Bramborová etuda v kuchyni

Miluji brambory ve všech jejich podobách a miluji je nade vše. Nemusím to snad demonstrovat tím, že budu nosit ve vlasech bramborové květy jako Marie Antoinetta, žena Ludvíka XV., ani nechovám zvláštní sympatie ke Španělům za to, že je v 16. století dopravili z Peru do Evropy, ale jakmile ucítím vůni čerstvého bramboráku, jsem naprosto ztracená. Mísa teplých bramboráků tak nějak vypadá moje představa ráje na zemi...

Zdálo by se proto logické, že domácí bramborák dělám často a ráda. Omyl. Jeho přípravě se vyhýbám, přes veškerou kuchyňskou techniku mi připadá velmi pracná. A to přesto, že ve své kuchyni zvládám jídla mnohem náročnější. Bramboráky se konají, jen pokud se nablízku najde nějaká ochotná mužská síla, která by všechny brambory oškrábala a pak už jen strouhala a strouhala a strouhala až do úpadu. Za což jí budiž věnován jeden křupavý bramborák navíc. Neláká mne pomyšlení, že budu muset k nedělnímu obědu oloupat o něco více brambor než obvykle jen proto, že očekáváme návštěvu. Za takových okolností operativně měním jídelníček a s ním pochopitelně i přílohu k hlavnímu jídlu, vždyť u rýže ani u těstovin neplatí, že čím víc jich potřebujete, tím víc času musíte strávit nad jejich přípravou. A neohlášené návštěvy? Ty uctím více než zdvořile na povrchu křupavými a uvnitř měkkými a nadýchanými pečenými bramborami. Netrvalo dlouho a vypěstovala jsem si na takových pečených bramborách závislost. Ochotně jim věnuji příslušnou péči, i když bych měla být jediným strávníkem, který na ně čeká. Dlouho jsem je jedla nenasytně jen tak samotné, rovnou z plechu, to však trvalo pouze do té doby, než jsem objevila dokonalý doplněk - omáčku ze zakysané smetany a trochy rozmačkaného česneku. Ti modernější z vás by ji jistě nazvali dipem.

12 středních brambor (víc nemůže být na škodu), olivový olej, rostlinný olej na vymazání plechu, sůl, sušený tymián

Na omáčku: 1 zakysaná smetana, 1-2 stroužky česneku, 2 špetky soli, 3 snítky čerstvého tymiánu, 4-6 lžic mléka

Postup: Brambory dobře umyjte a nakrájejte na plátky asi 1 cm silné. Menší brambory stačí jen podélně rozpůlit, úplně malé můžete nechat celé. Také je možné neloupané brambory nakrájet na zhruba stejné, asi třícentimetrové měsíčky (v praxi to vypadá tak, že bramboru krájíte nožem ve stylu cik-cak, takže se z celé brambory stane několik výsečí se slupkou na vnější straně). Pak je naskládejte, pěkně jeden kousek vedle druhého, na obyčejným olejem vymazaný plech. Pokud je zrovna z jedné strany slupka, přijde dolů. Brambory pokapejte olivovým olejem, osolte a posypte trochou sušeného tymiánu. Pečte zprudka v troubě předehřáté na 200°C asi půl hodiny. Pokud jim po této době chybí k zlatavému vzhledu trochu přibrat na opálení, přepněte na gril a ještě velmi krátce a opatrně zapečte v horní polovině trouby.

Na omáčku smíchejte smetanu s mlékem, prolisovaným stroužkem česneku a solí. Kdo má rád ještě ostřejší chuť, přidá více česneku. Nakonec vmíchejte čerstvé lístky tymiánu.

TIP: Stejná omáčka chutná také k obyčejným bramborám vařeným ve slupce. Tady se už o žádné řeholi v kuchyni hovořit opravdu nedá.

Vím, že jsem se právě přiznala k tomu, že nenávidím škrábání brambor, byť by byly jen dvě do polévky. Pokaždé musím zatnout zuby a nějak celou záležitost dovést k patřičnému konci. V případě této verze pečených brambor se ovšem překonávám, zpracování dvoukilového pytle mi nečiní potíže. Výsledek za to totiž stojí.

Pro 4 osoby: 12 středních brambor, 2 lžíce sádla, sůl

Postup: Brambory umyjte, oloupejte a nakrájejte na kousky tvaru půlměsíce. Předehřejte troubu i s plechem na 220°C. Brambory vložte do hrnce se studenou vodou, osolte jednou lžičkou soli a přiveďte k varu. Vařte jen čtyři minuty a slijte vodu. Znovu zakryjte pokličkou a několika krouživými pohyby protřepejte. Do předehřátého plechu dejte sádlo, nechte ještě jednu minutu nahřívat v troubě a pak teprve do tuku opatrně vysypte předvařené brambory. Pečte 20 minut dozlatova. Díky předvaření, protřepání v hrnci a předehřátí sádla získají brambory dokonalý křupavý obal, měkký vnitřek a efektní dojem. Jo, a taky se nepřipalují k plechu.

Někomu nosí štěstí pavouci, někomu ponožky, já plnými doušky nasávám pocit dokonalé pohody nad kouřícím talířem ochucené bramborové kaše. Ať si pak venku klidně zuří zimní chumelenice nebo letní průtrž mračen, je mi pak v pohodlném křesle, s touhle kaší na klíně a s dobrou knížkou v ruce, jako v pohádce. Aspoň na chvíli, dokud nepřijde někdo, kdo by ji chtěl taky.

Pro jednu osobu: 3 středně velké brambory, 2 lžíce strouhaného parmezánu, 50 g mraženého hrášku, 1 lžíce másla, 1/2 šálku opravdu horkého mléka, sůl

Postup: Brambory uvařte ve slupce doměkka, ještě horké oloupejte, přidejte máslo a šťouchadlem rozmačkejte. Přidejte polovinu horkého mléka a míchejte, dokud se nevstřebá. Totéž zopakujte i s druhou polovinou mléka. Hrášek rozmrazte v mikrovlnné troubě (nebo jej také můžete posledních deset minut, co se vaří brambory v hrnci, nasypat do pařáčku umístěného nad hrnec) a společně s parmezánem ho vmíchejte do kaše. Osolte a opepřete podle chuti.

Z toho, co jsem už přiznala o mé vášni k bramborám, zřejmě bude víc než patrné, že ta moje jediná polévka se zázračným účinkem pro duši není slepičí, nýbrž bramborová. Tedy krémová bramboračka, abych zachovala jistou přesnost.

Pro 4 osoby: 2 lžíce másla, 4 střední brambory, 2 šalotky (když nejsou, nahradí je 1 cibule), 400g mražené zeleninové směsi (mrkev, petržel, celer  ne však hrášek nebo, kukuřice), 1,25 l vařící vody, 1 lžička dobrého instantního zeleninového vývaru nebo bujónu (v množství na 1/2 litru polévky), sůl a pepř, sekaná petrželová nať

Postup: V hrnci rozehřejte máslo a poduste na něm nadrobno pokrájenou cibuli. Jakmile změkne, přidejte mraženou zeleninu a míchejte, dokud se nezačne přichytávat ke dni hrnce. Zalijte vařící vodou, přidejte vývar a nechte vařit. Oloupejte brambory, nakrájejte je na centimetrové kostky a přidejte do hrnce. Zakryjte pokličkou a na mírném ohni vařte 10 minut, kdy  nevadí, pokud se mezitím část brambor a zeleniny rozvaří. Odeberte stranou dvě naběračky zeleniny bez vývaru a to, co zbylo v hrnci, rozmixujte tyčovým mixérem. Vraťte zpátky odebranou zeleninu, dochuťte podle potřeby solí a posypte petrželkou.

Někdy na samotný závěr přidávám do polévky hrst mladého mraženého hrášku. V teple polévky se rychle rozehřeje a vzhledem k tomu, že je sám o sobě mladý a měkký, už ani nepotřebuje dodatečnou tepelnou úpravu. V žádném případě hrášek nevařím se zeleninou, protože jej nelze následně rozmixovat na jemnou a hladkou kaši, aniž bych nemusela polévku ještě prohnat přes jemné síto. Navíc ani zelená barva hrášku nesvědčí celkovému vzezření rozmixované polévky, jejíž hlavní barevnou komponentou je mrkev. Vždyť to všichni známe z hodin výtvarné výchovy, co vznikne, když se smíchá zelená s červenou.

To by bylo, abych se na závěr této bramborové etudy nedostala až na samý vrchol bramborového blaha! Receptů na bramborák čili cmundu existuje nespočet a každý si ten svůj vylepšuje podle své vlastní chuti, já však předkládám jen základní verzi, kterou lze obohatit dalšími surovinami, jako například cuketou, celerem, šunkovým salámem, uzeným masem, cibulí atd.

Pro 4 osoby: 3/4 kg brambor, 80 g hladké mouky, 1 vejce, 200 ml horkého mléka, 6 stroužků česneku, 1 lžíce sušené majoránky, 1/2 lžičky drceného kmínu, sůl, sádlo na smažení

Postup: Oškrábejte brambory a nastrouhejte je na jemném struhadle. Nechte stát asi 3 minuty a veškerou vodu, která se mezitím objeví, slijte a co nejlépe vymačkejte. Zalijte brambory horkým mlékem a přidejte ostatní ingredience kromě sádla. Dobře promíchejte. Bramboráky smažte postupně bramboráky na rozehřátém sádle, vždy v množství zhruba jedné malé naběračky těsta na středně velkou pánev. Dobře upečený bramborák je křupavý a uvnitř dostatečně měkký, bez škrobové příchuti syrových brambor. Jakmile trochu vystydne, ztrácí svoji původní křupavost, ale chuti to samozřejmě neublíží.

Tip: Těsto lze také v jedné dávce upéct v troubě na plechu.

_{(reedice * ilustrační fotografie - pixabay.com)}