Nebojme se ... SUŠI

"Suši, to je přece sušená nebo syrová ryba s rýží, lekne se nezasvěcený konzument. Ne ne, opraví vás v japonské restauraci"...

Suši (anglicky sushi) je speciálně upravená uvařená rýže, zabalená v mořských řasách a plněná proužky syrové ryby nebo zeleniny! Jedná se o jedno z nejznámějších jídel japonské kuchyně, rozšířené do celého světa. Může se vám to zdát jednoduché, ale pravdou zůstává, že příprava suši je hotovým obřadem. Každý krok přesně stanoven, žádný úkon není možné vynechat. Je vůbec možné připravit suši v našich podmínkách? Ale samozřejmě...suši si pochopitelně můžete objednat v restauracích či přímo v suši barech, na druhou stranu si jej můžete připravit při troše nápaditosti přímo doma.

Jak už to u mnoha speciálních lahůdek bývá, vzniklo i suši náhodou. Ve snaze Japonců uchovat ryby co nejdéle čerstvé, skladovali je také mezi vrstvami rýže, která takto vstřebala sladkokyselou chuť nálevu i ryb a první suši bylo na světě. První taková zmínka o suši pochází už z roku 718 n. l. Později se rýže začala kombinovat i s jinými surovinami. Díky tomu máme dnes možnost vybírat si z desítek možných úprav.

Základem suši je kvalitní rýže. Idealně nishiki, což je originální rýže na suši a najdete ji jen ve specializovaných prodejnách. Pokud nemáte nishiki k dispozici, postačí jiná spíše kulatozrnná rýže, která má po uvaření lepkavější konzistenci. Rozhodně se nedoporučují typy paraboiled a uncle bens, které jsou sypké. Rýže se uvaří s trochou soli doměkka. Další důležitou pomůckou při výrobě suši je sushinoko neboli lepidlo na rýži. To obsahuje vyvážený poměr octa a cukru. Při domácí přípravě můžete použít i samotný vinný ocet a cukr podle vlastní chuti. Ať už sushinoko nebo cukr a ocet se vmíchají do ještě horké rýže, tím se rýže stane opravdu lepkavou a nechá se vychladnout - v Japonsku dle starých tradic za mávání vějíře. V našem případě úplně stačí, když rýži rozprostřete do plochy na plech.

Jednoduší na přípravu je SUŠI S VYUŽITÍM ŘASY NORI. Ta se prodává ve čtvercích či obdelnících po zhruba 10 kusech. Každý list je suchý a před přípravou se nijak nevlhčí. Suši kompletujeme na podložce, nejlépe bambusové. Vhodná je však i čistá kuchyňská utěrka. Na ni položíme plát řasy nori, na který rozprostřeme vychladlou rýži. Tu potřeme pastou wasabi. Tím se dostáváme k další velmi důležité ingredienci. Wasabi je velmi ostrá křenová pasta jasně zelené barvy. Postačí velmi tenká vrstva, kterou potřeme rýží. Na ni pak můžeme rozprostřít např. zeleninu (okurku, mrkev), avokádo, na tenké proužky syrového či uzeného lososa či míchaná vajíčka nebo kaviár. Poté plát srolujeme do válce o průměru cca 5 cm, obalíme do fólie a dáme do ledničky chvíli odležet. Postačí 30 minut. Před podáváním válec rozkrájíme na 2,5 cm silná kolečka.

Další variantou je SUŠI POTŘENÉ WASABI. Navlhčenýma rukama vytvoříme válečky o rozměrech cca 6 x 2,5 cm. Potřeme je slabou vrstvou wasabi a na takto připravené válečky můžeme položit kousky na tenko nakrájených syrových ryb - tuňák, losos. Můžeme použít i uzeného lososa či krevetu. Válečky úhledně rozprostřeme na tác a ihned servírujeme, aby ryby neoschly.

Pokud zavítáte do restaurace nebo suši baru, vybírat můžete podle obrázků v jídelním lístku. Vyplatí se však nechat si poradit šéfkuchařem. Mnohé suši bary si potrpí na domácí speciality, které jinde neochutnáte, a tak se vám některé názvy mohou zdát podivné. Ještě než ochutnáte nejrůznější suši a sašimi - předkrm v podobě tence nakrájené ryby bez rýže, nejčastěji to bývá tuňák - dostanete zřejmě misku polévky miso a šálek zeleného čaje. Spolu s objednanými kousky suši dostanete na plátky krájený naložený kořen zázvoru, strouhanou ředkev, sojovou omáčku a popřípadě ještě křen wasabi. Sojová omáčka slouží k namáčení suši, nikdy jí suši nepolévejte. Špetku křenu wasabi můžete v sojové omáčce rozmíchat a nebo do něj suši jen namočit. Ale pozor, je opravdu vydatně aromatický a několik minut budete mít pocit, že vám vypálil všechny dutiny.  Mezi sousty suši si dejte plátek zázvoru. Má neutralizační účinky, a umožní vám plně vychutnat chuťové odstíny dalších kousků. Strouhaná ředkev slouží k "vyčištění" ústní dutiny mezi jednotlivými objednávkami.

Nakládaný zázvor si snadno připravíte i doma. Oloupaný kořen nakrájejte na tenké plátky, přelijte nálevem z rýžového octa a cukru a nechte přes noc uležet.

KRÁTKÉ POOHLÉDNUTÍ PO SUŠI BARU

Čirašisuši - rýže smíchaná s plody moře a ozdobená plátky ryb.

Gari - nakládaný zázvor.

Kampyo - plátky dýně uvařené v sojové omáčce.

Kampyómaky - kornoutek řasy s rýží a dýní.

Kappamaki - kornoutek řasy s rýží a okurkou.

Kombu - chaluha na polévkový vývar.

Makisuši (nori-maki) - plněná rýžová roláda zabalená v plátku řasy.

Mirin - rýžové víno.

Nigiri suši - váleček rýže s plátky ryb, mořských plodů nebo uzeninou.

Nori - lisovaný plátek řasy.

Oboro - drobně nasekaná uvařená ryba ochucená saké a cukrem.

Ošisuši - rýže proložená přílohami a slisovaná do dortu.

Sasasuši - rýže proložená přílohami, slisovaná do dortu a zabalená v listech bambusu.

Saké - rýžový destilát.

Sašimi - syrový plátek ryby.

Shiitake - japonská houbička.

Suši - speciální rýže ochucená octovým nálevem.

Tamagoyaki - vaječná omeleta běžně přidávaná k suši.

Temakisuši - všeobecný název pro kornoutek řasy s rýží a náplní.

Tekkamaki - kornoutek řasy s řýží a čerstvým tuňákem.

Wasabi - ostrá křenová pasta používaná k dochucení.

^(reedice)

^{(fotografie zde a zde)}