelím a nacpat do eintopfu. Brambor v Německu se ujal. Když Antoine Parmentier přemýšlel, jak bramborovou kulturu přiblížit širším vrstvám, přišel na nápad, jenž vycházel z francouzského ducha. Královská bramborová pole nechal hlídat vojskem. Ale jen tak ledabyle, když už brambory dozrávaly, odcházeli vojáci na noc domů a venkované se mohli v noci přikrást k polím a něco si případně odnést. Musí to být vzácnost, když to tak hlídají, říkali si a ochutnali. Přidali sůl, koření, osmažili, opekli, rozmíchali na kaši a přivedli na svět postupně tisícovku receptů na kaše, saláty, přílohy a vůbec všechny ty bramborové lahůdky á la. Francouzští venkované se v konzumaci brambor cítili rovni králi a předsudky šly stranou. Jsou tedy dvě možnosti, jak lidem svoji pravdu vnutit. Ten Parmentierův je tak francouzský, že by mohl obstát i u nás. A když to nepůjde, je tu v záloze vždyky ten pruský. I když výsledkem bude patrně zase jen eintopf.

A tak zde je na něj recept ....

• 100 g čočky

• 100 g fazolí

• 200 g kořenové zeleniny (ideálně mix)

• 250 g zelí

• 200 g uzeniny

• máslo a mouku na jíšku

• pepř

• sůl

• polévkové koření

• smetana na zjemnění

Čočku i fazole řádně propláchneme a každé zvlášť uvaříme.

Z trošky másla a několika lžic hladké mouky připravíme jíšku, přidáme nakrájenou zeleninu a uzeninu. Vše mírně orestujeme, zalijeme vodou a nakonec vložíme zelí. Vše dohromady povaříme do změknutí.

Poté do polévky přidáme zcezenou čočku a fazole, osolíme, opepříme, dokořeníme dle chuti.

Nakonec zjemníne smetanou a ihned odstavíme, už nevaříme.

Eintopf - velmi hustá polévka, kdy základem jsou luštěniny a zelenina, leckdy i přídavek masa.