Babinet.cz  /  Recepty  /  Studená kuchyně  /  Domácí šunkový salám

Domácí šunkový salám

26.7.2018 - AndreaP.

Tajemná krabice na stole značí překvapení. Není ani malá, ani velká. Co to jen může být? Netrpělivě se k ní vrhám, rozbaluji a najednou na mě vykoukne …. ano, nádherný, nový šunkovar. Mé srdce zajásá. Úplně to vidím před sebou, mé smysly najednou jedou na plné obrátky, takže cítím rovněž vůni…čerstvě upečený domácí chleba a k tomu domácí šunka. Dobrá, lahodná a hlavně bez „éček“. Jakoby se v čase vracím o sto let zpět, žádné hyper, super a nevím jaké markety, ale vše doma poctivě děláno. Nádhera.

Čtu návod, kde jsou i nějaké recepty. Domácí šunka – ano v této chvíli už vyzkoušena, je to lahoda. Ale nestačí mi to, chci víc. Hledám, pátrám, a na řadu přichází domácí šunkový salám. V čem je jiný oproti šunce? Vlastně asi jen ve dvou věcech, a to více koření a v přidání hovězího masa. Pojďme na to spolu, a věřte mi, bude vám opravdu chutnat.

Na 1 kg šišku salámu potřebujeme :

  • 0,9 kg vepřové kýty
  • 0,1 kg hovězí kýty
  • 25 g řeznické rychlosoli (Praganda)
  • 1,5 g černého pepře
  • 1,5 g bílého pepře
  • 1 g cukru moučka
  • 2 g česneku
  • 0,5 g muškátového ořechu
  • 1 dcl vody

 

Nejprve poznámka k rychlosoli – asi namítnete, že tento kozervant není až tak úplně košér, co se „éček“ týče. Souhlasím, kdo chce, může dát klasickou sůl, nutno ale podotknout, že právě řeznická sůl dodává výslednému salámu narůžovělou barvu, tak jak jí známe. S klasickou solí bude pokrm více našedlý, což jistě ničemu nevadí, chuti určitě ne, nicméně přece jen naše návyky a hlavně oči upřednostňují tu verzi dorůžova. A teď už k postupu...

Vepřovou i hovězí kýtu dobře opracujeme. Vepřovou poté nakrájíme na malé kostičky (cca 1x1 cm), hovězí kýtu umeleme najemno. Přidáme veškeré koření, promícháme a nakonec vlijeme vodu. Nyní přichází na řadu míchání, tady doporučuji opravdu dodržet potřebnou dobu, mícháme tak dlouho, až se celá směs začne dobře vázat a jakoby lepit (odhaduji cca minimálně 10 minut řádné ruční práce – prostě taková posilovna).

Poté vložíme celou směs do šunkovaru, pořádně stlačíme, uzavřeme a necháme v lednici 48 hodin řádně odležet, uzrát. Neotevíráme !

Po 48 hodinách vložíme šunkovar do hrnce s vodou ohřáté na teplotu 80 stupňů Celsia, počkáme až teplota klesne na cca 70 stupňů a vaříme 2,5 hodiny. Je velmi důležité udržet teplotu vody v rozmezí kolem těch 70 stupňů, v žádném případě se nesmí voda dostat nad teplotu 80 stupňů Celsia.

Uvařené vytáhneme z vody a necháme volně vychladnout. Poté dáme celé do ledničky. Na druhý den šunkovar konečně otevřeme a vykoukne na nás krásný voňavý salám.

Poznámka na závěr : Nezapomeňte, že toto je opravdu domácí výroba lahodného salámu a neobsahuje tudíž žádná umělá dochucovadla a látky prodlužující trvanlivost, prostě podobné věci, které snad ani raději nevědět. Proto je nutné si uvědomit, že rovněž trvanlivost tohoto salámu je nižší, prostě snězme jej co nejdříve... což upřímně nebude problém :-)

Vaše názory

Další recepty

  • V hlavní roli ... CHILLI PAPRIČKY

    Pojídáním chilli papriček pocítila již více jak čtvrtina světové populace ten správný oheň v ústech. Předpokládá se, že byly poprvé...

  • Hruškové taštičky

    Listové těsto mám ve velké oblibě. Je křehké a rozplývá se na jazyku. Jeho mnohostranné a rychlé použití je prostě v dnešní uspěchané době...

  • Gulášová polévka s fazolemi

    Receptů na polévky není nikdy dost, jelikož polévky jsou základ, což tvrdily už naše (pra)babičky. Leckdy je hustota polévky taková, že zcela...

  • Podzimní ořechová páj s melasou a medem

    Začíná krásný, barevný čas podzimních dnů, jako stvořených pro posezení s rodinou a přáteli. Skvělá příležitost na jednoduché páje ze sezónních...

Náš tip