Majonéza: otázky a odpovědi

Z průzkumu ineternetového časopisu pro spotřebitele Q magazín vyplynulo, že většina spotřebitelů dává přednost klasickým plnotučným majonézám. A to i přes to, že obsahují obvykle kolem 80% tuku. Jejich odlehčené light varianty pak mívají kolem 50% tuku. A nakonec existuje jogurtová majonéza s obsahem "pouhých" 26% tuku. Přečtěte si následující otázky a odpovědi. Dozvíte se mimo jiné, kterou majonézu lze označit za nejzdravější a jak je to se salmonelou.Zdravá náhražka Jogurtová omáčka Yofresh s pouhými 26% tuku je moderní a zdravou alternativou klasické majonézy, protože i když je téměř čtyřikrát lehčí, její tradiční chuťové vlastnosti zůstávají díky originální receptuře kombinující při výrobě olej s jogurtem (asi 15 % obsahu) zachovány. Nižší je také obsah vajec, a tedy i cholesterolu. V některých jiných výrobcích s podobným složením se používá jogurtový prášek a jogurtové aroma, v případě Yofresh jde o skutečný tekutý tepelně ošetřený bílý jogurt. Říkáte si možná, že tato kombinace pro vás není nic nového, že takhle si odlehčenou majonézu připravujete doma už nějaký ten pátek tím, že prostě jen smícháte klasickou kupovanou majonézu s bílým jogurtem. Dosáhnete tak ovšem snížení obsahu tuku jen na polovinu z 80 % na 40 %, zatímco Yofresh obsahuje tuku mnohem méně (26 %) a přitom její chuť a konzistence stále odpovídá tradiční majonéze, což se u kombinace hotové majonézy a hotového jogurtu říci nedá.   Salmonely a jiné bakterie Salmonely jsou střevní baktérie, které vstupují do organizmu ústy s potravinami nebo vodou. Nejčastěji jsou jimi kontaminované výrobky z drůbežího masa, vejce, syrové vaječné produkty (krémy, vaječné koňaky) a pokrmy ochucované na konci přípravy vejcem (například špenát, žemlovka, květákový mozeček). Tepelně nezpracovaná infikovaná vejce (eventuálně kuřecí maso) tak představují nejčastější zdroj nákazy. Při průmyslové výrobě majonéz a tatarských omáček se však používají žloutky upravené pasterizací, tedy rychlým zahřátím a následným prudkým ochlazením. Spotřebitelé se tedy žádného rizika nákazy salmonelou z těchto výrobků nemusejí obávat, protože zmíněný postup zaručuje zneškodnění všech případných choroboplodných zárodků. Bakteriím neprospívá ani kyselé prostředí. Požadovaná nakyslá chuť, která by měla být pro majonézy typická, tedy jednak umožňuje delší dobu trvanlivosti a navíc ničí škodlivé bakterie.   Je domácí majonéza zdravější než kupovaná? Nikoli. Základem pro domácí i průmyslově vyráběnou majonézu zůstávají vejce a olej. Moderní postupy průmyslové výroby však umožňují podstatně snížit jejich obsah proti doma vyrobeným produktům. Zatímco na podomácku připravenou majonézu potřebujeme 2 až 3 vejce, ve stejném množství majonézy z obchodu bychom našli jen 1/3 jednoho žloutku, aniž by to bylo poznat na kvalitě. Při průmyslovém zpracování se totiž používá zvláštní technologie umožňující vyvinout velký tlak, který způsobí našlehání žloutků do požadované hustoty. Domácí spotřebiče však takový tlak vyvinout nedokáží, a tak musíme sáhnout po větším množství žloutků.   Je třeba zkonzumovat majonézu do 3 dnů? Většina spotřebitelů se domnívá, že kvůli přítomnosti vajec je nutné majonézu spotřebovat do 3 dnů po jejím otevření. Hellmann´s i Yofresh však vydrží mnohem déle, pokud zachováme jednu důležitou zásadu: majonézu nabíráme vždy čistou lžící tak, abychom do ní nezanesli nežádoucí bakterie z jiných pokrmů či potravin.   Vyrobím tatarskou omáčku přidáním zeleniny a dalších přísad do koupené majonézy? Ne tak docela. Kupovaná tatarská omáčka není pouhou variantou majonézy obohacenou o zeleninu. Přidaná zelenina totiž umožňuje snížit při průmyslové výrobě obsah tuku, takže kupovaná tatarka je méně tučná než omáčka připravená doma z kupované majonézy.   Podle Unilever a www.qmagazin.cz